Perlhuhnpastete

Ich habe eine Krisenpastete gemacht. Genauer gesagt habe ich gestern beschlossen, eine zu machen, weil gerade #bleibzuhause gilt, ich einen Berg Arbeit habe und man am Wochenende schließlich auch etwas zu essen haben sollte. Eine Pastete ist bekanntlich das Beste, was man essen kann — besonders dann, wenn man ringsum so in der Patsche sitzt.

Mal nebenbei: Habt ihr nicht auch das Gefühl, dass gerade Leute mit uns spielen, die nur so tun, als könnten sie irgendetwas? Es macht mich wahnsinnig, dass wir derzeit ein Festival der Versager erleben, die endlich gemerkt haben, dass man unser Geld auch für das Gesundheitswesen ausgeben könnte. Überhaupt finde ich es unglaublich, dass den Leuten erst jetzt auffällt, wie unterfinanziert das Gesundheitswesen ist.

Meine Güte, auf eine Leistenbruchoperation lassen sie euch 2 Jahre warten, und heute wundert ihr euch, dass das System ins Wanken gerät, wenn plötzlich 1000 Menschen an einer ansteckenden Krankheit erkranken? Klar, mit einem Leistenbruch kann man leben und überleben. Nicht besonders angenehm, aber es geht. Deshalb bemerkt ihr es nicht. Das ist das Paradoxe: Diejenigen, die heute so tun, als würden sie „regieren“, verlassen sich auf das von ihnen selbst unterfinanzierte Gesundheitswesen und hoffen, dass die Menschen es schon schaffen. Und ich glaube, sie werden es schaffen. Wieder einmal werden wir da mit enormer Aufopferung durchkommen, und die angeblich „Regierenden“ werden behaupten, es sei ihr Verdienst.

Denkt daran: Es wird nicht ihr Verdienst sein. Wir leben inzwischen in einer Zeit, in der wir diese Regierenden praktisch nur noch für reine Verwaltungsaufgaben brauchen. Wir sind nicht Japan, Korea oder China — ob das gerade gut oder schlecht ist, weiß ich nicht —, wo sie in einer Krise zu irgendetwas nützlich sein könnten. Alles hängt vom Verantwortungsbewusstsein ab. In autokratischen Staaten müssen die Herrschenden in der Regel keine Verantwortung übernehmen, solange sie es nicht übertreiben. Nordkorea zählt da nicht: Dort übertreiben sie es regelmäßig, sind aber auch sehr, sehr autokratisch. In den asiatischen Demokratien ist das Verantwortungsgefühl dank der gesellschaftlichen Mobilisierung wiederum so groß, dass es normal ist, die Folgen des eigenen Handelns vorauszuplanen.

Wir sind träge und bequem, und das nutzt die sogenannte Staatsmacht aus. Zum Glück werden in unserem Teil der Welt inzwischen Stimmen dazu laut, wobei ich nicht weiß, ob es nicht schon zu spät ist. Die gesellschaftlichen Folgen dieses ganzen sogenannten Lockdowns könnten schlimmer sein als die Epidemie selbst. Wenn die Wirtschaft in dem vorhergesagten Ausmaß zusammenbricht, werden viel mehr Menschen an Armut, am Zusammenbruch des Gesundheitswesens — keine Steuern, kein Geld für Investitionen — und an sozialen Unruhen sterben. Außerdem könnte sich das Virus dann noch leichter verbreiten. Indem die Regierung einen Lockdown verhängt, ohne zu planen, wie lange er dauern und welche Folgen er haben soll, schiebt sie die Verantwortung auf uns ab. Wenn jetzt jemandem etwas passiert, ist der „verantwortungslose Herr Kowalski“ schuld: Er sollte schließlich zu Hause bleiben, statt sich und andere zu gefährden. Ihre eigene Verantwortung begrenzt sie damit vollständig. Fühlt ihr euch wohl damit, dass diejenigen, die Unmengen eures Geldes ausgeben, die Verantwortung trotzdem auf euch abschieben? Ich fühle mich damit, direkt und zurückhaltend gesagt, ziemlich unwohl.

Vergleichen wir das nun mit Kriegszeiten. Warum ziehen Menschen in den Krieg? Vermutlich mag das niemand, hat es je gemocht oder möchte es noch einmal erleben. Krieg erscheint sinnlos, und trotzdem ziehen die Menschen los. Sie kämpfen und sterben. Wofür? Beantwortet euch diese Frage und überlegt, ob wir diese Situation nicht doch ein wenig wie einen Krieg behandeln sollten. Auf einen Krieg ist man besser vorbereitet. Die Alten und Kinder schützen, und diejenigen, die kämpfen können, sollen es tun — um zu überleben. Nur seht euch das an: Staaten sind darauf vorbereitet, Kriege zu führen. Mehr oder weniger wissen sie, wie das geht. Erwachsene ziehen in den Kampf, während Frauen, Kinder und Alte zu Hause bleiben. Aber außerhalb eines Krieges schaffen sie es nicht, solche Bedingungen herzustellen. Warum? Warum können wir heute, um das zu retten, was wir haben, nicht die Risikogruppen schützen, die Kranken isolieren und alle anderen kämpfen lassen, damit unsere Welt nicht auseinanderfällt? Warum können diejenigen, die so tun, als würden sie uns „regieren“, diese Verantwortung nicht übernehmen? Nur weil niemand den Krieg erklärt hat?

Ich habe große Angst um meine Angehörigen und große Angst davor, dass wir alle in einem oder zwei Monaten nichts mehr haben, zu dem wir zurückkehren können. Ich fürchte, erst dann werden wir merken, dass #bleibzuhause nicht die beste Idee war. Denn heute bleibt doch eigentlich niemand zu Hause — wer von euch war in der vergangenen Woche nicht einkaufen? Mir wäre viel lieber, die Alten und Kranken blieben zu Hause und der Staat organisierte für sie effiziente, sterile Lebensmittellieferungen, um sie zu schützen.

Irgendwo hoffe ich aber doch, dass wir aufwachen und anfangen zu handeln, statt das Internet ungestraft mit einem Strom gedankenloser Gedanken über das Coronavirus zu fluten. Denn soweit ich sehe, klappt genau das im Homeoffice bei uns „am besten“. Ich hoffe auch, wenn auch leider weniger zuversichtlich, dass wir nach dieser ganzen Coronaaktion aufwachen und vernünftig darüber entscheiden, wer unser Geld wofür ausgibt.

Nach dieser ganzen Patsche lade ich euch nun zu etwas Köstlichem für Krisenzeiten ein, das einmal ganz anders ist: einer Perlhuhnpastete (fast so deluxe wie die aus Ente). Sehr zu empfehlen.

PS

Ich bin gestern ein bisschen geflogen, und so sieht das postapokalyptische Warschau aus 🙂

Und hier etwas zur Aufmunterung 🙂

Auf einen Blick:

Zubereitungszeit: mit dem Kochen locker 3 Stunden (jede Menge Arbeit bei #bleibzuhause)

Backzeit: 55 Minuten

Backtemperatur: 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze)

Ergibt: 4 handelsübliche kleine Formen (die aus Alufolie)

Kalorien: so viele, dass #bleibzuhause

Zutaten für Perlhuhnpastete:

• 1 Perlhuhn (ungefähr 1,2 kg)
• 0,45 kg Geflügelleber
• 1 Entenkeule
• 12 größere Champignons
• eine kleine Handvoll getrocknete Pilze (bei mir Maronenröhrlinge und Steinpilze)
• eine ordentliche Portion Suppengrün (bei mir: 1 Zwiebel, 4 größere Möhren, 1 große Petersilienwurzel und ein kleines Bund Petersiliengrün, ein Stück Knollensellerie und ein ordentliches Stück Lauch)
• 4 Hühnereier
• 1 Scheibe Roggenbrot
• 1 Scheibe Roggenmischbrot mit Weizen (richtig gutes Brot; bei mir das unersetzliche „Urodzinowy“ von Lubaszka)
• ein halbes Weizenbrötchen (bei mir die Hälfte einer „rzymianka“)
• Olivenöl zum Braten
• ein paar Scheiben Pancetta (warum auch nicht!)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
• getrockneter Majoran
• etwa ein Dutzend bis knapp zwanzig rote Pfefferkörner
• Paniermehl
• etwas Butter (zum Einfetten der Formen)

Rezept für eine wunderbare, köstliche, exklusive und überhaupt großartige Perlhuhnpastete:

An die Arbeit, denn diese Pastete macht, wie jede andere auch, ein bisschen Mühe. Zuerst habe ich das Fleisch und die Leber gewaschen. Dann habe ich das Perlhuhn zerlegt, also Keulen, Brüste und Flügel von der Karkasse getrennt. Das Fleisch kam in einen großen Topf, wurde mit Wasser bedeckt und aufgesetzt. Die Leber habe ich mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und in der Pfanne gebraten. Nach etwa 15 Minuten habe ich die geschnittenen Champignons und die abgetropften getrockneten Pilze dazugegeben. Insgesamt habe ich alles bei mittlerer „Hitze“ ungefähr 30 Minuten gebraten und natürlich zwischendurch umgerührt.

Auch das Gemüse habe ich geschält und gewaschen. Nachdem Perlhuhn und Ente etwa 20 Minuten gekocht hatten und ich das Kochwasser abgeschäumt hatte, kam das Gemüse in den Topf: Zwiebel, Möhren, Petersilie, Lauch und Sellerie. Alles zusammen kochte ungefähr 2, vielleicht sogar 2,5 Stunden. Es entstand eine sehr fette Brühe. Zwischendurch habe ich sie abgeschäumt, also das an der Oberfläche gerinnende Eiweiß entfernt.

Danach habe ich das Fleisch aus der Brühe genommen und zum Abkühlen in eine Schüssel gelegt. In die Brühe kamen nun das Brot und das halbe Brötchen. Als das Fleisch etwas abgekühlt war, habe ich es von den Knochen gelöst. Alles außer den Knochen blieb in der Schüssel, also auch die Haut — die bitte nicht wegwerfen. Dazu kamen die zuvor gebratene Leber und die Pilze.

Ich habe den Fleischwolf mit der feinsten Lochscheibe vorbereitet und Fleisch, Leber und Pilze durchgedreht. Das Beste an dieser Pastete ist, dass ein Durchgang reicht: Man muss die Masse nicht mehrmals durchdrehen. Anschließend habe ich das gesamte Gemüse aus der Brühe und das inzwischen gut durchgeweichte Brot in eine Schüssel gegeben. Dabei landet auch etwas Brühe in der Schüssel, und genau so soll es sein. Das Gemüse nicht abtropfen lassen: Die fette Brühe ist wichtig für die Qualität der fertigen Pastete. Gemüse und Brot habe ich ebenfalls durch den Fleischwolf gedreht — und ich betone noch einmal, dass beides ziemlich „nass“ sein soll.

Die entstandene Masse habe ich gründlich vermischt und mit Pfeffer, Salz und Majoran gewürzt. Ich habe probiert, ob sie salzig und aromatisch genug war, und dann 4 Eier dazugegeben. Noch einmal sehr gründlich vermischen — dabei hat man ganz schön zu tun. Die fertige Masse habe ich in die Formen gefüllt, die ich vorher mit Butter eingefettet und mit Paniermehl ausgestreut hatte. Obenauf habe ich die Pancettascheiben kunstvoll angeordnet und mit getrocknetem Majoran bestreut. Dann kam alles für 55 Minuten in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen. Anschließend habe ich die Pastete herausgenommen und abkühlen lassen.

Am besten schmeckt die Pastete nach einer Nacht im Backofen. Dann ist sie fertig. Ich serviere sie mit Meerrettich, versteht sich, aber auch mit Senf mit Johannisbeerlikör — köstlich. Guten Appetit!