Bigos polonais à l’ancienne au four — végane (sans viande)

Il existe une chouette chaîne culinaire sur YouTube, Oddasz Fartucha. Je ne sais pas si son nom vient du fait que ce sympathique monsieur aurait été éliminé d’un concours de cuisine à la télévision. Je n’en sais rien, cela fait longtemps que je ne regarde plus ces émissions. En revanche, il est extraordinaire et prépare généralement des plats bien gras.

J’ai même réalisé une fois, d’après sa recette, de l’échine de porc en bocal, longuement mijotée dans du saindoux. Recette légèrement modifiée, évidemment : c’est moi, Prymitywna Kuchnia, je dois toujours changer quelque chose, ajouter ou retirer ma petite touche. C’était plutôt réussi. Depuis, je suis fan de cette chaîne.

Ce qui me plaît le plus, c’est la sincérité qui émane du présentateur, et surtout la joie que la cuisine — ou peut-être davantage encore le repas qui suit — procure à cet homme censé rendre son tablier.

Si je vous en parle, c’est parce que, quand je pense à cette recette de bigos ci-dessous, tout me semble correspondre à cette chaîne. Certes, je ne sais pas s’il y propose un bigos au four, et ma recette est entièrement personnelle, je ne me suis appuyé sur aucune autre. Mais je pense qu’elle plairait beaucoup au présentateur.

D’abord, c’est un bigos au four, donc cuit au four, contrairement à celui de nos grands-mères, d’abord revenu puis mijoté. Ensuite — et là je peux comprendre la déception de beaucoup, vous pouvez me montrer du doigt —, c’est un bigos… sans viande. SANS VIANDE.

Vous avez repris votre souffle ? Malgré cela, il a une saveur extrêmement concentrée, il est très épais, même légèrement collant, un peu comme un chutney. Il est aussi très polyvalent, car on peut le servir de différentes façons, j’y reviendrai plus bas. Et il me semble que c’est le genre de bigos qu’auraient pu préparer nos arrière-grands-pères et leurs arrière-arrière-grands-pères, en y ajoutant probablement beaucoup de gibier, bien sûr. Je vous le recommande.

PS

Les ingrédients sont indiqués un peu à l’ancienne, à la polonaise, mais ne vous inquiétez pas : je donne des quantités approximatives dans les explications.

En bref :

Temps de préparation : 15–20 minutes

Temps de cuisson au four : 6–7 heures (mais il faut remuer et rajouter du liquide toutes les 20 minutes)

Température du four : 145 degrés Celsius (uniquement chaleur de voûte et de sole, pas de chaleur tournante ni rien de ce genre)

Pour combien : sans problème pour plusieurs personnes

Calories : c’est un bigos végane, il faut demander aux véganes 😉

Ingrédients pour le bigos polonais à l’ancienne, sans viande et au four :

• une petite casserole de choucroute crue (elle peut contenir un peu de carotte)
• une bonne poignée de cèpes séchés
• une pelletée (l’équivalent d’une demi-miche de pain) de champignons de Paris bruns (des blancs ordinaires conviennent aussi)
• du bon concentré de tomates
• une poignée de pruneaux
• deux poignées de cranberries séchées
• une grande bouteille de (de préférence sec, mais demi-doux ou doux conviennent aussi) vin rouge
• deux grosses cuillerées de miel (n’importe quel miel foncé)
• une petite tasse d’huile d’olive (ou d’une autre huile, de colza ou de tournesol par exemple)
• une grosse cuillerée de paprika fumé moulu
• une grosse cuillerée de poivre noir moulu
• une grosse cuillerée de sel
• quelques feuilles de laurier

Recette du bigos polonais à l’ancienne :

C’est une recette très simple, mais il faut prendre le temps de rester à côté et de remuer. Pourtant, ce bigos au four, sans viande, un peu sucré et avec une texture proche du chutney, en vaut vraiment la peine. Je pense qu’on peut tout à fait expérimenter. Vous le voyez, les quantités sont données un peu à l’ancienne et un peu au jugé. Si ces proportions vous déroutent, faites à votre façon. J’ai préparé ce bigos avec un peu moins d’un kilogramme de choucroute, environ 80–90 dag. Pendant la cuisson, on peut évidemment goûter, après 2–3 heures environ, et rectifier l’assaisonnement. On peut jouer avec ce plat, et c’est aussi ce qui me plaît dans cette recette. Bon, reprenons depuis le début…

J’ai mis la choucroute dans une passoire et l’ai rincée abondamment à l’eau courante pendant une bonne dizaine à une petite vingtaine de minutes. J’ai couvert les champignons séchés d’eau bouillante et les ai laissés de côté. J’ai fait de même avec les cranberries et les pruneaux, dans un autre récipient. J’ai pressé la choucroute pour en extraire l’eau : il ne doit pas y avoir d’eau qui se promène dans le plat où le bigos va cuire.

J’ai haché la choucroute ainsi préparée et en ai mis la moitié dans un plat allant au four. J’ai ensuite égoutté les champignons, les cranberries et les pruneaux, les ai coupés en petits morceaux et répartis uniformément sur la choucroute. Bien sûr, inutile de couper les cranberries, seulement les pruneaux et les champignons. J’ai assaisonné avec la moitié du poivre, du paprika fumé et du sel, ajouté une cuillère à soupe de miel et disposé les feuilles de laurier. J’ai recouvert avec le reste de choucroute. De nouveau des assaisonnements sur le dessus, puis du miel, de l’huile d’olive et du vin rouge, mais pas tout le vin : environ 100 ml. Sur l’ensemble de la cuisson, le bigos utilise à peu près une demi-bouteille à trois quarts de bouteille de vin.

Je n’ai pas mélangé. J’ai enfourné dans le four préchauffé à 180 degrés et immédiatement baissé la température à 145 degrés Celsius. J’ai laissé cuire ainsi, sans remuer, pendant environ une heure, voire une heure et demie. Ce n’est qu’alors que j’ai mélangé pour la première fois et ajouté le concentré de tomates. J’ai de nouveau versé un peu de vin.

Commence alors une phase de cuisson à surveiller toutes les 20–30 minutes environ. Toutes les 20–30 minutes, on vérifie que tout va bien, par exemple que les bords ne brûlent pas parce qu’un filament de chou s’y est collé. Il faut veiller à tout ramener au centre avec une cuillère. On remue en ajoutant chaque fois un peu de vin et, si le bigos est trop sec, un peu d’huile ou d’huile d’olive, végétale évidemment.

Environ 4 heures après le début de la cuisson, il faut ajouter les champignons de Paris. J’en ai râpé très finement la moitié d’une barquette de 300 grammes et coupé l’autre moitié en rondelles très fines. Je les ai ajoutés au bigos, ai bien mélangé et, bien sûr, versé encore du vin.

On touche pratiquement au but. De nouveau, on remue toutes les 20–30 minutes et on ajoute du vin. Au bout d’environ 6, voire 7 heures — il vaut la peine de goûter et de rectifier l’assaisonnement —, j’ai réglé le four sur un gril supérieur très puissant pour faire légèrement dorer le dessus du bigos pendant environ 4–6 minutes. J’ai mélangé. Le bigos est prêt. On peut le servir et le manger immédiatement, le mettre en bocaux pour le lendemain, ou même le laisser toute une nuit dans le four et le réchauffer doucement le matin, à 120 degrés Celsius pendant une heure. Il sera encore meilleur.

Il peut évidemment constituer le plat principal ou un accompagnement. On peut poser quelque chose dessus, par exemple des cepelinai, ces boulettes de pommes de terre farcies à la viande ou avec une farce végétarienne. On peut même le manger froid, directement dans le bocal.

Une chouette façon de le servir consiste à prendre une tartine beurrée, à y étaler une couche fine et régulière de pâté ou de saucisse de foie, puis à déposer ce bigos par-dessus. Sa texture ressemble davantage à celle d’un chutney qu’à un bigos classique. Un délice, mais ce n’est alors plus végétarien, sauf si le pâté est aux lentilles.

Je recommande vraiment cette façon de préparer le bigos. Jusqu’ici, je faisais du bigos classique, d’abord revenu puis mijoté, mais je vais maintenant passer au bigos au four. J’essaierai certainement aussi une version au four avec de la viande, même si, honnêtement, elle ne me manque pas ici. C’est tout simplement bon. Bon appétit !