Pizza diablement simple et diablement piquante

Je l’avoue, la pâte à pizza a longtemps été ma bête noire. J’en faisais des cauchemars. J’ai essayé différentes recettes (surtout avec de la levure fraîche plutôt que sèche) et, en plus d’avoir la nausée chaque fois que je préparais le levain, j’obtenais des résultats variables (traduisez : merdiques). Commençons quand même par le genre de pâte que j’aime. Ça compte, parce que la recette ci-dessous a fait ses preuves auprès de mes papilles à moi. Mes papilles de paysan aux goûts simples et primitifs.

J’aime la pâte fine, pas molle, mais pas dure et cassante non plus comme une fine gaufrette polonaise de Noël. Il m’a fallu pas mal d’essais pour arriver à celle que je vous présente ici. Mais j’ai fini par trouver la mienne, qui ressemble à celle des bonnes pizzerias italiennes en Pologne. Pour être franc, celle d’une pizzeria italienne en Italie, je n’ai jamais réussi à la reproduire. La recette de pâte qui suit n’est évidemment pas de moi. Je l’ai piquée sur le site de Magda Gessler. C’est la pâte qui me réussit quand je la pétris de mes bonnes grosses mains bien rodées.

Mais vous savez bien que la pâte ne fait pas tout. En deuxième position, il y a la sauce tomate. Celle qui suit, pour le coup, est de mon cru. La garniture ne vient qu’en troisième, même si, sans elle, ma pizza ne serait pas relevée comme tous les diables. Si vous n’aimez pas le piquant, laissez tomber les jalapeños et ne mettez pas de piment fort dans la sauce. Et rappelez-vous : on n’arrose pas une pizza de ketchup, même dans ma cuisine primitive. Bon, voici sans doute la plus longue liste d’ingrédients de ce site.

En bref :

Préparation : 75 minutes (hélas, il faut pétrir la pâte et attendre qu’elle lève. Pendant ce temps, on peut tranquillement préparer la garniture ou faire quelques parties de FIFA 2014)

Cuisson : environ 12 à 18 minutes

Température du four : 230 degrés Celsius

Pour combien : pour 4 personnes

Combien de calories : évitons de creuser. Un paquet du diable (si vous êtes au régime, si vous cherchez à maigrir ou si vous « gardez la ligne avec Mme Chodakowska », vous pouvez manger un morceau d’une surface maximale de 5 centimètres carrés)

Les ingrédients d’une pizza toute simple et relevée comme tous les diables :

Pâte :

• 340 grammes de farine de blé (soit un peu moins de la moitié d’un paquet standard)
• un sachet de levure de boulanger sèche (je préfère de loin la levure sous cette forme. Avantage : elle ne pue pas)
•  1,5 cuillère à café de sucre
• 1,5 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• un verre d’eau

Sauce :

• une cuillère à soupe d’huile d’olive (de première pression, évidemment)
• deux tomates pelées
• une brique de coulis de tomates (le format standard de 500 grammes)
• une cuillère à café de sucre
• deux pincées de sel (j’aime bien le mot « pincées », mais c’est bien connu, en cuisine on est mieux tout seul pour… cuisiner)
• thym frais (quelques brins)
• poivre moulu
• piment fort moulu (à omettre si vous aimez les choses simples mais pas piquantes)

Garniture :

• saucisson pepperoni
• salami ordinaire (je prends généralement le Texas dans sa petite veste en jean, ou le salami en forme de croissant)
• du piment au vinaigre (autrement dit, mariné) de type jalapeño vert (à omettre si vous aimez les choses simples mais pas piquantes)
• camembert
• olives noires
• mozzarella (la ferme, pas celle en saumure. On peut l’acheter déjà râpée, mais je préfère la râper moi-même)
• deux brins de romarin frais (on peut s’en passer, mais ils parfument toute la maison de façon phénoménale. J’adore)

La recette (en clair : au boulot, mon gars) :

Il faut d’abord pétrir la pâte et c’est là tout l’art.

Je fais ma pâte d’après une recette qui serait de Mme Gessler. Je dissous donc cette fichue levure en poudre dans un verre d’eau et je la laisse reposer 10 minutes (aucune idée de ce que ça peut bien faire). Dans un saladier profond (j’en ai un chouette en acier que mes parents m’ont offert un jour), je mélange ce qu’on appelle les ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel. Je verse la levure. Avant d’y mettre les mains, je mélange le tout avec une grande cuillère pour ne pas me retrouver couvert de pâte dès le départ. Quand la masse prend une forme à peu près homogène, je l’attrape et je la pétris. J’ai ma technique pour la malaxer : je la lance en l’air et je tape du poing sur la boule bien compacte. L’idée, c’est d’obtenir une pâte homogène et élastique après environ 10 minutes. Pour vérifier qu’elle se tient, le mieux est de l’étirer. Si elle ne se déchire pas trop vite, c’est bon. Je la laisse reposer 10 minutes, puis j’ajoute l’huile d’olive et je la malmène encore quelques bonnes minutes.

Je divise ensuite la pâte en plusieurs portions. Ça dépend de la taille de mon four (il m’arrive de donner des « représentations » culinaires hors de chez moi) et de la taille des pizzas que je veux faire. Chez moi, avec un four standard, cette quantité donne généralement trois grandes pizzas rectangulaires. Je laisse ensuite lever la pâte 45 minutes dans un endroit chaud, dans un saladier couvert d’un torchon légèrement humide. Mon four a une fonction « levée de la pâte » qui marche bien, je le reconnais. L’option « sous le radiateur » fonctionne aussi.

Pendant que la pâte lève, on peut s’occuper de la sauce.

Je chauffe l’huile d’olive dans une petite casserole. Quand elle est assez chaude, je verse toute la brique de coulis et j’ajoute les tomates pelées. J’assaisonne et je mélange. En gros, c’est tout. À ceci près que

a) il faut remuer souvent

b) le « feu » ne doit pas être trop fort (sur ma plaque à induction, c’est 4 sur 10)

c) ça fait des bulles et ça éclabousse énormément pendant la cuisson (je n’ai jamais réussi à y échapper)

Pour le thym, évidemment, je mets les feuilles et non les brins entiers. Si ça bouillonne trop, j’ajoute un peu d’eau. Je laisse cuire jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance d’une pâte. Elle n’est alors plus aqueuse et son goût est très concentré. Parfaite à étaler. Ça ne prend pas plus de 45 minutes (le temps que la pâte lève). Je la laisse refroidir un peu.

Et maintenant, dernière opération : je fais la pizza.

Préchauffons le four à 230 degrés Celsius (dès maintenant, parce qu’il doit être chaud d’emblée, il ne faut pas qu’il chauffe avec la pizza déjà dedans). Je retravaille légèrement la pâte levée et je forme une abaisse sur la plaque du four. Je me sers de mes mains et d’un petit rouleau à pâtisserie. Il faut étaler la pâte uniformément sur environ 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Si elle se déchire, c’est hélas que la pâte est ratée. On doit pouvoir la retourner dans les deux sens sans qu’elle colle à la plaque. Une fois le fond de pizza prêt sur la plaque, on étale la sauce à la cuillère pour bien le couvrir sans en mettre trop. Puis je dispose la garniture à mon goût et je parsème généreusement de mozzarella râpée. J’enfourne. Au bout de 12 minutes, je commence à surveiller : si la mozzarella n’est pas encore fondue (et ne commence pas à dorer) et que les bords sont encore pâles, j’attends qu’ils prennent couleur. Quand ça me paraît bon à l’œil, je la sors et je prépare la suivante. Voilà ma pizza diablement simple et diablement piquante. Bon appétit !