Polnisches Griebenschmalz

Schmalz. Schmalz und Prymitywna Kuchnia sollten doch eigentlich ein Paar sein. Schon seit ewigen Zeiten, und dann so etwas. Könnt ihr euch vorstellen, dass in der gesamten Geschichte von Prymitywna Kuchnia noch nie Schmalz vorgekommen ist? Hier gibt es kein Schmalzrezept, oder besser: Bis jetzt gab es keines. Ein Skandal. Aber vielleicht soll es ja so sein: Angefangen hat es mit Rührei, und aufhören wird es mit Schmalz?

Nein, ich will noch nicht aufhören, aber endlich wird es Schmalz geben. Gestern bekam ich nämlich aus einer gewissen situationsbedingten Gereiztheit heraus — also wegen nicht besonders angenehmer Umstände — Lust, Schmalz zu machen. Erstens die Gereiztheit, zweitens hatte sich das Wetter ein wenig verändert: von Süditalien nach Sibirien innerhalb eines einzigen Tages. Vielleicht lag es genau daran. Wetter und Gereiztheit, zwei schmalzfreundliche Faktoren.

Wenn es kalt ist, hat man Lust auf fetteres Essen. Schließlich haben wir schon lange unsere… Bikinis und Badehosen abgelegt. Aber ich sage euch, ich weiß nicht, wie es in anderen Gegenden Polens aussieht: Kaum hatte ich die Idee mit dem Schmalz, stand ich vor einem großen Problem. Wo bekommt man Rückenspeck? Hier bei mir, in Warschau-Wilanów, ist das eine echte Herausforderung. Um es direkt zu sagen: Man bekommt ihn nirgends. Erst nach einer Stunde Suche in 7 Geschäften — ja, ich hatte mich festgebissen — fand ich schließlich das letzte Stück Schmalz bei einer großen französischen Kette mit A. Es hatte also doch geklappt. Das Rezept steht unten; das Ergebnis war ausgezeichnet. Lasst euch nur nicht von der Farbe täuschen: Es ist nicht traditionell weiß, weil ich reichlich Gewürze hinzugefügt habe.

Damit das Ganze aber nicht völlig nackt und ohne Geschichte dasteht, erzähle ich euch etwas, das mir einmal passiert ist. Es hat ein wenig mit dieser Unmöglichkeit, Rückenspeck zu kaufen, und mit einer Diskussion zu tun, die ich kürzlich in der Kuchnia IKEA geführt habe. Dazu gibt es noch einen eigenen Rezept-Beitrag: Es ist keine Küche von IKEA, sondern die IKEA-Küche, in der man kocht, diskutiert und isst, oder so ähnlich 😉 So ein Konzept. Unter anderem, neben interessanteren Themen, ging es darum, dass die Menschen dank Discountern wie Biedronka und Lidl heute überall in Polen Zugang zu einer breiten Produktpalette haben. Wir können uns also mehr und noch dazu interessanteres Essen reinziehen. Ob unbedingt gesünder, weiß ich nicht, aber lassen wir das. Es sollte ja eine Geschichte werden.

Vor ungefähr 20 Jahren also — meine Güte, ist das lange her — war ich auf einer Kajaktour, bei der wir durch den Ort Ukta kamen. Dort saßen mein Freund Krzysztof und ich an einer Überlandbushaltestelle und überlegten, wo wir irgendein Qualifikationsspiel zur Champions League oder zu dem damaligen Wettbewerb anschauen könnten. Vielleicht habe ich das sogar schon einmal erzählt. Dabei begegneten wir einem Mann mit einer Plastiktüte. Die Tüte ließ darauf schließen, dass dieser deutlich ältere Mann einkaufen gewesen war und gerade nach Hause ging. Stellt euch vor, was er darin hatte. Das wissen wir, weil er es uns erzählte und uns zum gemeinsamen Fußballschauen und Schlemmen — tatsächlich! — zu sich nach Hause einlud.

In der Tüte hatte er ein riesiges Stück Rückenspeck. Und eine Flasche Schnaps. Damals wurde mir zum ersten Mal purer, mit Essig übergossener Rückenspeck angeboten. Wenn mir das später noch einmal begegnete, dann eher im Norden Asiens. Ich habe ihn nicht gegessen. Wie sein Fernseher während dieses Spiels durchbrannte und warum er eine Furche mitten auf dem Kopf hatte, müsst ihr in einem anderen Rezept nachlesen, dort habe ich es schon beschrieben. Hier möchte ich nur darüber nachdenken, oder eigentlich die Frage in den Raum stellen: Hätte er heute eine Tüte von Biedronka? Eines ist sicher: Falls ja, wäre ganz bestimmt kein Rückenspeck darin. DENN BEI BIEDRONKA GIBT ES KEINEN RÜCKENSPECK, dafür aber… Avocados 🙂

Auf einen Blick:

Zubereitungszeit: ungefähr 3 Stunden

Zeit im Kühlschrank oder auf einem kühlen Balkon: über Nacht ist es fertig

Für wie viele: mindestens für ein paar Personen

Kalorien: Schmalz? Es HAT welche

Zutaten für traditionelles Schmalz aus Schweinerückenspeck:

• 500 Gramm Schweinerückenspeck
• 200 Gramm Schweinebauch (ich hatte französischen Schweinebauch, bereits geschnitten)
• 1 weiße Zwiebel (mittelgroß)
• 1 rote Zwiebel (eine kleinere)
• 1 Schalotte
• Olivenöl (zum Anbraten der Zwiebeln und des Schweinebauchs)
• ein halber Teelöffel Zucker
• getrockneter Majoran
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• edelsüßes Paprikapulver

Rezept für ausgezeichnetes polnisches Schmalz:

Eigentlich könnte ich hier einfach meine heutige WhatsApp-Unterhaltung einfügen, denn dort habe ich das Rezept praktisch schon aufgeschrieben. Nennen wir es also das erste „WhatsApp-Rezept“ von Prymitywna Kuchnia.

Dieses Schmalz ist mir wirklich gut gelungen. Ich habe es so gemacht: ein halbes Kilogramm Rückenspeck, 200 Gramm Schweinebauch, eine weiße Zwiebel, eine rote und eine Schalotte.

Den Rückenspeck habe ich ungefähr 2, wenn nicht 3 Stunden bei schwacher Hitze ausgelassen; vorher hatte ich ihn in kleine Stücke geschnitten. Trotzdem blieben ziemlich viele Grieben übrig. In einer Pfanne habe ich währenddessen Schweinebauch und Zwiebeln angebraten, gewürzt mit Pfeffer, edelsüßem Paprika und Majoran.

Zum Schluss habe ich die Zwiebeln und den Schweinebauch aus der Pfanne zum ausgelassenen Fett gegeben und alles vom „Feuer“ genommen. Gründlich vermischen und etwas Salz sowie noch mehr Majoran dazugeben. Dann habe ich alles in ein Glas gefüllt und auf den Balkon gestellt. Morgens war das Schmalz fertig.

Das war’s schon 🙂 Besonders empfehlenswert mit einer Salzgurke, die ich leider nicht habe 🙁

Und hier der Beweis, dass dies der erste WhatsApp-Rezept-Beitrag ist 🙂 Noch dazu für ein ausgezeichnetes Schmalz.