Kohlrouladen de luxe

Wie ihr inzwischen wisst, entscheidet oft der Zufall, was bei mir auf den Tisch kommt. Heute ist ein Paradebeispiel. Am Morgen hat mich ein Kumpel mit seiner Nachricht zu einem leichten Frühstück motiviert (hm, nein, Frühstück war das keines. Höchstens ein Imbiss). Normalerweise hätte ich wohl ein paar Eier verdrückt oder wenigstens ein Schinkenbrot mit Tomate. Aber da musste ich mich eben zusammenreißen.

Ähnlich lief es beim späten Mittag- oder frühen Abendessen. Ich mache den Kühlschrank auf, schaue hinein und da ist … hm. Na gut, ein Kohlkopf. Wie kommt der in meinen Kühlschrank? Wahrscheinlich, weil Ania (eine Leserin meiner Seite auf Facebook) mir schon seit einer Weile mit Kohlrouladen in den Ohren liegt. Und irgendwann beim Einkaufen ist mir dann wohl so ein hübscher, nicht allzu großer Wirsing aufgefallen. Wann genau, weiß ich nicht mehr (ich glaube, vor Kurzem).

Und heute ist er mir wieder ins Auge gefallen. Na gut, dann gibt’s Kohlrouladen. Ein paar Zutaten fehlten (eigentlich die meisten), aber irgendwo habe ich noch die Kraft gefunden, meinen Kadaver zum Laden zu schleppen. Keine Ahnung, woher ich die genommen habe, wo ich doch bis dahin nur diese Grapefruit, einen großen Kaffee und zwei Gläser Wasser intus hatte.

Kohlrouladen, bei uns Gołąbki, also „Täubchen“, sind eine längere Geschichte. Ich mag sie (mein Vater macht oft welche, richtig gute, wahrscheinlich bessere als meine). Das war aber nicht immer so. Früher war ich, auch wenn man mir das heute kaum ansieht, genauso wählerisch wie meine Tochter jetzt (hoffentlich blüht ihr später nicht dasselbe wie ihrem Papa, nämlich Übergewicht). Erst habe ich überhaupt keine Kohlrouladen gegessen. Dann aß ich Täubchen ohne Flügel (Fleisch ja, Kohl nein). Die nächste Stufe war Kohl pur („Gebt mir bloß nicht dieses eklige magere Fleisch, nur den schön würzigen Kohl“). Und seit ich erwachsen bin, esse ich die Täubchen im Ganzen. Eine Regel habe ich aber: niemals Soße. Wie ich Kohlrouladen mit irgendeiner Soße verabscheue, und mit Tomatensoße schaue ich sie nicht einmal an. Pur müssen sie sein, frisch aus dem schön fettigen Wasser, in dem sie garen. Und so empfehle ich sie euch auch.

Die Zubereitung ist natürlich wie alles, was ich mache, kinderleicht, geradezu lächerlich einfach. Sie dauert aber ein bisschen. Mindestens so 50 Minuten Vorbereitung und dann etwa 2 Stunden, in denen das Ganze praktisch von allein kocht. Und das Schöne: Am besten schmecken Kohlrouladen, wenn man sie am nächsten Tag mindestens einmal aufwärmt. Man macht sie also einmal und kann 2 bis 3 Tage davon essen (zwischendurch natürlich im Kühlschrank aufbewahren), und sie schmecken jedes Mal besser.

Und warum Kohlrouladen de luxe? Vielleicht, weil ich sie sonst ohne Champignons mache. Und bestimmt auch, weil ich jedes Mal doch ein gutes Stück Arbeit damit habe. Das ist für mich de luxe in der Primitiven Küche.

Auf einen Blick:

Vorbereitungszeit: 50 Minuten

Kochzeit: etwa 2 Stunden

Für wie viele Personen? Es wurden ungefähr 12 Kohlrouladen, also … für eine? Allerdings für drei Tage

Wie viele Kalorien? Die Täubchen gurren, das sei ein Gericht für Verliebte, und Verliebte zählen keine Kalorien

Zutaten für Kohlrouladen mit Fleisch und Champignons:

• 430 Gramm frisch durchgedrehtes Fleisch aus der Putenoberkeule (so groß war das Stück eben. Für Kohlrouladen nehme ich Putenkeule, weil sie nicht trocken ist, und Geflügel ist ja theoretisch … ach nein, gesünder ist es auch nicht)
• eine dicke Scheibe Bauchspeck (so etwa 3 cm)
• ein mittelgroßer Wirsingkopf (genau deshalb habe ich ihn gekauft, weil er mittelgroß war. Ein großer passt nun wirklich nicht in meinen Topf. Und Wirsing, weil ich die Federchen lieber zarter mag)
• 7 mittelgroße Champignons
• 1/3 Stück Schweineschmalz (pfui, heißes Schmalz in der Pfanne stinkt einfach. Meine primitive Nase ist an heißes Olivenöl gewöhnt)
• ein Beutel weißer Reis (das sind wohl 150 Gramm)
• eine große Zwiebel
• Salz
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• scharfes Paprikapulver
• gemahlene Muskatnuss
• ein Esslöffel Zucker

Das Rezept (fast schon Fließbandarbeit):

Ich koche den Kohl nicht wie traditionell üblich im Ganzen. Leider habe ich keinen Topf, in den auch nur ein mittelgroßer Kopf ganz hineinpasst. Das heißt, so einen Topf habe ich schon, nur funktioniert er auf meinem Induktionsherd nicht. Also schneide ich zuerst das, äh … den Strunk heraus. Vorsichtig, damit der Kohl heil bleibt, dann löse ich die Blätter ab. Ganz behutsam, sie sind noch nicht weich und reißen leicht, und ich brauche sie am Stück. Habe ich den ganzen Kopf zerlegt, kommen die Blätter in den Topf, der sich mit meinem Herd nicht versteht. Einen halben Esslöffel Salz dazu und kochendes Wasser aus dem Wasserkocher drüber. Ich koche noch einmal Wasser auf und gieße nach, bis so ziemlich alle Blätter bedeckt sind. Beiseitestellen.

Das Fleisch gebe ich in eine hohe Schüssel und würze es mit Pfeffer, Muskat, Salz und Paprika. Nach Augenmaß: nicht zu viel, aber nach etwas schmecken soll es schon. Beiseitestellen.

Die geschälten Champignons schneide ich in sehr kleine Stückchen und brate sie in Olivenöl goldbraun. Das dauert ein paar Minuten. Währenddessen würfle ich die Zwiebel fein. Die fertigen Pilze gebe ich mitsamt dem ganzen Pfanneninhalt (also auch dem Fett) zum Fleisch. Gründlich mischen.

In derselben Pfanne, in der ich die Pilze gebraten habe, lasse ich 1/6 Stück Schmalz schmelzen. Ins geschmolzene Schmalz kommen die Zwiebeln, darüber ein Esslöffel Zucker. Die Zwiebeln sollen schön glasig werden. Wenn sie so weit sind, gebe ich den Reis in die Pfanne, rühre gründlich um und gieße nach etwa einer Minute ein Glas abgekochtes Wasser an. Ich drehe die „Flamme“ kleiner (bei mir auf einer Skala von 1 bis 10 auf 4). Während der Reis in der Pfanne gart, bereite ich den Topf für die Kohlrouladen vor.

Auf den Topfboden (der Topf sollte eher groß sein, denn es werden ungefähr 12 Rouladen, und irgendwo muss ich mich ja verstecken) gebe ich 1/6 Stück Schmalz und lege den Boden mit ein paar Scheiben Speck aus. Etwa die Hälfte des für das Gericht vorgesehenen Specks schneide ich in kleinere Stücke und lege sie beiseite, um sie später zwischen die Rouladen zu stecken.

Hat der Reis inzwischen das ganze Wasser aufgenommen, gieße ich ungefähr ein halbes Glas Wasser nach und lasse ihn weitergaren. Wieder bleibt mir etwas Zeit, diesmal für die Kohlblätter (der Reis sollte insgesamt so etwa 15 Minuten garen). Ich gieße das Wasser aus dem Topf mit den Blättern ab und hebe sie auf Küchenpapier (damit es auf der Arbeitsplatte keine Überschwemmung gibt). Aus jedem Blatt schneide ich, falls vorhanden, die dicke Mittelrippe heraus. Ich staple die Blätter so, dass die größten oben griffbereit liegen. Bei mir kommen nämlich die größten Exemplare unten in den Topf.

Wenn die Blätter fertig sind, ist auch der Reis mit den Zwiebeln so weit. Ab damit in die Schüssel zum Fleisch, noch einmal gut durchmischen. Ist die Füllung zu fade oder geschmacklos, würze ich nach. Und jetzt das Wichtigste: Die Vögelchen müssen zusammengebaut werden.

Ich nehme also ein Kohlblatt und ungefähr einen bis anderthalb Esslöffel Füllung. Die versuche ich möglichst dicht einzuwickeln, und so wandert ein Täubchen nach dem anderen in den Topf. Ich packe sie dicht an dicht und stecke nach jeweils 4 Rouladen Speckstücke dazwischen. Wenn die Füllung aufgebraucht ist, sollten ein paar kleinere Blätter übrig sein, mit denen ich die Täubchen zudecke.

Ich gieße warmes Wasser in den Topf, bis die Rouladen etwa zu 1/3 im Wasser stehen (nach Augenmaß), und stelle ihn auf kleine „Flamme“. Vor dem ersten Servieren lasse ich sie mindestens zwei Stunden garen. Fertig sind die Kohlrouladen de luxe. Ich serviere sie pur oder mit Brot (Kohlrouladen mit Kartoffeln kann ich nicht ausstehen). Guten Appetit!