Foies de volaille aux pruneaux façon Angel’s Pub

Il y a une raison à ce billet. Et même plusieurs. Premièrement, Jacek est désormais aussi vieux que moi, ce qui est à l’origine même de ce billet. Deuxièmement, je suis allé dans un endroit vraiment fantastique dont j’avais promis de parler. Et troisièmement, Stu était avec nous et c’est lui qui y a commandé ces délicieux foies aux pruneaux.

Mais reprenons dans l’ordre. Jacek est donc parti fêter son anniversaire en solitaire à Ustroń. Celui qui se trouve à la montagne, dans les Beskides polonaises. Nous avons décidé de perturber cette célébration solitaire et sommes partis, assez spontanément tout de même, pour ce même Ustroń. Pour faire la fête avec lui, évidemment. Car c’est aussi limpide que du cristal roumain : nous sommes le soutien idéal. Pour manger et boire, bien entendu. Et que faut-il faire pour l’anniversaire d’un ami ? Faire la fête, autrement dit manger et boire.

Moi, je pense qu’il faut aussi danser, mais mes amis ne partagent pas cet avis. Simple parenthèse. Autre parenthèse : la danse m’a sauvé aussi, mais c’est une autre histoire.

Seulement, quand on part à l’improviste pour l’anniversaire d’un ami, sans rien avoir préparé, il faut trouver un endroit où célébrer l’événement. Et si vous y êtes déjà allés, vous savez sans doute qu’Ustroń regorge d’établissements qui dépouillent les touristes à coups de galettes de pommes de terre « à la brigande » et autres spécialités « montagnardes ». Ce pillage ne nous tentait pas vraiment. Car quitte à se faire dépouiller, autant y prendre plaisir. Alors, sans fausse modestie cette fois, je dois reconnaître qu’Angel’s Pub, c’était ma découverte.

Non, je ne connaissais pas Angel’s Pub à Ustroń. Je n’y étais jamais allé et personne ne m’avait dit d’y aller. Je l’ai trouvé sur Internet, avec de très bonnes notes d’ailleurs. Donc, avant même que vous poursuiviez la lecture, puisque rien ne vous y oblige : je recommande. Je recommande Angel’s Pub de tout cœur. Ou plutôt Angel’s Steak & Pub, et je vous parlerai justement des steaks dans un instant.

Je précise seulement que Stu a eu droit à une petite pique à propos de ce pub à l’hôtel, où la réceptionniste, à qui il avait demandé conseil, lui a indiqué ce même endroit. Cela ne faisait que confirmer ma trouvaille, certes, mais Stu a été un peu vexé, car la dame, après l’avoir toisé de haut en bas, lui a dit : « Et ne vous inquiétez pas, on peut aussi y manger pour pas cher, par exemple des foies aux pruneaux. » Héhéhé. Le pauvre 🙂 C’est lui qui a pris, mais pour ce billet, c’était finalement une bonne chose, car il se sentait désormais obligé de commander ces foies.

Revenons à notre ange. Je ne vais pas m’étendre sur le décor. Si vous aimez les pubs, vous aimerez ; sinon, concentrez-vous sur la cuisine. La cuisine et le serveur. Je n’ai aucune idée du nombre de serveurs ou de serveuses qui travaillent là-bas, mais le monsieur qui s’est occupé de nous était de classe mondiale. Franchement, cela faisait très, très, très longtemps que je n’avais pas vu pareille éloquence, pareille connaissance de la carte et un tel talent pour conseiller les clients. Magda Gessler en serait tombée raide morte. D’admiration, bien sûr. Mes salutations les plus chaleureuses à vous, monsieur, ainsi qu’à toute l’équipe d’Angel’s.

Car outre l’excellent service, la cuisine est évidemment très, très bonne. En plus de nous enivrer avec une bonne quantité de vin, nous avons commandé du gravlax (du saumon cru mariné), des foies aux pruneaux de Californie (oui, ceux-là même) — pour Stu, naturellement —, un burger Angel’s (notre roi de la fête avait très faim et rêvait de frites belges), des travers légèrement fumés au barbecue et un steak. Un rib-eye tout à fait classique, avec des asperges vertes. Avec une cuisson à 4 sur une échelle de 1 – 10. Autrement dit, à peu près medium rare. Bien entendu, la viande des steaks est maturée sur place.

Alors, voici ce que j’en dirai : les travers sont la seule chose que je n’ai pas goûtée, parce que je n’en ai pas eu le temps et que ce n’était pas moi qui les avais commandés 🙂 Tout le reste, c’était la magie des saveurs. Le gravlax en entrée était parfaitement tranché, superbement présenté et équilibré. Pas renversant, mais vraiment très bien. Le steak était tout simplement très bon. Ce qui sortait réellement du lot, en revanche, c’étaient les foies de volaille de notre ami. Heureusement, il nous en a fait goûter, d’où cette recette. Ils m’ont complètement séduit et, vous savez quoi, ils m’ont rappelé l’un des films préférés de ma petite fille Ninka : Ratatouille. Vous connaissez sans doute ce formidable film d’animation, où un retour en enfance désarme complètement le plus grand critique gastronomique de Paris. Et cela grâce à la ratatouille, un plat pourtant apparemment très simple. Les foies en sauce au vin ne m’ont certes pas ramené à mes jeunes années, mais j’y ai pensé parce que des abats assez simples, plutôt associés aux bars à lait polonais, étaient devenus une entrée géniale. Très affirmée, incroyablement crémeuse et, aussi drôle que cela puisse paraître pour des abats, assez légère en goût, quoique rassasiante. Ces foies avaient le goût d’un dessert, pas d’une entrée. Ils étaient géniaux.

C’est pourquoi, à peine deux jours plus tard, j’ai décidé d’essayer de les reproduire. Bien sûr, je ne connais pas la recette originale ; je n’oserais même pas la demander au maestro, pardon, au chef responsable des cuisines du pub Angel’s Pub Ustroń. Mais je me suis dit que je pouvais toujours essayer et que cela donnerait peut-être quelque chose. J’ai chargé mon père d’acheter des foies de volaille et des pruneaux (en rentrant d’Ustroń, j’étais passé chez mes parents pour le week-end). Inutile de commander les autres ingrédients : chez eux, le vin ne manque jamais 🙂

Et je crois que ça a marché. Autrement dit, les foies étaient en tout cas très bons. Délicats, tendres, carrément soyeux. Dans une très bonne sauce, crémeuse et extraordinairement parfumée. Je vous les recommande donc vivement, tout autant qu’une visite à Angel’s Pub à Ustroń. Cet Ustroń où je ne soupçonnais pas une cuisine aussi raffinée, surtout loin du registre des brigands.

PS

Mais j’avertis le pub : mes parents vont à Ustroń en septembre pour une cure, alors maintenez le niveau, car ils ne manqueront pas de me faire leur rapport, et je sais qu’ils comptent venir chez vous 😉

Fiche recette :

Temps de préparation : environ une heure

Pour combien de personnes : 3 portions en entrée

Calories : héhé, demandez à plus savant que moi

Ingrédients pour des foies tendres dans une sauce aux champignons, aux pruneaux et au vin :

• 550 grammes de foies de volaille
• une demi-bouteille de vin rouge sec (selon votre goût)
• 2/3 d’un petit pot (200 ml) de crème à 18% pour soupes et sauces
• 1/3 d’un oignon rouge (moyen)
• une poignée de cèpes séchés
• 150 grammes de pruneaux de Californie
• huile d’olive
• un peu de farine de blé
• sel
• poivre noir moulu
• paprika doux en poudre

Recette de délicieux foies en sauce au vin façon Angel’s Pub :

La recette n’est pas compliquée, mais elle prend un peu de temps. J’ai commencé par laver les foies et retirer les veines, les parties dures et les membranes. J’ai séché les foies ainsi préparés avec du papier absorbant, puis les ai légèrement assaisonnés de sel, de poivre noir et de paprika doux en poudre (juste un peu), avant de les fariner légèrement. J’ai bien mélangé les foies et les ai fait revenir à la poêle (dans de l’huile d’olive). Je les ai fait cuire seulement 8 – 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis j’ai versé du vin rouge (environ 100 ml de vin).

Pendant que les foies cuisaient, j’ai haché finement l’oignon, rincé les pruneaux de Californie et les ai coupés en fines lanières, puis j’ai couvert les cèpes séchés d’eau bouillante et les ai laissés reposer quelques minutes. J’ai ensuite égoutté les champignons.

Pendant que les foies cuisaient dans le vin, je n’ai pas attendu que celui-ci s’évapore complètement : j’ai transféré les foies dans un saladier. J’ai versé la matière grasse et le vin de la poêle dans une casserole haute. J’ai mis la poêle de côté sans la laver. Dans la casserole, j’ai fait chauffer le jus de cuisson des foies et ajouté l’oignon, les pruneaux de Californie et les cèpes préparés auparavant. Lorsque le mélange a commencé à bouillir, j’ai ajouté un peu d’eau et le reste du vin. Le jus de pruneaux, de champignons et d’oignon doit mijoter à feu doux environ 40 – 50 minutes. Pendant la cuisson, j’ai seulement ajouté un peu de poivre noir. Aucun autre assaisonnement.

Lorsque le jus de pruneaux et de champignons destiné à la sauce a fini de cuire, j’ai ajouté un peu d’huile d’olive dans la poêle (celle que je n’avais pas lavée), l’ai fait chauffer et y ai remis les foies qui attendaient leur tour. Je les ai fait revenir juste un instant, puis j’ai ajouté le jus de ma casserole en le passant au tamis. J’ai encore égoutté les champignons et les pruneaux restés dans le tamis, puis les ai remis dans la casserole. Dans la poêle, mes foies mijotaient maintenant dans le jus destiné à la sauce.

J’ai mis la crème à 18% dans un petit bol et l’ai tempérée (c’est-à-dire que j’ai ajouté 4 – 5 cuillères à soupe de sauce de la poêle et bien mélangé). J’ai versé cette crème tempérée dans la poêle et soigneusement mélangé. J’ai poursuivi la cuisson à feu très doux pendant quelques minutes, puis ajouté quelques cuillerées de pulpe de champignons et de pruneaux (celle qui restait après avoir filtré le jus). J’ai mélangé et laissé cuire encore quelques minutes. Et voilà. C’était prêt. Mes foies en sauce au vin, aux champignons et aux pruneaux de Californie étaient prêts. Je les ai servis en entrée avec du pain (frais, de bonne qualité, de préférence au seigle). Ils ont plu. Bon appétit 🙂

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