Pieczonki, prażonki ou maścipula

Aujourd’hui, un billet très inhabituel. Ce n’est pas moi qui ai préparé le plat (je l’ai seulement mangé), et les photos proviennent de deux sources (mes parents et moi, chez Jacek). Mais reprenons depuis le début. Mesdames et messieurs, le week-end dernier, j’ai publié cette photo sur la page Facebook de Prymitywna Kuchnia :

et promis une recette de pieczonki. Pourtant, je l’attendais moi-même, pour une raison toute simple : je n’ai personnellement jamais préparé de pieczonki. En revanche, j’en ai mangé à de nombreuses reprises, car c’est un plat traditionnel du Zagłębie Dąbrowskie. Mais si vous ne savez pas ce que sont les pieczonki, les prażonki ou la maścipula, permettez-moi de citer Wikipédia, puis de donner la parole à mon père 🙂

Prażonki – (pieczonki, duszonki) plat originaire des environs de Zawiercie et de Myszków. À Poręba, dans la voïvodie de Silésie, le « Festival mondial des prażonki » est organisé chaque année. Les prażonki se préparent avec des pommes de terre coupées en rondelles ou en dés et mijotées dans une marmite avec du saindoux, des oignons, de la saucisse, du lard et, éventuellement, des betteraves et des carottes. On les recouvre d’une feuille de chou ou, éventuellement, de papier à sandwich, puis on comprime et ferme le tout hermétiquement avec un couvercle vissé.

Les pieczonki doivent être préparés sur les braises d’un feu de camp, dans une marmite en fonte actuellement fabriquée uniquement à Poręba. On peut essayer de les faire au four, mais je ne garantis pas le résultat. Quoi qu’il en soit, c’est un plat qui mérite vraiment d’être goûté, surtout quand l’automne est frais. Je vous le recommande.

Pour vous donner une idée de sa popularité dans le Zagłębie à cette époque de l’année : dimanche dernier, j’ai été invité à manger des pieczonki et, tout à fait indépendamment, mes parents m’ont appelé pour me dire que des amis venaient manger des duszaki chez eux et me demander si je voulais la recette et les photos 🙂

Oui, les pieczonki sont aussi un plat aux multiples noms, dont plusieurs sont déjà apparus ici. Ceux que je connais officiellement sont : maścipula, pieczonki, prażonki et duszaki.

Fiche pratique : 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : environ une heure (une heure à une heure et quart)

Cuisson : de préférence dans les braises d’un feu de camp

Pour combien de personnes : largement de quoi nourrir plusieurs personnes (même si j’en connais qui sont capables de manger toute la marmite à deux)

Combien de calories : c’est un plat traditionnel, et la tradition veut que, dans ce cas, on ne compte pas les calories

Ingrédients pour la maścipula :

• 1 kg de saucisse grasse
• 0,5 kg de lard fumé
• 2 kg de pommes de terre
• 0,5 kg de carottes 
• 3 betteraves moyennes (si vous n’aimez pas les betteraves, vous pouvez faire une version sans)
• 1 cuillère à soupe de saindoux
• 3 grandes feuilles de chou
• poivre noir moulu
• sel
• livèche séchée
• thym séché
• persil frais (facultatif)

Recette des prażonki traditionnels du Zagłębie :

Coupez la saucisse, les carottes, la betterave rouge (facultative) et le lard fumé en dés, et les pommes de terre en rondelles.

Tapissez la marmite en fonte (le modèle spécial, de préférence de Poręba) de papier aluminium (pour faciliter le nettoyage après le repas) et posez une feuille de chou au fond.

Disposez les ingrédients préparés en couches, en assaisonnant de poivre, de sel, de livèche et de thym séché, et en ajoutant un peu de saindoux.

Posez également une feuille de chou sur la couche supérieure et vissez le couvercle de la marmite.

Allumez un feu de camp pour obtenir des braises, puis écartez-les et placez la marmite au milieu.

Disposez du bois autour afin qu’il brûle doucement, en veillant à ce qu’il ne s’éteigne pas. Faites cuire environ une heure à une heure et 15 minutes. Une fois le plat prêt, dévissez le couvercle et servez directement dans les assiettes. Le mieux est de manger les pieczonki dehors, par un beau temps d’automne 🙂 Bon appétit !

MISE À JOUR 🙂 Jacek a lu le billet et y a réagi. Comme je suis expert en dégustation de duszaki, mais pas en préparation, je donne cette fois la parole à Jacek. Que ce soit un duel de créateurs de pieczonki. Jacek a sorti l’artillerie lourde d’entrée en traitant mon père d’amateur. J’attends ta réponse, papa ! 🙂 Le texte complet de Jacek se trouve sur la page Facebook de PrymitywnaKuchnia.pl.

Ah… Le plus important dans les pieczonki, c’est le bois. J’ai allumé le bouleau dès 11.00 du matin. Une heure après, j’ai ajouté un morceau plus épais. Le bouleau, c’est bien connu, perd ses calories à une vitesse folle ; seule Kaja fait plus vite, mais là, ce n’est plus sain. Sur le bouleau, vers 12, j’ai posé le premier morceau de chêne séché. À 14, il était déjà brûlant ; je l’ai fragmenté en une sorte de « charbon ardent ». Des pieczonki bien préparés ne savent pas ce qu’est le feu. Ils ne connaissent que les braises, réparties uniformément sous la marmite. Pendant que le bouleau brûle, c’est le moment idéal pour déguster une saucisse grillée sur un bâton. Horreur, j’en avais acheté une « à la viande de cuisse de porc », sans que la vendeuse précise à quel point elle était maigre. Prymitywna Kuchnia a horreur d’une telle maigreur, et moi aussi. J’ai donc immédiatement filé au magasin chercher une « vraie saucisse, grossièrement hachée, bien grasse ». Les amateurs et les primitivistes de la cuisine peuvent mettre du papier aluminium au fond de la marmite. C’est par peur de brûler le plat. Pour moi, l’aluminium convient au saumon et aux sandwichs pour l’école. Au fond, je mets d’épais morceaux de couenne de lard. Eux peuvent brûler ; tout le reste doit être tout au plus légèrement doré. Après environ 25-30 minutes sur les braises, les pieczonki commencent à nous murmurer à l’oreille. Cela ressemble à des gargouillis et à des sifflements ; généralement, de la vapeur sous pression s’échappe par une étroite fente de la marmite. C’est alors que nous commençons à saliver, tandis que Kaja prépare ses affaires pour la salle de sport et s’enfuit. La marmite est essentielle. Malgré les acquis de la civilisation chinoise, ces marmites sont de la merde. Il faut chercher dans les environs de Zawiercie : en fonte, chères et obtenues par relations. Wojtek peut aider, il prend une modeste commission. Les premiers sifflements indiquent qu’on peut soulever la marmite et la secouer énergiquement. C’est aussi le moment idéal pour répartir à nouveau les braises brûlantes. Après 60-70 minutes, soit environ 40 minutes après le premier sifflement de la marmite, retirez le tout du feu et ouvrez. Si un délégué de Prymitywna Kuchnia vient se régaler, il est conseillé de lui offrir quelque chose auparavant : quelque chose de lourd, de calorique, qui rassasie. Ainsi, il mange une portion, et le cuisinier quatre. Bon appétit.

J’en ai pleuré de rire. Je crois que je vais inviter Jacek plus souvent à faire des apparitions sur Prymitywna 🙂