Choux farcis de luxe

Comme vous le savez déjà, ce que je mange au jour le jour dépend souvent du hasard. Aujourd’hui en est un parfait exemple. Ce matin, le message d’un copain m’a motivé à prendre un petit déjeuner léger (hum, non, ce n’était pas un petit déjeuner. Un en-cas, tout au plus). Normalement, j’aurais sans doute englouti des œufs, ou au moins une tartine au jambon et à la tomate. Mais voilà, il a fallu faire un effort.

Même chose pour mon déjeuner tardif qui tient lieu de dîner. J’ouvre le frigo et là… hum. Bon, un chou. D’où sort ce chou dans mon frigo ? Sans doute de ce qu’Ania (une des fans de ma page Facebook) me tanne depuis un moment pour que je fasse des choux farcis. Et puis, un jour, en faisant les courses, ce joli petit chou de Milan pas trop gros m’aura tapé dans l’œil. Je ne sais plus quand (il n’y a pas longtemps, je crois).

Et aujourd’hui, je l’ai repéré. D’accord, va pour les choux farcis. Il me manquait quelques ingrédients (la plupart, en fait), mais j’ai trouvé je ne sais où la force de traîner ma carcasse jusqu’au magasin. Aucune idée d’où m’est venue cette énergie : jusque-là, je n’avais avalé que ce pamplemousse, un grand café et deux verres d’eau.

Les choux farcis, nos gołąbki, autrement dit nos « petits pigeons », c’est toute une histoire. Je les aime bien (mon père en fait souvent, des vraiment bons, sans doute meilleurs que les miens). Mais ça n’a pas toujours été le cas. Même si on a du mal à le croire en me voyant, j’ai été aussi difficile que ma fille l’est aujourd’hui (j’espère qu’il ne lui arrivera pas la même chose qu’à son papa, à savoir le surpoids). Au début, je ne mangeais pas du tout de choux farcis. Ensuite, je mangeais les petits pigeons sans les ailes (la viande, oui, le chou, non). Puis est venue l’étape du chou tout seul (« Ne me donnez pas cette affreuse viande maigre, juste le chou qui sent si bon »). Maintenant que j’ai grandi, je mange le pigeon tout entier. Mais j’ai une règle : jamais de sauce. Qu’est-ce que je déteste les choux farcis en sauce, et si c’est à la tomate, je ne les regarde même pas. Je les veux nature, tout droit sortis de leur eau de cuisson bien grasse. C’est comme ça que je vous les recommande.

Préparer des choux farcis, comme tout ce que je fais, c’est évidemment simple, archisimple. Ça prend un peu de temps, en revanche. Comptez au moins dans les 50 minutes de préparation, puis environ 2 heures de cuisson pendant lesquelles ça se débrouille pratiquement tout seul. Et ce qui est chouette, c’est qu’ils sont encore meilleurs réchauffés au moins une fois le lendemain. On peut donc en faire une fois et en manger pendant 2 à 3 jours (en les gardant au frigo entre-temps, bien sûr), et ils sont chaque fois meilleurs.

Et pourquoi des choux farcis de luxe ? Peut-être parce que d’habitude je les fais sans champignons. Et sûrement parce qu’ils me demandent quand même toujours un peu de boulot. À la Cuisine primitive, pour moi, c’est ça, le luxe.

En bref :

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : environ 2 heures

Pour combien de personnes ? J’ai obtenu environ 12 choux farcis, alors… pour une personne ? Mais pour trois jours

Combien de calories ? Les petits pigeons roucoulent que c’est un plat d’amour, et les amoureux ne comptent pas les calories

Ingrédients pour les choux farcis à la viande et aux champignons :

• 430 grammes de haut de cuisse de dinde fraîchement haché (c’était le poids de mon morceau. Je prends du haut de cuisse de dinde pour les choux farcis parce que ce n’est pas sec, et puis c’est de la volaille, donc théoriquement… enfin non, ce n’est pas meilleur pour la santé)
• une tranche épaisse de poitrine de porc (environ 3 cm)
• un chou de Milan de taille moyenne (je l’ai justement acheté parce qu’il était moyen. Un gros ne rentre vraiment pas dans ma marmite. Et du chou de Milan parce que j’aime les plumes un peu plus tendres)
• 7 champignons de Paris moyens
• 1/3 de pain de saindoux (pouah, le saindoux chaud dans une poêle, ça empeste. Mon nez primitif a l’habitude de l’huile d’olive chaude)
• un sachet de riz blanc (ça doit faire 150 grammes)
• un gros oignon
• sel
• poivre noir moulu
• paprika fort en poudre
• noix de muscade moulue
• une cuillère à soupe de sucre

La recette (on n’est pas loin du travail à la chaîne) :

Je ne fais pas cuire le chou entier comme le veut la tradition. Malheureusement, je n’ai pas de marmite assez grande pour y faire tenir même un chou moyen en entier. Enfin si, mais elle ne marche pas sur ma plaque à induction. Alors je commence par enlever le… comment dire… le trognon, au couteau. Avec précaution pour ne pas abîmer le chou, puis je détache les feuilles. Délicatement, elles ne sont pas souples et risquent de se déchirer, or il me les faut entières. Une fois le chou complètement effeuillé, je mets les feuilles dans cette fameuse marmite qui ne s’entend pas avec ma plaque, j’ajoute une demi-cuillère à soupe de sel et je verse dessus l’eau bouillante de la bouilloire. Je refais bouillir de l’eau et j’en rajoute pour recouvrir à peu près toutes les feuilles. Je laisse de côté.

Je mets la viande dans un saladier haut et je l’assaisonne de poivre, de muscade, de sel et de paprika. À vue de nez, sans exagérer, mais il faut que ça ait du goût. Je réserve.

Je coupe les champignons pelés en tout petits morceaux et je les fais revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ça prend quelques minutes. Pendant ce temps, je taille l’oignon en petits dés. Je verse les champignons sur la viande avec tout ce que contient la poêle (donc aussi la matière grasse). Je mélange bien.

Dans la même poêle, je fais fondre 1/6 du pain de saindoux. Une fois le saindoux fondu, j’ajoute l’oignon et je le saupoudre d’une cuillère à soupe de sucre. L’oignon doit devenir joliment translucide. Quand il l’est, je verse le riz dans la poêle, je mélange bien puis, au bout d’environ une minute, j’ajoute un verre d’eau préalablement bouillie. Je baisse le « feu » (chez moi, à 4 sur une échelle de 1 à 10). Pendant que le riz cuit dans la poêle, je prépare la marmite pour les choux farcis.

Au fond de la marmite (plutôt grande : il y aura environ 12 choux farcis, il faut bien que je me cache quelque part), je mets 1/6 du pain de saindoux, puis je tapisse le fond de quelques tranches de poitrine de porc. Je coupe environ la moitié de la poitrine prévue pour le plat en plus petits morceaux et je les garde pour les glisser entre les choux.

Entre-temps, si le riz a absorbé toute l’eau, j’en rajoute environ un demi-verre et je poursuis la cuisson. Ça me laisse de nouveau un moment, cette fois pour préparer les feuilles de chou (le riz doit cuire environ 15 minutes). Je vide l’eau de la marmite qui contient les feuilles et je commence à les sortir sur du papier absorbant (histoire de ne pas inonder mon plan de travail). Sur chaque feuille, j’enlève au couteau la grosse nervure centrale, s’il y en a une. J’empile les feuilles en laissant les plus grandes à portée de main sur le dessus. J’ai pour principe de mettre les plus grosses pièces au fond de la marmite.

Quand j’ai fini de préparer les feuilles, le riz aux oignons est prêt. Je le verse dans le saladier avec la viande et je mélange encore une fois soigneusement. Je rectifie l’assaisonnement si la farce est trop fade ou manque de goût. Et maintenant, le plus important : il faut assembler les oiseaux.

Je prends une feuille de chou et environ une cuillère à soupe à une cuillère et demie de farce. J’essaie d’enrouler le tout bien serré et, un à un, les petits pigeons rejoignent la marmite. Je les cale bien les uns contre les autres et tous les 4 choux, j’intercale des morceaux de poitrine. Une fois la farce épuisée, il devrait rester quelques petites feuilles, dont je couvre les pigeons.

Je verse de l’eau tiède dans la marmite, jusqu’à environ 1/3 de la hauteur des choux farcis (à vue de nez), puis je mets sur « feu » doux. Avant de les servir pour la première fois, je les fais cuire au moins deux heures. Les choux farcis de luxe sont prêts. Je les sers seuls ou avec du pain (je déteste les choux farcis servis avec des pommes de terre). Bon appétit !