Kaczka, a w zasadzie kacza pierś. Mogłoby być kaczy cyc, ale podobno robiąc kacze piersi wypuszczam Prymitywną Kuchnię do Wersalu. Kocham kacze piersi i w ogóle wszystko co kacze, kocham.
Kiedyś jak jeszcze byłem zupełnym (bez przesady) kuchennym ignorantem, zdarzyło mi się odwiedzić po raz pierwszy Chiny (to był 2000 rok mniej więcej). Poprosiliśmy wtedy z moim kuzynek Olkiem o przygotowanie nam w jednej knajpie kaczki po pekińsku. Prosiliśmy, bo trzeba było prosić z jednodniowym wyprzedzeniem. Właścicielka baru, która znała nas dość dobrze, bo w Pekinie wtedy u niej gościliśmy już codziennie od kilku dni, zadała dość nietypowe pytanie. Zapytała bowiem, czy chcemy żeby nam ją podali całą, czy już w porcjach na talerzu. Odpowiedzieliśmy zgodnie, że na talerzu. Co tam będziemy jakieś ptactwo oglądać w całości. No i spotkało nas rozczarowanie wielkie, kiedy okazało się, że z tej kaczki po pekińsku to porcję są jak dla niemowlaka.
Poczuliśmy się oszukani, szczególnie że w tamtym okresie Chińczycy starali się nas kantować na każdym kroku. „Pewnie cała kuchnia obżarła się kaczką, za którą to my zapłaciliśmy” – pomyśleliśmy oburzeni. Następnym razem poprosiliśmy całą i krojenie na naszych oczach. No i okazało się, że ta kaczka, to taka przepiórka właściwie. Duży chłop, raczej nie poje.
Ale piersi to co innego. Nie dość, że są bez kości, więc prawie całe lądują po przyrządzeniu na talerzu, to jeszcze można ich na patelni zmieścić kilka. Na patelni, bo to będzie przepis z patelni, żadnego piekarnika. No i miałem akurat trzy raczej spore piersi i jednego gościa. Pomyślałem, że idealnie. No ale okazało się, że gości przyszło więcej, więc wyszło jak z kaczką po pekińsku. Co nie zmienia faktu, że chyba dobrze, bo gościom smakowało.
Czemu na patelni? W piekarniku robię kaczkę w całości (czeka taka jedna sztuka na swoją kolejkę w zamrażarce, ale to na okazję, której oczekuje), ale też tylko dlatego, że trudno taką zmieścić na patelni. Z patelni z kolei na pewno nie jest tak sucha jak z piekarnika. Szczególnie obficie podlewana winem.
Na zdjęciu niestety nie widać ani jabłek, ani moreli, bo niestety ale mi zdjęcie wyszło nieostre 🙁
Metryczka:
Czas przygotowania: 200 minut (inaczej będzie twarda, a ja lubię taką rozpływającą się wręcz na widelcu)
Czas marynowania (to takie przyprawienie mięsa zanim zacznie się je smażyć, piec, gotować): około 12 godzin (akurat można to zrobić dzień wcześniej przed samym spaniem)
Dla ilu osób: dla 3 osób
Ile to ma kalorii: nad rzeczką, opodal krzaczka mieszkała kaczka dziwaczka, lecz zamiast trzymać się rzeczki, szła wszystkim innym w dupeczki (dziękuje za brawa i rymy częstochowskie, kalorii ma w … i jeszcze trochę)
Składniki na kacze piersi:
- 3 piersi kacze
- pół litra czerwonego wytrawnego wina Bordeaux (kupiłem je za 15 PLN w tym sklepie co wczoraj byłem na L, co piszę o nim cały czas i pomyślicie jeszcze, że jestem Okrasa jakiś)
- 4 średniej wielkości jabłka
- 25 suszonych moreli (jak ja lubię te morele)
- dwie wysokie gałązki świeżo zerwanego rozmarynu (jeśli nie macie to chyba z pakę trzeba wsypać suszonego)
- oliwa z oliwek
- sól
- kolorowy pieprz (taki w całości, nie mielony)
- czerwona ostra papryka
Przepis (zupełnie autorski, jak zwykle):
Dzień przed obiadem (najpóźniej wieczorem, czyli 12 godzin przed startem gotowania) z kaczym menu, marynuje piersi w świeżych listkach z dwóch długich gałązek rozmarynu (który wcześniej myję i wysuszam papierowym ręcznikiem), soli, pieprzu (który rozgniatam w dłoniach, żadnych młynków) oraz czerwonej ostrej papryce (nie za dużo, lekko do smaku). Mięso polewam kilkom kroplami oliwy (około pół łyżki) i dobrze mieszam rękoma z przyprawami. Wstawiam przykryte aluminiową folią (w misce) do lodówki.
Następnego dnia na 3 godziny przed planowanym obiadem, rozgrzewam na patelni oliwę i kiedy jest gorąca, wykładam na niej piersi z moich kaczek (są trzy więc spokojnie mogę użyć liczby mnogiej). Zaczynam od przysmażenia części z grubą skórą (to z niej wytopi się najwięcej pysznego, zabójczego tłuszczyku. Co ważne, nie myje, nie wycieram z marynaty tych piersi. Kładę na patelnię, prosto z miski z marynatą, nawet tak żeby większość przypraw (głownie chodzi o rozmaryn) trafiły na patelnię.
Po około 4 minutach (smażę na średnim „ogniu”, 6 w skali 1 – 10), przewracam cycki na drugą stronę i smażę też około 3 – 4 minut. Po tym czasie znów przewracam na stronę ze skórą. Smażę 3 minuty (żeby jednak się nie przypaliły) i wlewam około 150 mililitrów czerwonego wytrawnego wina. Kiedy wino wyparuje, dolewam około 200 mililitrów wina i zajmuję się obieraniem jabłek. Obieram cztery średniej wielkości jabłka (żeby były dość twarde i lekko kwaskowe, nie znam się na nazwach jabłek, może ktoś napisze jakie są najlepsze). Jabłka kroję na drobne paski (takie o grubości 2 centymetrów). Odstawiam jabłka do miski.
Teraz zabieram się za krojenie moreli, te z kolei dzielę na drobne paseczki (takie o mniej więcej szerokości 3 – 4 milimetrów). Kiedy pokroję wszystkie, a wino na patelni już widzę, że odparowało, dodaje na patelnię morele. Po minucie smażenia dorzucam jabłka. Smażę jeszcze około minuty i dolewam 150 mililitrów wina. Przykrywam patelnię pokrywką i duszę na małym ogniu (3 w porywach 4 w skali 1 – 10) przez następne 100 minut. Co jakiś czas, pierś przewracam z jednej strony na drugą, przykrywając z góry jabłkami oraz morelami. Kiedy widzę, że ubywa „sosu” dolewam trochę winą. Po mniej więcej dwóch i pół godzinie, kacza pierś jest gotowa.
Nie przerażajcie się jeśli nabierze mocno ciemnego koloru. Z jednej strony jest chroniona przez skórę, której raczej nie polecam jeść, bo w dupę idzie strasznie. Z drugiej trzeba tylko pilnować, żeby nie spalić, a lekko chrupiąca skórka jest idealna. Kaczkę podaję z czerwonymi buraczkami i kopytkami, na których wierz kładę jabłka oraz morele i polewam wybornie zabójczym kaczym tłuszczykiem. Smacznego!
Zobacz podobne przepisy:
- Piersi kacze długo pieczone
- Pierś kacza smarowita
- Kaczka w sosie z borowików
- Smażona pierś kaczki w sosie z cytrusów
- Polędwiczki w pieczarkach
- Kaczka stir-fry
- Udka kaczki z figami
- Rosół
