Paprykarz de Szczecin — tartinade de maquereau et de riz

Nous nous sommes réveillés dans la Pologne de 2021. Une Pologne plus belle, parce qu’elle a un vaccin. Une Pologne plus belle, parce qu’elle a déjà une grande querelle nationale. Une réflexion me vient : il n’existe plus, et il n’existera jamais plus, de Pologne sans grandes querelles nationales. J’ai donc décidé de publier, comme première recette de l’année, un paprykarz de Szczecin. Un plat national polonais, autrefois un petit luxe, aujourd’hui déjà culte dans certains milieux. Un plat né des déchets : ce qui restait, d’après ce que j’ai lu un jour, des poissons pêchés par les immenses navires-usines qui croisaient quelque part au large de l’Afrique de l’Ouest. Un savant technicien de l’alimentation a marié la cuisine africaine aux restes de poisson, et voilà comment est né le paprykarz de Szczecin en conserve. Probablement la seule boîte de poisson qui possède son propre monument.

J’en parle parce que, malgré ses racines africaines, ce plat me fait irrésistiblement penser à notre grand bazar national polonais. Pourquoi le paprykarz précisément ? Je ne sais pas. Enfin, si : regardez à quoi il ressemble. Absolument pas appétissant. Un désordre total dans un bocal ou une boîte. Cela a l’air immangeable, et pourtant c’est supportable, même bon quand on a envie de poisson. Peu appétissant, mais comestible. Comme ce qui se passe actuellement en Pologne : totalement inacceptable à mes yeux, et pourtant il faut bien le traverser.

Nous avons donc des vaccins. Enfin, apparemment, nous n’en avons pas. Nous avons des centres de vaccination, mais nous ne savons pas qui peut se faire vacciner, ni quand ce sera possible. Nous avons un programme de vaccination, mais pas de système pour le mettre en œuvre. Nous avons un président à qui tout le monde demande de se faire vacciner publiquement, mais on ne sait pas selon quelles modalités. Nous avons des personnalités qui se sont fait vacciner, et aucune réflexion sur la façon dont elles y sont arrivées. Et surtout, 42 % des citoyens déclarent ne pas vouloir se faire vacciner. À cela s’ajoutent des vaccins qui peuvent rester 3 jours au centre de vaccination avant de devoir être jetés. Même là-dessus, nous sommes capables de nous disputer, de déverser une vague de haine et de déclencher une bagarre nationale.

Que quelqu’un ait eu largement le temps de nous préparer à la vaccination ne nous intéresse pas. Que chacun devrait déjà pouvoir savoir quand vient son tour, où se faire vacciner, et même vérifier s’il reste quelque part des doses sur le point de périmer parce que personne ne s’est inscrit pour les recevoir, cela ne nous intéresse pas non plus. Que quelqu’un aurait dû faire tout cela avant, toujours pas. Et ce n’est pas amusant de voir ceux qui devaient préparer le dispositif venir maintenant s’indigner de ne pas l’avoir préparé. Nous ne nous intéressons pas au fait que nous réagissons toujours trop tard, exactement comme avec le paprykarz. Il est né parce que personne ne s’était demandé à l’avance quoi faire des restes de poisson transformé. Le problème n’est apparu qu’une fois les restes sur les bras. J’ai l’impression que nous sommes un pays qui fonce tête baissée, où aucun dirigeant ne veut assumer la moindre responsabilité.

Passons au concret. Dans une clinique de Varsovie, une bonne douzaine de personnalités se sont récemment fait vacciner contre la COVID-19 et ont eu l’imprudence de s’en vanter. Regardez : si elles n’en avaient rien dit, tout aurait été bien. Personne n’aurait su, il n’y aurait eu aucun scandale. Pourquoi l’ont-elles annoncé ? Pas pour faire un magnifique doigt d’honneur à toute la nation, mais pour encourager les gens à se faire vacciner. Vous vous souvenez ? 42 % n’en veulent pas, alors qu’il faudrait vacciner 60 à 70 % de la population pour atteindre l’immunité collective. Une vague de haine s’est abattue sur elles parce qu’elles ont été vaccinées pendant la période réservée au groupe zéro, c’est-à-dire aux personnes travaillant dans le secteur de la santé. Des ministres y ont consacré une conférence de presse en exigeant des explications. Curieusement, ces mêmes ministres avaient permis une utilisation « plus souple » des doses dans le cadre de dispositions contre le gaspillage, pour éviter qu’elles ne traînent dans les poubelles. Je rappelle : 3 jours, puis à la poubelle. Mais quand on leur a posé la question, ils ont répondu que quelqu’un avait mal interprété le texte. Sérieusement ? Au lieu de laisser tomber — rien d’illégal n’avait été fait, et l’objectif reste de vacciner le plus de monde possible — le centre s’est lancé dans des explications si alambiquées qu’elles ressemblaient à des aveux. Dans ses explications, l’Université de médecine de Varsovie affirme que l’opération devait promouvoir la vaccination. Pardon ? Promouvoir quoi ? Quelles vaccinations, puisqu’il n’y a pas de vaccins ? Enfin, il y en a, mais peu, avec une durée de conservation courte au centre. Vous ne comprenez pas quelque chose ?

On ne peut tout de même pas promouvoir ce qui n’est pas disponible. Cela dit, « disponible » ou « indisponible », ce sont des notions assez variables. Vous vous souvenez peut-être du Premier ministre à sa conférence de presse quotidienne — heureusement pas horaire — annonçant qu’il avait obtenu une cargaison de vaccins 😂😂😂. Mais voilà que quelqu’un demande pourquoi Israël peut vacciner jusqu’à 100 000 personnes par jour. Bien entendu, la réponse existe : Israël n’est pas dans l’Union européenne, et c’est l’Union qui avait fixé les quotas de vaccins pour les États membres. Toujours perdu ? Le Premier ministre les a obtenus, mais finalement pas vraiment. Au fond, c’est pratique qu’il n’y ait pas de vaccin : on peut accuser la méchante Union qui rationne les doses de notre manque de préparation pour ces vaccins absents. Mais si nous étions comme Israël…

Peut-être faudrait-il donc demander sérieusement pourquoi le vaccin n’est pas disponible. Pourquoi le programme de vaccination et son registre central ne sont-ils pas prêts ? La réponse est malheureusement toute simple : comme souvent en Pologne, nous préférons nous taper dessus à coups de bâton plutôt que nous préparer correctement à quelque chose dont nous savions qu’il allait arriver. Nous préférons trouver des prétextes faciles pour haïr que répondre aux questions difficiles. Nous préférons jeter plutôt que transformer en paprykarz de Szczecin. C’est épuisant. Pourtant, étant un fervent partisan de la vaccination, je n’ai pas tant de l’espoir que le besoin d’en garder quelque part : qu’un autre Wojciech Jakacki — le responsable de production de Gryf, où le paprykarz de Szczecin a été inventé — finisse par apparaître et se mette au travail. Pour que nous atteignions au plus vite cette immunité collective et nous débarrassions de toute cette COVID-19, et surtout de l’incertitude qu’elle impose à tous les domaines de la vie. Voilà ce que je vous souhaite en 2021. Et de bons petits plats.

Je vous recommande cette recette de paprykarz de tout cœur. C’est ma variation, sans doute pas parfaite ni à 100 % conforme à l’idéal, mais vraiment digne d’intérêt.

En bref :

Temps de préparation : 30 minutes

Pour combien de personnes : plusieurs

Calories : en fait, je sais, mais je ne le dirai pas — je consacrerai peut-être le prochain article à ça, aux calories 🙂

Ingrédients pour un paprykarz de Szczecin maison :

• un maquereau fumé de taille moyenne
• 3 petits poivrons rouges doux
• 1 carotte moyenne
• 1 échalote
• 1 oignon rouge moyen
• un demi-tube de concentré de tomates (j’utilise Mutti, le meilleur à mon avis)
• un demi-sachet de riz brun complet (celui qui cuit en 30 minutes)
• sel
• poivre noir fraîchement moulu
• paprika doux fumé
• huile d’olive
• piment piri-piri fort en poudre

La recette d’un paprykarz de Szczecin très sain et sans boîte de conserve :

On pourrait penser que ce fameux paprykarz est assez difficile à préparer. Heureusement, ce n’est pas le cas, et vous vous en sortirez très bien. J’ai donc commencé par retirer la chair du maquereau. C’est en réalité l’étape la plus pénible, parce que je n’aime pas dépiauter le maquereau fumé à cause de ses nombreuses arêtes. Ses très nombreuses arêtes. Son immense quantité de petites arêtes. J’ai mis la chair débarrassée des arêtes dans un saladier.

Dans une casserole, j’ai versé une demi-cuillère à soupe d’huile d’olive et fait revenir l’oignon et l’échalote finement hachés, la carotte très finement râpée — moi, je l’ai passée au mixeur — et les poivrons finement coupés. Après 5 à 7 minutes, j’ai ajouté le concentré de tomates et les épices, selon mon goût : poivre noir, sel, paprika doux fumé et piri-piri.

J’avais fait cuire le riz auparavant. Il lui faut 30 minutes, donc il faut le lancer dès le début pour tenir dans les 30 minutes de préparation annoncées 🤷‍♂️. J’ai ajouté le riz aux légumes et réduit la sauce en laissant cuire encore 5 à 6 minutes. J’ai laissé refroidir les légumes, puis les ai soigneusement mélangés au maquereau. Le tout est allé dans une boîte, puis au réfrigérateur pour la nuit, le temps que les saveurs se rencontrent. Et notre paprykarz est prêt. Parfait en entrée, et bien sûr à tartiner sur du pain. Bon appétit 🙂