Tartare de rond de gîte

Le lendemain de mes deuxièmes dix-huit ans, nous sommes allés, avec mon ami Tomasz, dans un endroit formidable appelé « Restauracja Kresowiak ». Un lieu merveilleux, plein d’atmosphère. Vous n’y trouverez pas de serveurs fantaisistes, jeunes, minces, agiles, inexpérimentés et beaux garçons. Vous y trouverez des serveurs ou des serveuses qui ont de la classe. Des serveurs de la vieille école, avec de la classe. Des serveurs qui savent que, lorsqu’on commande un tartare, on commande aussi de la vodka. Des serveurs qui savent que la vodka tiède, c’est bon… Enfin, que ça ne l’est pas.

Oui, le « Kresowiak » est un restaurant où il faut aller avec un certain état d’esprit. Le nôtre était très concret, à prendre au pied de la lettre 🙂

Je recommande vraiment cet endroit. En dehors de cet état d’esprit, évidemment, on y sert une cuisine très convenable des anciens confins orientaux de la Pologne. Du tartare, cela va de soi (haché au couteau si on le demande comme il faut), des koulibiaks, des blinis et autres plats d’oie.

Chez moi, c’est comme ça : quand une idée me vient, elle ne me lâche plus. C’est terriblement agaçant, parce qu’on peut avoir l’impression que ça me travaille un peu trop et que je m’acharne. Alors hier, lorsque j’ai trouvé au magasin un beau morceau de rond de gîte bien frais, je l’ai acheté pour une nouvelle expérience de tartare.

Premièrement, un tartare de rond de gîte. Jusqu’ici, j’avais toujours utilisé du filet, diablement cher. Tomek m’a dit que le rond de gîte convenait aussi, alors pourquoi ne pas essayer ?

Deuxièmement, un tartare sans les accompagnements classiques, mais avec des légumes tout juste fermentés. De la jeune choucroute et un concombre légèrement fermenté en saumure. Un peu différent du classique du genre.

Et les premières impressions ? Si vous voulez un bon steak tartare de rond de gîte, préparez un couteau bien aiguisé et beaucoup de patience. Je n’accepte pas le tartare de viande passée au hachoir. Si vous l’acceptez, c’est plus facile pour vous, mais croyez-moi, le goût n’est pas le même. Je n’accepte que le tartare fait d’un morceau de bœuf frais, haché juste avant de servir. Or, le rond de gîte est bien plus difficile à hacher que le filet.

Deuxième impression : on peut faire un bon tartare avec du rond de gîte, et ces jeunes légumes fermentés lui donnent un goût assez original. Il paraît plus doux, tandis que la viande s’exprime nettement davantage. Je vous recommande donc aussi cette expérience.

En bref :

Temps de préparation : 20 minutes

Pour combien de personnes : pour une

Calories : allons, quelqu’un oserait-il compter les calories d’un tartare ?

Ingrédients pour le steak tartare aux jeunes légumes fermentés :

• 150 grammes de rond de gîte frais (un morceau de ce « faux filet » de bœuf)
• 12 câpres
• un demi-oignon moyen
• 2 cuillères à soupe de jeune choucroute
• 1 concombre légèrement fermenté en saumure (assez gros)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 jaune d’œuf de poule
• sel
• poivre noir moulu

Recette du tartare de bœuf au rond de gîte :

J’ai coupé le concombre légèrement fermenté, l’oignon et les câpres en tout petits morceaux. J’ai séché la jeune choucroute avec du papier absorbant et l’ai finement hachée. J’ai mis le tout dans un saladier et me suis attaqué au hachage de la viande. Je l’ai d’abord coupée en fines lanières, puis hachée vigoureusement au couteau de chef (un grand, à lame épaisse). Pendant environ 15 minutes. Une tâche difficile, mais c’est de cela que dépend un tartare tendre et agréable à manger. Cela vaut donc vraiment la peine d’y mettre du cœur.

J’ai mis le rond de gîte haché dans un saladier, ajouté l’huile d’olive et assaisonné de sel et de poivre. J’ai ajouté tous les légumes finement coupés (concombre, oignon, câpres et chou) et soigneusement mélangé à la main pour obtenir une préparation homogène. Je l’ai façonnée en steak avec un creux au centre pour le jaune d’œuf (comme on le voit sur les photos), puis y ai déposé le jaune. Le tartare de rond de gîte est prêt. On peut encore le saupoudrer de poivre noir fraîchement moulu. Bon appétit.