Roulés de poulet au fromage

Paraît que quelqu’un qui a débarqué à Varsovie, qui a fait son trou, trouvé un logement et tout ça, mais qui retourne de temps en temps dans son coin d’origine et qui, en plus, habite Wilanów, c’est un « bocal ». On dit aussi « lemming », mais je n’ai jamais trouvé de lemming dans ma cuisine. Le bocal me parle davantage.

Ça fait déjà 10 ans que j’habite Varsovie. Pourtant, si quelqu’un m’avait dit, il y a une bonne douzaine d’années, que j’allais habiter ici et qu’en plus j’allais beaucoup aimer Varsovie, je lui aurais servi la soupe noire qui, chez nous, signifie une fin de non-recevoir. D’abord, je viens de Czeladź (d’où l’idée du « gâteau au fromage de Czeladź »), donc du Zagłębie Dąbrowskie (à ne jamais, au grand jamais, confondre avec la Silésie devant moi). Czeladź, une petite ville qui a presque 900 ans d’histoire, mais pas de gare (oui, les gens de Sosnowiec se moquaient de nous). Et j’ai une « mentalité de petite ville ». Quelque part en chemin, j’ai déraillé à Cracovie, dont je suis tombé amoureux à l’époque.

Aujourd’hui, je sais pourquoi. Je sais aussi pourquoi je n’aime plus tellement Cracovie. Mais ça, c’est une autre histoire, longue et compliquée. Si j’en suis tombé amoureux, c’est pour une raison toute bête. Quand on étudie à l’université Jagellonne et qu’en plus on habite à l’intérieur de la ceinture verte du parc des Planty, impossible de ne pas aimer l’endroit. Et comme chacun sait, les études sont une période difficile de la vie. Surtout pour quelqu’un « de l’intérieur des Planty ».

Alors, comment ai-je atterri à Varsovie ? Par hasard, comme souvent dans ma vie. Je rentrais de… devinez d’où ? De Chine. Mais pas comme on rentre de Chine aujourd’hui : j’ai pris le petit train. D’abord ce petit train qu’on appelle le Transsibérien, puis nos bons vieux chemins de fer polonais, les PKP. À Terespol, mon compagnon de voyage et moi nous sommes retrouvés devant un dilemme. De taille. Il faut savoir qu’au retour de ce genre de voyage, les derniers jours étaient plutôt misérables. Autrement dit, plus un sou. Mais on avait toujours mis de côté le compte exact pour les billets de train. À Terespol donc, après avoir passé la frontière dans le « train des contrebandiers », voici le fameux dilemme. Acheter des billets directs pour Sosnowiec (oui, eux, ils ont une gare) ou acheter des billets pour Varsovie (dormir chez des amis et leur emprunter de quoi prendre le train pour Sosnowiec le lendemain) et quelque chose à manger ? On a appelé nos amis, qui ne demandaient qu’à nous prêter l’argent. C’est donc le ventre plein et tout contents qu’on a débarqué à Varsovie le dimanche. On a bien rigolé. STOP. Ce n’est pas le moment de raconter les virées de deux gars en manque de bière polonaise après 2,5 mois en Asie. Ce qui compte, c’est la suite. Le lundi en fin d’après-midi, on a pris le train pour Sosnowiec. Comme c’était encore l’époque où on achetait un journal pour le trajet, j’ai trouvé dans Gazeta Praca (c’était alors le nom du supplément emploi de Gazeta Wyborcza) une annonce qui a changé ma vie et ma façon de voir notre capitale, Varsovie 🙂

Pour en revenir aux « bocaux », je n’en suis malheureusement pas un. Malheureusement, parce que je serais plutôt un « ventre ». Ce que je rapporte ici, c’est dans mon ventre, pas dans un bocal. Alors, à partir d’aujourd’hui et jusqu’à Noël… vous voyez, on économise les calories.

Pardon pour cette intro à rallonge, mais maman m’a envoyé la recette dans un fichier Word. Aujourd’hui, en rentrant de Częstochowa, je lui ai envoyé un texto : « Maman, envoie-moi la recette des roulés par mail. » Quand je suis arrivé à Varsovie, elle était déjà dans ma boîte. Il fallait bien que je me rattrape ici pour l’écriture.

Et les roulés alors ? Tout simples en apparence, mais exceptionnels. Le poulet a un goût complètement différent, c’est délicieux, et cette petite sauce ! Je vous les recommande. Maman, ta recette est formidable, tu arrives toujours à me surprendre en cuisine. Merci.

En bref :

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson, saisie comprise : environ une heure

Pour combien de personnes ? Pour 6 personnes

Combien de calories ? Le « ventre » ne se pose pas la question

Ingrédients pour de délicieux roulés de poulet :

• 2 poitrines de poulet doubles (séparer les deux blancs de chaque poitrine)
• 4 gousses d’ail
• du fromage à croûte fleurie ou à pâte persillée
• de l’aneth frais ou de la roquette
• du poivre, du sel, de la livèche (moulus)
• du poivre blanc et du poivre rouge en grains (une bonne douzaine de grains de chaque)
• un verre de vin blanc sec (note de Prymitywna Kuchnia : moi, j’en mettrais deux)
• un demi-verre de crème (pour les sauces)
• 1,5 cuillère à café de farine de blé
• des cure-dents en bois  (16 pièces)

La recette (c’est maman qui écrit, enfin une recette normale au lieu de « j’ai fait ceci, j’ai fait cela ») :

Laver les blancs de poulet et les sécher avec du papier absorbant. Séparer les deux blancs de chaque poitrine double et en détacher les petits morceaux qui dépassent (on pourra les faire revenir pour la petite Nina – note de Prymitywna Kuchnia : maman, tu donnes les restes à ma fille… ;), puis retirer les membranes et les morceaux de cartilage.

Couper chacun des 4 blancs dans la longueur en deux tranches. Aplatir délicatement les 8 tranches obtenues avec un maillet à viande (pour éviter de les percer, poser d’abord un sachet en plastique sur la viande avant de la battre). Assaisonner de sel, de poivre, de livèche séchée et d’ail passé au presse-ail. Réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

À la sortie du réfrigérateur, déposer sur chaque tranche un morceau de fromage à croûte fleurie ou à pâte persillée et un brin d’aneth ou de la roquette (ou les deux) et rouler soigneusement. Maintenir chaque roulé avec 2 cure-dents (note de Prymitywna Kuchnia : dans l’un des roulés que j’ai mangés aujourd’hui, j’ai trouvé 3 cure-dents). Mieux vaut suivre une règle : le même nombre de cure-dents dans chaque roulé (il faut les enlever après la cuisson, donc se souvenir du nombre. Mais si on n’a pas le temps, ça arrive, on prévient les invités : « Attention, deux cure-dents ! » Ce n’est pas la solution la plus élégante, mais c’est malheureusement celle que j’ai adoptée hier).

Faire bien chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y saisir les roulés des deux côtés pour qu’ils soient joliment dorés. Baisser le feu, verser un demi-verre de vin, ajouter les grains de poivre entiers, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Surveiller l’évaporation du vin, verser le demi-verre restant, et éventuellement un tout petit peu d’eau.

Laisser mijoter à couvert (ça peut prendre une heure environ, enfin, je ne sais pas, peut-être moins). Rectifier le sel et le poivre de la sauce. Fouetter un demi-verre de crème pour sauces avec 1,5 cuillère à café de farine, puis verser dans la sauce à travers une passoire pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition à tout petit feu.

Sortir les roulés de la sauce. Quand ils ont un peu refroidi, retirer délicatement les cure-dents (on se souvient qu’il y en avait deux dans chacun), remettre les roulés dans la sauce et ramener doucement à ébullition. C’est prêt. On peut servir les roulés et la sauce à part (dans ce cas, prévoir davantage de sauce). Bon appétit !

Précision de maman : [C’était un brouillon et tu l’as publié sans corrections. D’ailleurs, ce qu’on retire, c’est le meilleur du blanc : les petites aiguillettes de poulet (c’est le morceau que je préfère) et elles étaient pour Ninka. Je dépose une réclamation auprès de Prymitywna Kuchnia et j’exige un rectificatif.]