Entenpastete deluxe

Das ist der erste Beitrag im neuen Jahr 2020, also stehen euch gute Wünsche zu: Mögen wir, möget ihr glücklich und in Ruhe weiterleben. Wenn ich mir ansehe, was gerade passiert, scheint mir diese Ruhe am wichtigsten. Ruhe bedeutet auch Gesundheit. Also alles Gute.

Es ist der erste Neujahrsbeitrag, und drückt die Daumen, dass es nicht der letzte bleibt. Soweit ich sehe, ging der Trend von Jahr zu Jahr nach unten. Im vergangenen Jahr waren es wohl nur zwei oder drei Rezepte. Wünscht mir also bitte, dass es dieses Jahr wieder aufwärtsgeht. In den letzten beiden Jahren ging es ja eigentlich in jedem Bereich bergab. Wobei ich hoffe, dass es zuletzt doch wieder aufwärtsgeht. Ich bin Experte für ein neues Thema, außerdem ist unser Verkaufsfahrrad fürs Essen fast fertig, und dieses Jahr wollen wir versuchen, es an den Start zu bringen. Drückt die Daumen.

Wenn ihr im vergangenen Jahr die Facebookseite von Prymitywna verfolgt habt, die etwas aktiver ist als die neuen Beiträge hier, wisst ihr, dass ich zum ersten Mal in meinem Leben das Essen für Heiligabend selbst vorbereitet habe. Und fast allein auch noch für den ersten Weihnachtsfeiertag. Eine ordentliche Herausforderung; ich fühlte mich wieder, als würde ich für den vierzigsten Geburtstag meines Kumpels kochen 🙂 Ehrlich gesagt war ich am ersten Feiertag dann aber schon ziemlich erledigt. Trotzdem ist es wohl recht gut gelungen: Es gab sogar mehr als 12 Gerichte an Heiligabend. Weil Ninka zum Mittagessen da war und eigentlich bis zur Hälfte des Abendessens blieb, gab es zuerst ein vegetarisches Mittagessen (Knoblauchcremesuppe, Pesto aus frischem Basilikum und als Dessert einen außergewöhnlichen Mango-Käsekuchen, dessen Rezept ich vielleicht bald hier einstelle). Erst danach kam der Hauptteil, das Abendessen: Rote-Bete-Suppe mit kleinen Uszka-Teigtaschen mit Sauerkraut und Pilzen, Kartoffelpüree mit grünen Erbsen und einem Kabeljaubällchen. Danach lief es wie von selbst: ein wunderbarer veganer Bigos aus dem Ofen — sic! —, den ich zum ersten Mal so gemacht hatte und dessen Rezept ich ebenfalls verspreche; Linsenpastete, Mohnstrudel, sehr scharfer Bigos aus Rosenkohl und Grünkohl, Champignons aus der Pfanne und wirklich guter Weihnachtshering, diesmal allerdings eine Variante nach einem neuen, von mir erfundenen süßen Rezept. Es war viel Arbeit, aber es hat sich gelohnt, denn es hat geschmeckt.

Und dann diese Pastete als Weihnachtsgericht. Zum ersten Mal habe ich Entenpastete gemacht, ganz nach eigenem Ermessen, also ohne irgendein Rezept zu verwenden. Ich schreibe es unbescheiden: Sie hat begeistert. Nicht nur mich, sondern alle, wirklich alle, die probiert haben. Selbst im Vergleich mit Papas Pastete hat sie haushoch gewonnen. Ich bin stolz darauf, deshalb bekam sie den Namen Pastete deluxe. Wenn etwas die Pastete meines Vaters schlägt, muss es einfach deluxe sein. Ich möchte euch wirklich ermuntern, das Rezept auszuprobieren: Auf privaten Karnevalsfeiern könnte es für Furore und eine ordentliche Überraschung sorgen.

Natürlich wurde bei all dem über Weihnachten reichlich geschlemmt. Aber wisst ihr was? Mir ist aufgefallen, dass es irgendwie nicht so auf die Hüften geht, wenn man für die Feiertage selbst so viel vorbereitet. Die Erschöpfung hat ihre positiven Seiten.

Damit die Feiertage mir trotzdem nicht zu sehr auf dem Gewissen liegen, hatte ich danach einen Skiurlaub geplant. Dazu nur drei kurze Dinge. Erstens: Warum fahrt ihr eigentlich nach Zakopane? Falls ihr dorthin fahrt. Direkt auf der anderen Seite der Tatra, jenseits der Grenze, liegt das schönste kleine Skigebiet mit wunderbar präparierten Pisten, immer Schnee und einem reizenden Ort. Jetzt werde ich wohl als unpatriotisch gelten, aber nicht ganz: Zakopane zu entlasten ist doch auch eine Art Patriotismus, findet ihr nicht? Meiner Meinung nach ist es das schönste Skigebiet so nah an Warschau 🙂 Tatranská Lomnica. Fahrt alle hin und probiert es aus. Prymitywna Kuchnia war schon zweimal dort und empfiehlt es nachdrücklich. Es ist zwar nicht Italien, aber nah, und man spricht dort so ähnlich wie wir 😉

Zweitens: Es war herrlich. Jeden Morgen relativ früh Ski fahren, danach FIFA-20-Turniere — wir hatten eine große Leinwand und einen Projektor, und ich habe ein Bett gewonnen 🙂 — und anschließend feiern. Hier möchte ich anmerken, dass ich das Hotel Sasanka liebe. Das habe ich während der Reise oft wiederholt, aber ich schreibe es noch einmal öffentlich und offiziell: Ich liebe das Hotel Sasanka. Zwar nur zwei Sterne und nur ordentliches Essen, aber 100 Meter vom Lift entfernt und mit unglaublich freundlichem Personal. Bis auf eine Reinigungskraft, die uns verpetzt hat, weil wir das Bett kaputtgemacht hatten, statt das Zimmer aufzuräumen 😉 Vor allem liebe ich das Hotel Sasanka aber dafür, dass seine Preise von Zuzana Martinkowa kalkuliert wurden. Sie ist für uns bereits eine Legende; jeder möchte wissen, wer sie ist und wie sie aussieht. Wer Facebook verfolgt hat, weiß, worum es geht 🙂

Und drittens: Neben den wunderbaren Aussichten, Bedingungen und Abfahrten

werdet ihr abends in Tatranská Lomnica zwar keine Ente für die Pastete fangen, könnt aber völlig zufällig bei einem Auftritt des besten slowakischen DJs EKG landen und die außergewöhnliche Herzlichkeit der Slowaken erleben.

Ich empfehle euch also diesen Ort genauso wie dieses Rezept für Entenpastete in der Deluxe-Version 🙂

Auf einen Blick:

Zubereitungszeit: schrecklich lange, ungefähr 3 Stunden

Backzeit: 50 Minuten

Backtemperatur: 180 Grad Celsius

Für wie viele: Von so einer Delikatesse reichen kleine Portionen sogar für eine kleine Hochzeit

Kalorien: Was meint ihr, warum eine Pastete Pastete heißt? Weil von allem zu viel drin ist 😉

Zutaten für eine wunderbare weihnachtliche Entenpastete:

• 1 ganze Ente
• 2 Entenkeulen 
• 1 Entenbrust 
• 3 Hühnereier
• 10 große Champignons 
• 40 dag Geflügelleber (vom Huhn)
• 1 ordentliche Knolle Sellerie
• 2 große Möhren 
• 1 große Petersilie (die Wurzel)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 mittelgroßes Stück Lauch
• ein kleines Bund frischer Koriander
• 1 altbackenes Weizenbrötchen
• schwarzer Pfeffer 
• 6 Scheiben geräucherter Rückenspeck im Pfeffermantel (ich hatte litauischen; den gibt es bei uns in den Läden)
• Salz 
• getrockneter Majoran
• Muskatnuss 
• etwas Butter und Paniermehl (zum Vorbereiten der Form)

Rezept für Entenpastete deluxe:

Das Rezept ist eigentlich nicht schwierig, leider aber aufwendig. Man muss also schon arbeiten, wenn auch natürlich keine vollen 4 Stunden; die Ente muss einfach lange kochen.

Aber von Anfang an. Ich habe zunächst die Ente zerlegt. Das war nicht leicht, denn, ich schäme mich fast, es zuzugeben, ich machte es zum ersten Mal im Leben. Irgendwie habe ich es geschafft: Keulen, Flügel und Brüste abgetrennt und den Rest halbiert. Die zerlegte Ente habe ich gewaschen, ebenso die zusätzliche Brust und die Entenkeulen. Alles kam in einen riesigen Suppentopf und wurde aufgesetzt. Genau so, als wollte ich Entenbrühe kochen. Ich musste also zwischendurch abschäumen. Als kein Schaum mehr entstand, habe ich das Gemüse hinzugefügt: die angeröstete Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel, Möhren und Lauch. Dazu kam ein nicht allzu großes Bund frischer Koriander. Außerdem habe ich ein paar schwarze Pfefferkörner hineingegeben. So kochte alles ungefähr 1,5–2 Stunden. Daraus wurde eine sehr, sehr fette Brühe.

Während die Ente kochte, habe ich die Geflügelleber in der Pfanne gebraten, nur leicht mit Pfeffer und Salz gewürzt. Etwa nach der Hälfte der Bratzeit kamen die grob geschnittenen Champignons dazu. Denkt daran: Die Leber darf nicht zu lange garen. Sie soll durchgebraten, aber weich sein. So schmeckt sie am besten.

Ich habe die Form vorbereitet — ich hatte mir so eine elegante beschichtete Form gekauft, wie ihr auf dem Foto seht, sehr zu empfehlen —, indem ich sie mit Butter eingefettet und Boden und Seiten mit Paniermehl ausgestreut habe 🙂

Ab jetzt beginnt der interessanteste Teil. Als die Brühe fertig war, habe ich sämtliche Fleischstücke herausgenommen und zum leichten Abkühlen beiseitegestellt. Als sie warm, aber nicht mehr heiß waren, habe ich die Ente sorgfältig entbeint und Fleisch sowie Haut in eine Schüssel gegeben. Im Grunde soll alles außer den Knochen in der Schüssel landen. Wenn die Ente sehr lange kocht, schmilzt allerdings ein Großteil des Fetts aus und bleibt in der Brühe, auf die ich später noch zurückkomme. Währenddessen habe ich das ganze altbackene Brötchen in die Brühe gegeben, in 3–4 Stücke geschnitten, die nicht gleich groß sein müssen.

Das vorbereitete Fleisch und die Haut habe ich zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Das war nicht einfach. Nach dem ersten Durchgang ist die Ente sehr klebrig, und ein zweiter Durchgang macht nicht gerade Spaß. Aber was tut man nicht alles für das Prädikat „deluxe“? Wobei ich einen Freund habe, der genau diese Tätigkeit liebt. Als das Fleisch durchgedreht war, habe ich in dieselbe Schüssel das aus der Brühe geholte Brötchen, das gesamte Gemüse — wirklich alles, übrig bleiben soll nur die Brühe mit dem Fett — sowie die Leber mit den Champignons gewolft. Alles in der Schüssel gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ich habe ungefähr ein Glas, vielleicht sogar etwas mehr, von der fetten Entenbrühe dazugegeben, also dem Wasser, in dem die Ente gekocht wurde, damit die Pastete nicht zu trocken wird. In diesem Stadium darf man nach dem Würzen und Mischen probieren. Die Masse soll ausreichend salzig und pfeffrig sein, je nach Geschmack. Also probieren und nachwürzen, auch nachdem die fette Brühe dazugekommen ist.

proTIP: Beim Abschmecken sollte man sich besser auf jemanden verlassen, dessen Geschmack irgendwo zwischen „boah, ist das salzig“ und „ich werde schwitzen, esse es aber trotzdem“ liegt. Außerdem ist es besser, zunächst zu wenig zu würzen und beim Probieren nachzulegen. Bei mir tauchte leider gar nicht so zufällig Jacek als Vorkoster auf. Er mag es kräftig gesalzen, also war es gut, dass ich danebenstand. Ja, derselbe Jacek, für dessen 40. Geburtstag ich gekocht habe, und derselbe, der meint, 1 kg — in Worten: ein Kilogramm — über Weihnachten zuzunehmen sei eine größere Tragödie als die vierzig Jahre auf dem Buckel.

Anschließend habe ich 3 Hühnereier in die Masse geschlagen und verrührt. Ab diesem Moment wird nicht mehr probiert, also muss die Masse vor der Zugabe der Eier richtig gewürzt sein. Ich habe sehr gründlich gemischt. Und fast, ja fast ist es geschafft …

Die fertige Masse habe ich in meine große Form gefüllt; es reichte sogar noch für eine zweite, kleinere. Ich habe die Oberfläche mit einem Löffel glatt gestrichen und, wie auf den Fotos zu sehen, mit litauischem geräuchertem Rückenspeck im Pfeffermantel dekoriert, 6–7 Scheiben. Anschließend habe ich alles gründlich mit Majoran bestreut.

Die vorbereitete Entenpastetenmasse kam für ungefähr 45–50 Minuten in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen. Man muss beobachten, ob die Pastete oben nicht anbrennt, denn jeder Ofen ist anders. Danach habe ich sie abkühlen lassen, und voilà. Entenpastete deluxe ist fertig. Jetzt darf geschlemmt werden. Guten Appetit!