Altpolnischer Bigos aus dem Ofen — vegan (ohne Fleisch)

Es gibt einen tollen Kochkanal auf YouTube namens Oddasz Fartucha. Ich weiß nicht, ob der Name daher kommt, dass dieser sympathische Herr irgendwann einmal bei einem Kochwettbewerb im Fernsehen ausgeschieden ist. Keine Ahnung, ich schaue so etwas schon lange nicht mehr. Er ist jedenfalls außergewöhnlich und macht meistens so richtig schön fettiges Essen.

Einmal habe ich sogar nach seinem Rezept Schweinenacken im Glas gemacht, sehr lange in Schmalz geschmort. Natürlich leicht abgewandelt, schließlich bin ich Prymitywna Kuchnia und muss immer etwas verändern, hinzufügen oder weglassen. Das Ergebnis war durchaus ordentlich. Seitdem bin ich Fan dieses Kochkanals.

Am meisten gefällt mir die Ehrlichkeit, die der Moderator ausstrahlt, und vor allem, wie sehr er sich am Kochen erfreut — oder vielleicht noch mehr am anschließenden Essen, dieser Mann, der seine Schürze abgeben soll.

Ich schreibe das, weil mir dieses Bigos-Rezept hier unten wie gemacht für seinen Kanal vorkommt. Ich habe zwar keine Ahnung, ob es dort ein Rezept für Bigos aus dem Ofen gibt, und mein Rezept ist auf jeden Fall vollständig selbst ausgedacht, ohne ein anderes Rezept zu verwenden. Aber ich glaube, es würde dem Gastgeber sehr gefallen.

Erstens ist es Bigos aus dem Ofen, also gebacken und nicht, wie wir es von Oma kennen, erst gebraten und dann geschmort. Zweitens — und da kann ich die Enttäuschung vieler durchaus verstehen, ihr dürft mit dem Finger auf mich zeigen — ist es Bigos … ohne Fleisch. OHNE FLEISCH.

Habt ihr wieder Luft geholt? Trotzdem schmeckt er unglaublich intensiv, ist sehr dick, sogar leicht klebrig, ein bisschen wie Chutney. Außerdem ist er äußerst vielseitig, weil man ihn auf unterschiedliche Weise servieren kann, dazu unten mehr. Und mir scheint, das könnte ein Bigos sein, wie ihn unsere Urgroßväter und deren Ururgroßväter zubereitet haben, natürlich vermutlich mit reichlich Wild. Sehr zu empfehlen.

PS

Die Zutaten habe ich auf altpolnische Art aufgeschrieben. Keine Sorge: In der Zubereitung nenne ich die Mengen ungefähr.

Auf einen Blick:

Zubereitungszeit: 15–20 Minuten

Backzeit: 6–7 Stunden (allerdings muss man alle 20 Minuten umrühren und Flüssigkeit nachgießen)

Backtemperatur: 145 Grad Celsius (nur Ober-/Unterhitze, keine Umluft oder Ähnliches)

Für wie viele: locker für mehrere Personen

Kalorien: Das ist veganer Bigos, da müsst ihr die Veganer fragen 😉

Zutaten für altpolnischen Bigos ohne Fleisch aus dem Ofen:

• ein kleiner Topf voll Sauerkraut (mit etwas Möhre darin ist auch in Ordnung)
• eine ordentliche Handvoll getrocknete Steinpilze
• eine Schaufel voll (etwa so viel wie ein halber Brotlaib) brauner Champignons (normale weiße gehen auch)
• gutes Tomatenmark
• eine Handvoll Trockenpflaumen
• zwei Handvoll getrocknete Cranberrys
• eine große Flasche roten (am besten trockenen, aber halbsüßer oder süßer geht auch) Wein
• zwei ordentliche Löffel Honig (eine beliebige dunkle Sorte)
• ein kleiner Becher Olivenöl (oder ein anderes Öl, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl)
• ein ordentlicher Löffel geräuchertes Paprikapulver
• ein ordentlicher Löffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• ein ordentlicher Löffel Salz
• ein paar Lorbeerblätter

Rezept für altpolnischen Bigos:

Ein sehr einfaches Rezept, aber man muss seine Zeit danebenstehen und rühren. Doch dieser Bigos aus dem Ofen, ohne Fleisch, leicht süßlich und mit einer Konsistenz ähnlich wie Chutney, ist es wirklich wert. Ich denke, damit kann man gut experimentieren. Wie ihr seht, sind die Mengen etwas altpolnisch und ein bisschen nach Augenmaß angegeben. Wenn euch diese Mengenverhältnisse verwirren, macht es auf eure Art. Ich habe den Bigos mit etwas weniger als einem Kilogramm Sauerkraut gemacht, ungefähr 80–90 dag. Während des Backens kann man natürlich probieren, etwa nach 2–3 Stunden, und nachwürzen. Damit lässt sich auf jeden Fall spielen, und auch das gefällt mir an diesem Rezept. Gut, von Anfang an …

Ich habe das Sauerkraut in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser gründlich gespült, gute zehn bis knapp zwanzig Minuten. Die getrockneten Pilze habe ich mit kochendem Wasser übergossen und beiseitegestellt. Dasselbe habe ich mit den Cranberrys und Trockenpflaumen in einem anderen Gefäß gemacht. Das Sauerkraut habe ich ausgedrückt; in der Auflaufform, in der der Bigos gebacken wird, darf kein Wasser stehen.

Das vorbereitete Sauerkraut habe ich klein geschnitten und die Hälfte in eine Auflaufform gegeben. Dann habe ich Pilze, Cranberrys und Pflaumen abgegossen, kleiner geschnitten und gleichmäßig auf dem Kraut verteilt. Natürlich müssen nur Pflaumen und Pilze geschnitten werden, nicht die Cranberrys. Gewürzt habe ich mit der Hälfte des Pfeffers, geräuchertem Paprikapulver und Salz. Dazu kamen ein Esslöffel Honig und die Lorbeerblätter. Dann habe ich alles mit dem restlichen Sauerkraut bedeckt. Wieder Gewürze darauf, Honig darüber, zusätzlich Olivenöl und Rotwein — aber nicht den ganzen Wein, sondern zunächst ungefähr 100 ml. Während der gesamten Backzeit braucht der Bigos etwa eine halbe bis drei Viertel einer Flasche Wein.

Ich habe nicht umgerührt. Die Form kam in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen, dessen Temperatur ich sofort auf 145 Grad Celsius gesenkt habe. So habe ich den Bigos ohne Umrühren etwa eine bis anderthalb Stunden gebacken. Erst dann habe ich zum ersten Mal umgerührt und das Tomatenmark hinzugefügt. Wieder Wein angießen.

Jetzt beginnt die Backphase, in der man ungefähr alle 20–30 Minuten nachsehen muss. Also alle 20–30 Minuten prüfen, ob nichts schiefläuft, zum Beispiel ob am Rand etwas anbrennt, weil dort ein einzelner Krautfaden klebt. Deshalb immer darauf achten, alles mit dem Löffel wieder in die Mitte zu schieben. Umrühren und jedes Mal etwas Wein dazugeben. Ist der Bigos zu trocken, kommt auch etwas Öl oder Olivenöl dazu, natürlich pflanzliches.

Ungefähr 4 Stunden nach Beginn der Backzeit müssen die Champignons hinein. Ich habe die Hälfte der Pilze aus einer 300-Gramm-Packung sehr fein gerieben und die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben geschnitten. So kamen sie zum Bigos. Gründlich vermischen und natürlich wieder Wein angießen.

Im Grunde sind wir fast fertig. Wieder alle 20–30 Minuten umrühren und Wein nachgießen. Nach ungefähr 6, vielleicht sogar 7 Stunden — probieren und nachwürzen lohnt sich — habe ich den Ofen auf sehr starken Obergrill umgestellt und den Bigos oben etwa 4–6 Minuten leicht gebräunt. Umrühren. Fertig ist der Bigos. Man kann ihn sofort servieren und essen, in Gläser füllen und am nächsten Tag servieren oder sogar über Nacht im Ofen lassen und morgens bei 120 Grad Celsius eine Stunde lang leicht aufwärmen. Dann schmeckt er noch besser.

Natürlich eignet er sich als Hauptgericht oder als Beilage. Man kann etwas darauf anrichten, zum Beispiel Cepelinai, gefüllte Kartoffelklöße mit Fleisch oder vegetarischer Füllung. Man kann ihn sogar kalt aus dem Glas essen.

Eine schöne Variante ist ein Butterbrot mit einer dünnen, gleichmäßig verstrichenen Schicht Pastete oder Leberwurst und diesem Bigos obendrauf, dessen Konsistenz eher an Chutney als an klassischen Bigos erinnert. Köstlich, aber dann ist es nicht mehr vegetarisch, es sei denn, die Pastete ist aus Linsen.

Ich empfehle diesen Bigos wirklich. Bisher habe ich klassischen Bigos gemacht, erst gebraten und dann gekocht, aber jetzt steige ich auf gebackenen Bigos um. Ich werde bestimmt auch eine Ofenversion mit Fleisch ausprobieren, obwohl ich ehrlich sagen muss, dass mir das Fleisch hier nicht fehlt. Es schmeckt einfach gut. Guten Appetit!