Pâté de canard deluxe

C’est le premier billet de cette nouvelle année 2020, alors vous méritez des vœux : puissions-nous, puissiez-vous continuer à vivre heureux et tranquilles. Quand je regarde ce qui se passe, je me dis que cette tranquillité est sans doute le plus important. La tranquillité, c’est aussi la santé. Alors, tous mes vœux.

C’est le premier billet de l’année, et croisez les doigts pour que ce ne soit pas le dernier. D’après ce que je vois, la tendance était à la baisse d’année en année. L’an dernier, il n’y a sans doute eu que deux ou trois recettes. Souhaitez-moi donc que la tendance reparte à la hausse cette année. Parce que ces deux dernières années, dans l’ensemble, tout baissait dans tous les domaines. Même si, récemment, j’espère que cela remonte. Je suis devenu expert d’un nouveau sujet, et notre vélo de restauration est presque prêt : cette année, nous essaierons de le lancer. Croisez les doigts.

Si vous avez suivi la page Facebook de Prymitywna l’année passée, un peu plus active que les nouvelles publications ici, vous savez que, pour la première fois de ma vie, j’ai préparé seul le repas du réveillon de Noël. Et presque seul aussi celui du jour de Noël. Un sacré défi : j’avais de nouveau l’impression de cuisiner pour les quarante ans de mon copain 🙂 Même si, honnêtement, le jour de Noël, je commençais déjà à flancher. Mais je crois que cela s’est plutôt bien passé : il y avait même plus de 12 plats pour le réveillon. Comme Ninka était venue déjeuner et est finalement restée jusqu’au milieu du dîner, nous avons d’abord pris un déjeuner végétarien (velouté d’ail, pesto de basilic frais et, pour le dessert, un extraordinaire cheesecake à la mangue dont je publierai peut-être bientôt la recette). Ensuite seulement est arrivée la partie principale : le dîner, avec un bortsch accompagné de petits raviolis uszka à la choucroute et aux champignons, une purée de pommes de terre aux petits pois avec une boulette de cabillaud. Puis tout a roulé : un merveilleux bigos végane cuit au four — sic ! — que je préparais ainsi pour la première fois, et dont je vous promets également la recette ; du pâté de lentilles, du strudel au pavot, un bigos très piquant aux choux de Bruxelles et au chou kale, des champignons de Paris à la poêle, et de très bons harengs de Noël, mais cette fois avec une version sucrée selon une nouvelle recette de mon invention. J’ai beaucoup travaillé, mais cela en valait la peine, car tout le monde s’est régalé.

Et puis il y avait ce pâté, comme plat de fête. C’était mon premier pâté de canard et je l’ai préparé à mon idée, sans suivre la moindre recette. Je le dis sans modestie : il a enthousiasmé tout le monde. Pas seulement moi, mais tous, absolument tous ceux qui l’ont goûté. Même face au pâté de mon père, il a gagné haut la main. J’en suis fier, c’est pourquoi il a reçu le nom de pâté deluxe. Quand quelque chose bat le pâté de mon père, cela doit forcément être deluxe. Je vous encourage vraiment à tester cette recette : pendant les soirées à la maison de la période du carnaval, elle peut faire sensation et surprendre agréablement vos invités.

Évidemment, avec tout cela, nous avons beaucoup trop mangé à Noël. Mais vous savez quoi ? J’ai remarqué que, lorsqu’on prépare soi-même tant de choses pour les fêtes, cela ne finit pas aussi facilement sur les hanches. Cette fatigue a des effets positifs.

Pour ne pas avoir les fêtes trop lourdement sur la conscience, j’avais tout de même prévu du ski juste après. Trois petites choses à ce sujet. D’abord, pourquoi allez-vous à Zakopane ? Si vous y allez, bien sûr. Juste de l’autre côté des Tatras, de l’autre côté de la frontière, se trouve la plus jolie petite station de ski, avec des pistes merveilleusement préparées, toujours de la neige et une charmante localité. Je vais passer pour un mauvais patriote, mais pas tout à fait : désengorger Zakopane, c’est aussi une forme de patriotisme, vous ne trouvez pas ? À mon avis, c’est la station la plus sympa aussi près de Varsovie 🙂 Tatranská Lomnica. Allez tous essayer. Prymitywna Kuchnia y est déjà allée deux fois et la recommande vivement. Certes, ce n’est pas l’Italie, mais c’est près et ils parlent un peu comme nous 😉

Deuxièmement, c’était merveilleux. Tous les matins, relativement tôt, du ski, puis des tournois de FIFA 20 — nous avions un grand écran et un vidéoprojecteur, et j’ai gagné un lit 🙂 —, puis la fête. Je tiens à préciser ici que j’adore l’hôtel Sasanka. Je l’ai répété souvent pendant le séjour, mais je l’écris encore une fois, publiquement et officiellement : j’adore l’hôtel Sasanka. Il n’a certes que deux étoiles et la nourriture est simplement correcte, mais il est à 100 mètres de la remontée et le personnel est incroyablement sympathique. À part une femme de ménage qui nous a dénoncés pour avoir cassé le lit, au lieu de nettoyer la chambre 😉 Mais surtout, j’aime l’hôtel Sasanka parce que ses tarifs ont été calculés par Zuzana Martinkowa (déjà une figure légendaire pour nous ; tout le monde voudrait savoir qui elle est et à quoi elle ressemble). Ceux qui ont suivi Facebook savent de quoi je parle 🙂

Et troisièmement, outre les vues magnifiques, les conditions et le ski,

le soir, à Tatranská Lomnica, vous n’attraperez certes pas de canard pour votre pâté, mais vous pouvez tomber tout à fait par hasard sur un concert du meilleur DJ slovaque, EKG, et découvrir l’extraordinaire gentillesse des Slovaques.

Je recommande donc cet endroit, tout comme cette recette de pâté de canard en version deluxe 🙂

En bref :

Temps de préparation : terriblement long, environ 3 heures

Temps de cuisson au four : 50 minutes

Température du four : 180 degrés Celsius

Pour combien : une telle gourmandise, servie en petites portions, suffirait même pour un petit mariage

Calories : pourquoi croyez-vous que le pâté s’appelle pâté ? Parce qu’il y a trop de tout dedans 😉

Ingrédients pour un merveilleux pâté de canard de fête :

• 1 canard entier
• 2 cuisses de canard 
• 1 filet de canard 
• 3 œufs de poule
• 10 gros champignons de Paris 
• 40 dag de foies de volaille (de poulet)
• 1 beau céleri-rave
• 2 grosses carottes 
• 1 beau persil (la racine)
• 1 oignon moyen
• 1 morceau moyen de poireau
• un petit bouquet de coriandre fraîche
• 1 petit pain de blé rassis
• du poivre noir 
• 6 tranches de lard gras fumé enrobé de poivre (le mien était lituanien ; on en trouve dans les magasins chez nous)
• du sel 
• de la marjolaine séchée
• de la noix de muscade 
• un peu de beurre et de chapelure (pour préparer le moule)

Recette du pâté de canard deluxe :

La recette n’est pas vraiment difficile, mais malheureusement elle est laborieuse. Autrement dit, il faut travailler, même si ce ne sont évidemment pas 4 heures pleines de travail : c’est simplement le canard qui doit cuire longtemps.

Mais reprenons depuis le début. J’ai commencé par découper le canard, et ce n’était pas facile, car, j’ai presque honte de l’avouer, je le faisais pour la première fois de ma vie. Je m’en suis tout de même sorti : j’ai détaché les cuisses, les ailes et les filets, puis coupé ce qui restait en deux. J’ai lavé le canard découpé, ainsi que le filet et les cuisses supplémentaires. J’ai mis le tout dans une immense marmite à bouillon et lancé la cuisson. Exactement comme si je voulais préparer un bouillon de canard. Il fallait donc écumer de temps en temps. Quand il n’y a plus eu d’écume, j’ai ajouté les légumes : oignon passé à la flamme, céleri-rave, racine de persil, carottes et poireau, ainsi qu’un bouquet pas trop gros de coriandre fraîche. J’ai aussi ajouté quelques grains de poivre noir. J’ai laissé cuire environ 1,5–2 heures. J’ai obtenu un bouillon très, très gras.

Pendant que le canard cuisait, j’ai fait revenir les foies de volaille à la poêle, juste légèrement assaisonnés de sel et de poivre. Vers la moitié de la cuisson, j’ai ajouté les champignons coupés en assez gros morceaux. Souvenez-vous : les foies ne doivent pas être trop cuits. Ils doivent être cuits, mais rester tendres. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

J’ai préparé le moule — j’en avais acheté un joli antiadhésif, comme sur la photo, que je vous recommande — en le beurrant et en tapissant le fond et les côtés de chapelure 🙂

Et c’est maintenant que commence la partie la plus intéressante. Une fois le bouillon prêt, j’ai sorti tous les morceaux de viande et les ai laissés refroidir un peu. Lorsqu’ils étaient tièdes, mais plus brûlants, j’ai soigneusement désossé le canard et mis la chair ainsi que la peau dans un saladier. En gros, tout doit y aller sauf les os. Si le canard cuit très longtemps, la majeure partie de sa graisse fond toutefois et reste dans le bouillon, dont je reparlerai plus loin. Entre-temps, j’avais plongé dans le bouillon le petit pain rassis entier, coupé en 3–4 morceaux, pas forcément égaux.

J’ai passé la chair et la peau ainsi préparées deux fois au hachoir, avec la grille la plus fine. Ce n’était pas facile : après le premier passage, le canard est très collant et le second passage n’est pas particulièrement agréable. Mais que ne ferait-on pas pour mériter l’étiquette « deluxe » ? Même si j’ai un ami qui adore justement cette tâche. Une fois la viande hachée, j’ai passé dans le même récipient le pain sorti du bouillon, tous les légumes qui y avaient cuit — absolument tous, il ne doit rester que le bouillon et sa graisse —, ainsi que les foies et les champignons. J’ai soigneusement mélangé le tout et assaisonné de sel, de poivre et de muscade. J’ai ajouté environ un verre, voire un peu plus, de bouillon gras de canard, c’est-à-dire l’eau dans laquelle il avait cuit, pour que le pâté ne soit pas trop sec. À ce stade, on goûte après avoir assaisonné et mélangé. La préparation doit être suffisamment salée et poivrée, selon votre goût. On peut donc goûter et rectifier, y compris après l’ajout du bouillon gras.

proTIP : Pour l’assaisonnement, mieux vaut se fier à quelqu’un dont le goût se situe quelque part entre « c’est tellement salééé » et « je vais transpirer, mais je le mangerai quand même ». Mieux vaut aussi ne pas assaisonner assez au départ, puis ajuster en goûtant. Chez moi, Jacek s’est malheureusement présenté comme goûteur, et pas du tout par hasard. Il aime quand c’est bien salé, alors heureusement que j’étais à côté. Oui, le même Jacek pour qui j’avais préparé le repas des 40 ans, et le même qui trouve que prendre 1 kg — en toutes lettres, un kilogramme — pendant les fêtes est une plus grande tragédie que ses quarante ans au compteur.

J’ai ensuite cassé 3 œufs de poule dans la préparation et mélangé. À partir de là, on ne goûte plus : il faut donc que l’assaisonnement soit juste avant d’ajouter les œufs. J’ai mélangé très soigneusement. Et presque, presque…

J’ai versé la préparation dans mon grand moule ; il en restait même assez pour un deuxième, plus petit. J’ai lissé la surface à la cuillère et décoré le dessus, comme vous le voyez sur les photos, avec du lard gras fumé lituanien enrobé de poivre, 6–7 tranches. Puis j’ai généreusement parsemé le tout de marjolaine.

J’ai enfourné cette préparation de pâté de canard dans le four préchauffé à 180 degrés Celsius pour environ 45–50 minutes. Il faut surveiller que le dessus ne brûle pas, car chaque four est différent. Ensuite, j’ai laissé refroidir, et voilà. Le pâté de canard deluxe est prêt. Il ne reste qu’à s’en régaler. Bon appétit !