Rosół : bouillon au bœuf, au poulet et au canard

Les supermarchés vident leurs entrepôts, et moi, je vide mon congélateur. Je dois malheureusement reconnaître que pas mal de choses s’y étaient accumulées. Et, comme on le sait, la viande ne devrait pas non plus y séjourner trop longtemps. Vendredi, j’ai donc sorti quatre morceaux de viande au hasard (enfin, pas tout à fait au hasard : plutôt une pioche bien visée).

Je suis tombé sur du faux-filet de bœuf (j’en avais acheté 250 grammes et je ne cuisinais que pour moi, donc presque la moitié avait rejoint le réfrigérateur), deux blancs de poulet (aussi parfois appelés filets 🙂 et une poitrine de canard. L’idée était simple : avoir de la viande pour le bouillon et pour le plat principal du week-end. On peut donc dire que, presque par hasard, j’ai préparé un rosół, un bouillon de viande polonais assez classique. Avec du bœuf et du poulet, et une intéressante touche de canard.

Ce bouillon classique a un goût un peu différent du bouillon au poulet seul que je prépare habituellement. Sa saveur est assurément plus forte, plus intense. Il est sans doute aussi un peu plus gras. Et sa couleur est nettement plus foncée (on le voit bien sur la photo de la portion de Ninka, sans aucune garniture).

Le plus important, c’est que Nina l’a aimé, comme toujours. Je dois reconnaître que c’est la seule soupe qu’elle aime invariablement — touchons du bois. Le week-end a donc été placé sous le signe du bouillon. Et ce que j’ai pu repêcher dans la casserole a donné des morceaux panés très tendres, même ceux de bœuf : canard, poulet et bœuf. Rien de plus simple. J’ai passé la viande déjà tendre dans l’œuf, après l’avoir coupée en morceaux de quelques centimètres, puis dans la chapelure. Je l’ai fait frire dans de l’huile d’olive, et c’était vraiment bon.

Je me souviens de la façon dont ma grand-mère préparait le bouillon. C’est un souvenir de jeunesse très profondément ancré, même si cela remonte déjà à si longtemps, plus de 20 ans. Après le bouillon, le plat principal était toujours du poulet : tantôt du blanc, tantôt une cuisse, que j’adorais à l’époque. Je me souviens d’une viande incroyablement moelleuse et tendre. Je n’oublierai jamais le bouillon de ma grand-mère. J’espère ne jamais l’oublier. Cette viande, certes panée et frite dans de l’huile d’olive (ma grand-mère n’en a sans doute jamais connu le goût), m’a rappelé un peu cette saveur. J’ai donc pu dire à Nina que c’était un petit goût de mon enfance.

Malheureusement, cela ne l’a pas beaucoup impressionnée, et elle n’a pas mangé le plat principal avec le même enthousiasme que le bouillon. Malgré tout, je vous recommande avant tout le bouillon, bien sûr, mais aussi la viande, que l’on peut ainsi réutiliser à bon escient.

Fiche pratique :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures et demie

Pour combien de personnes : assez pour un déjeuner familial du dimanche

Calories : demande à mamie

Ingrédients pour un bouillon aux viandes mélangées :

• 2 blancs de poulet
• 100 grammes de faux-filet de bœuf
• 1 poitrine de canard
• 4 carottes (de taille moyenne)
• 2 racines de persil (blanches)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1/4 de céleri-rave (un petit)
• 3 feuilles de chou nouveau
• un morceau de poireau de 20 cm (un peu de blanc est possible, mais surtout du vert)
• 2 cuillères à café d’assaisonnement de type Vegeta
• 3 litres d’eau

Recette du bouillon au bœuf, au poulet et au canard :

J’ai soigneusement lavé la viande. Dans une grande casserole, j’ai versé environ 3 litres d’eau et ajouté tous les morceaux de viande : les blancs de poulet entiers, le faux-filet et la poitrine de canard. J’ai placé la casserole sur le « feu » et attendu l’ébullition. J’ai fait cuire à feu moyen (chez moi, environ 5 sur une échelle de 1 – 10 sur la plaque à induction).

C’est le moment où il faut surveiller le bouillon et l’écumer, c’est-à-dire retirer la mousse de protéines qui se forme. Mieux vaut donc avoir une écumoire à trous sous la main pour recueillir cette « mousse ». À mon avis, il vaut mieux écumer pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les protéines cessent pratiquement d’apparaître à la surface de la soupe.

J’ai ensuite ajouté dans la casserole les carottes épluchées, les racines de persil, le céleri-rave, le poireau, les échalotes, les gousses d’ail et les feuilles de chou lavées. Enfin, j’ajoute environ 2 cuillères à café d’assaisonnement de type Vegeta. Je baisse le « feu » d’un cran et laisse cuire environ 2 heures et demie.

Si de la « mousse » apparaît encore à la surface pendant ce temps, je l’écume. Une fois le bouillon cuit, j’en retire la viande et la réserve dans un bol. La soupe est prête.

Je le sers généralement avec des pâtes fines (dans 98% des cas ; rarement, Nina le veut — oui — avec du riz). J’y ajoute parfois des morceaux de blanc de poulet sortis du bouillon. Bon appétit !