Poulet kung pao

Le poulet kung pao, ou poulet gongbao, est mon plat chinois préféré. Il réunit tout ce que j’aime : le piquant, le sucré et les noix de cajou. Il me semble que c’est comme ça que la plupart des gens aiment la cuisine chinoise. Le goût de ce poulet dégusté en Chine est l’un de mes meilleurs souvenirs de table en Asie. Je n’ai jamais mangé un poulet kung pao pareil en Europe. J’utilise ce nom parce que c’est sous ce nom que j’ai découvert le plat (même si, à l’époque où je parcourais la Chine, une carte en anglais était une rareté). En chinois, c’est tout simplement 宫保雞丁 🙂

D’où me vient ce si bon souvenir ? Lors de mon premier voyage en Chine, en 2000, nous étions plusieurs à préparer le périple. Parmi nous, mon cousin Olek, avec qui j’étais allé en Mongolie l’année précédente. Notre voyage en Chine était organisé, mais Olek, qui faisait médecine, avait raté je ne sais quelle épreuve et devait rester pour un rattrapage début juillet. Nous devions partir fin juin (on allait en Chine par le Transsibérien, en passant par la Mongolie).

Olek a donc décidé de prendre un avion pour Pékin le jour où nous étions censés y arriver. Il a ainsi manqué quelques joyeuses péripéties en chemin (entre autres l’arrestation de deux membres de la bande à Irkoutsk, le Naadam en Mongolie ou encore la traversée infernale du Gobi en car à couchettes). Mais les retrouvailles à l’auberge de jeunesse convenue à Pékin, c’était quelque chose.

Le voyage nous a pris un jour de plus que prévu, ce qui avait laissé à Olek le temps de goûter un peu à Pékin. Le jour où nous sommes arrivés, il ignorait à quelle heure on débarquerait. D’ailleurs, on ne communiquait que par e-mail. On n’avait pas de portables. Alors, coïncidence extraordinaire, au moment précis où on s’approchait de la porte de l’auberge, qui en sortait à notre rencontre ? Olek. Il partait tout simplement en ville, mais on aurait dit un accueil réglé au millimètre.

Et il avait de quoi nous accueillir : pour l’occasion, il avait acheté un affreux vin de prune chinois. Heureusement, à l’hôtel, il y avait un bistrot, « Chez Wally », avec de la bière chinoise bon marché à volonté (de la Tsingtao, en bouteilles de 625 ml, à 2,8 % d’alcool) et du poulet kung pao à la carte.

Impossible d’imaginer le goût que ça avait après un long voyage à carburer aux soupes de nouilles instantanées et aux pâtés russes. Indescriptible. On est retournés plusieurs fois chez Wally pendant notre séjour à Pékin, j’ai donc mangé du kung pao un bon nombre de fois.

La recette que je vous propose est ma façon de préparer ce plat. Moi, je le trouve vraiment savoureux. Peut-être pas tout à fait comme l’original (surtout celui de chez Wally), mais il n’y a pas de quoi rougir. Je vous le recommande chaudement.

En bref : 

Temps de préparation : 15 minutes

Quantité : 2 portions

Calories : ça a l’air raisonnable

Ingrédients pour le poulet gongbao :

• un blanc de poulet (congelé)
• un demi-poivron jaune doux
• un tronçon de concombre frais de 15 cm
• 3 échalotes moyennes
• 1 oignon moyen
• 3 gousses d’ail
• une bonne poignée de noix de cajou
• 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 4 cuillères à soupe de sauce piquante au sésame (voir photo ci-dessous)
• mélange de poivres fraîchement moulu
• une cuillère à café de paprika fort moulu
• deux cuillères à café de poivre du Sichuan moulu
• deux cuillères à café de sucre

Préparation (l’ordre dans lequel on met les ingrédients dans la poêle compte) :

Le plat se prépare vite, comme la plupart des sautés chinois au wok (j’ai utilisé une poêle, ça marche aussi). Il faut préparer tous les ingrédients à l’avance (impérativement déjà coupés : à « feu » vif, vous n’en aurez tout simplement plus le temps) puis les ajouter dans le bon ordre. C’est parti.

J’ai d’abord fait cuire le riz, car il accompagne ce plat à merveille. À servir absolument dans un bol à part. Il doit se tenir suffisamment pour qu’on puisse le manger avec des baguettes. Une fois le riz cuit, je me suis occupé des noix de cajou. J’ai fait chauffer une petite poêle, jeté les noix dedans et remué. Dès qu’elles ont commencé à colorer, j’ai versé quelques gouttes d’huile d’olive. J’ai baissé le feu et les ai laissées chauffer encore environ une minute. Je les ai retirées du feu et réservées.

Les noix étant prêtes, je suis passé au poulet kung pao.

Avec un couteau de chef (vous savez, un de ces grands couteaux lourds), j’ai coupé la viande congelée en petits morceaux très fins (on les voit dans le bol sur la photo ci-dessous). J’ai réservé. J’ai coupé l’oignon et les échalotes en assez gros dés, puis l’ail de même. J’ai taillé le poivron et le concombre frais (oui, frais) en dés encore plus gros. J’ai tout réservé dans un bol.

J’ai bien fait chauffer l’huile d’olive dans une poêle (« feu » à 7,8 sur une échelle de 1 à 10) et j’y ai jeté le poulet. J’ai remué énergiquement (tout le plat se fait en ajoutant et en remuant). Quand le poulet a pâli, j’ai ajouté l’oignon, les échalotes et l’ail. J’ai encore bien remué. J’ai versé 3 cuillères à soupe de sauce soja et saupoudré le tout de deux cuillères à café de sucre. J’ai bien mélangé, puis assaisonné avec le mélange de poivres fraîchement moulu (assez généreusement), le poivre du Sichuan et le paprika fort. J’ai remué.

Une fois la sauce soja complètement évaporée, j’ai jeté dans la poêle le reste des légumes (le poivron jaune et le concombre frais). J’ai encore remué pendant quelques bonnes dizaines de secondes. J’ai ajouté 4 cuillères à soupe de sauce piquante au sésame, puis fait sauter encore environ 2 à 3 minutes en remuant bien sans arrêt. Ce délicieux plat chinois est prêt. Comme je le disais, le mieux, c’est tout simplement du riz aux grains bien agglomérés, servi à part. Bon appétit !