Pâté de pintade

J’ai fait un pâté de crise. Enfin, hier, j’ai décidé d’en faire un puisque c’est #restezchezvous, que j’ai une montagne de travail et qu’il serait tout de même bien d’avoir quelque chose à manger ce week-end. Tout le monde sait que rien ne vaut un pâté à manger, surtout quand tout autour de nous tourne à la grosse pagaille.

Au passage, vous n’avez pas l’impression que des gens qui font semblant de savoir faire quoi que ce soit jouent actuellement avec nous ? Cela m’énerve terriblement de voir ce festival d’incapables qui viennent enfin de comprendre qu’on pourrait consacrer notre argent au système de santé. Je trouve d’ailleurs incroyable que les gens découvrent seulement maintenant à quel point celui-ci manque de financement.

Bon sang, on vous fait attendre 2 ans pour une opération de hernie, et aujourd’hui vous vous étonnez que le système commence à vaciller quand 1000 personnes contractent soudain une maladie contagieuse ? Oui, on peut vivre et survivre avec une hernie. Pas très confortablement, mais on peut. Alors vous ne le remarquez pas. Voilà le paradoxe : ceux qui font aujourd’hui semblant de « gouverner » s’en remettent au système de santé qu’ils ont eux-mêmes sous-financé, en espérant que les gens tiendront le coup. Et, à mon avis, ils y arriveront. Une fois de plus, nous nous en sortirons au prix d’immenses sacrifices, et ceux qui prétendent « gouverner » diront que c’est grâce à eux.

Souvenez-vous : ce ne sera pas grâce à eux. Nous en sommes arrivés à une époque où ces dirigeants ne nous servent pratiquement plus à rien, hormis les questions purement administratives. Nous ne sommes ni le Japon, ni la Corée, ni la Chine — je ne sais plus si c’est heureux ou malheureux —, où ils pourraient être utiles à quelque chose en période de crise. Tout se joue dans le sens des responsabilités. Dans les États autocratiques, les dirigeants n’ont généralement pas à rendre de comptes, tant qu’ils ne dépassent pas les bornes. Cela ne s’applique pas à la Corée du Nord : là-bas, ils les dépassent régulièrement, mais ils sont très, très autocratiques. Dans les démocraties asiatiques, en revanche, le sens des responsabilités est tellement fort, du fait de la mobilisation collective, qu’anticiper les effets de ses actions est la norme.

Nous sommes mous et paresseux, et ce qu’on appelle le pouvoir en profite. Heureusement, des voix commencent à s’élever à ce sujet dans notre partie du monde, mais je me demande s’il n’est pas déjà trop tard. Les conséquences sociales de tout ce prétendu lockdown pourraient être pires que celles de l’épidémie elle-même. Si l’économie s’effondre autant qu’on le prévoit, beaucoup plus de gens mourront à cause de la pauvreté, de l’écroulement du système de santé — pas d’impôts, pas de moyens pour investir — et des troubles sociaux. En plus, le virus pourra alors se propager encore plus facilement. En imposant un lockdown sans prévoir sa durée ni ses conséquences, le pouvoir nous transfère la responsabilité. Désormais, s’il arrive quelque chose à quelqu’un, ce sera la faute de « cet irresponsable de monsieur Kowalski » : il devait rester chez lui, pas se mettre en danger et mettre les autres en danger. Le pouvoir limite ainsi entièrement sa propre responsabilité. Vous êtes à l’aise avec le fait que ceux qui dépensent des fortunes de votre argent vous renvoient quand même la responsabilité ? Pour le dire franchement et sans forcer le trait, moi, pas vraiment.

Comparons maintenant avec une période de guerre. Pourquoi les gens partent-ils à la guerre ? Personne, sans doute, n’aime cela, ne l’a jamais aimé, ni ne souhaite que cela se reproduise. La guerre semble absurde, et pourtant les gens y vont. Ils se battent et meurent. Au nom de quoi ? Répondez à cette question et demandez-vous si nous ne devrions pas traiter un peu cette situation comme une guerre. Mieux vaut être préparé à la guerre. Protéger les personnes âgées et les enfants, et laisser ceux qui le peuvent se battre pour survivre. Seulement, regardez : les États sont préparés à faire la guerre. Ils savent plus ou moins comment s’y prendre. Les adultes partent se battre, tandis que les femmes, les enfants et les personnes âgées restent chez eux. Mais ils sont incapables de mettre en place de telles conditions lorsqu’il n’y a pas de guerre. Pourquoi ? Pourquoi, pour sauver ce que nous avons aujourd’hui, ne pouvons-nous pas protéger les personnes à risque, isoler les malades et laisser les autres se battre pour empêcher notre monde de s’écrouler ? Pourquoi ceux qui font semblant de nous « gouverner » sont-ils incapables d’assumer cette responsabilité ? Simplement parce que personne n’a déclaré la guerre ?

J’ai très peur pour mes proches, et très peur que, dans un mois ou deux, nous n’ayons tous plus rien à retrouver. J’ai peur que nous découvrions seulement alors que #restezchezvous n’était pas la meilleure idée. Parce qu’en réalité personne ne reste chez soi aujourd’hui — qui parmi vous n’est pas allé dans un magasin la semaine dernière ? Je préférerais nettement que les personnes âgées et malades restent chez elles et que l’État organise pour elles des livraisons de courses efficaces et stériles, afin de les protéger.

Au fond, j’espère tout de même que nous allons nous réveiller et agir, plutôt que d’inonder impunément Internet d’un torrent de réflexions irréfléchies sur le coronavirus. Parce qu’à ce que je vois, c’est ce que nous faisons « le mieux » en télétravail. J’espère aussi, même si cet espoir est malheureusement moins grand, qu’après tout cet épisode corona nous nous réveillerons et prendrons des décisions rationnelles sur qui dépense notre argent et à quoi.

En attendant, après toute cette pagaille, je vous propose quelque chose de délicieux pour les temps de crise, et qui change vraiment : un pâté de pintade (presque aussi deluxe que celui au canard). Je vous le recommande.

PS

J’ai fait un peu de vol hier, et voici à quoi ressemble Varsovie après l’apocalypse 🙂

Et voici quelque chose pour vous remonter le moral 🙂

En bref :

Temps de préparation : cuisson à l’eau comprise, facilement 3 heures (du travail à revendre pendant #restezchezvous)

Temps de cuisson au four : 55 minutes

Température du four : 180 degrés Celsius (chaleur de voûte et de sole)

Pour combien : 4 petits moules standard (ceux en aluminium)

Calories : assez pour #restezchezvous

Ingrédients pour le pâté de pintade :

• 1 pintade (d’environ 1,2 kg)
• 0,45 kg de foies de volaille
• 1 cuisse de canard
• 12 assez gros champignons de Paris
• une petite poignée de champignons séchés (chez moi, des bolets bais et des cèpes)
• une généreuse quantité de légumes à bouillon (chez moi : 1 oignon, 4 belles carottes, 1 grosse racine de persil et un petit bouquet de persil, un morceau de céleri-rave et un bon morceau de poireau)
• 4 œufs de poule
• 1 tranche de pain de seigle
• 1 tranche de pain de seigle et de blé (du vrai bon pain ; chez moi, l’irremplaçable « Urodzinowy » de Lubaszka)
• un demi-petit pain de blé (chez moi, une moitié de « rzymianka »)
• de l’huile d’olive pour faire revenir
• quelques tranches de pancetta (pourquoi se priver !)
• du sel
• du poivre noir fraîchement moulu 
• de la marjolaine séchée
• une douzaine à une petite vingtaine de grains de poivre rouge
• de la chapelure
• un peu de beurre (pour beurrer les moules)

Recette du pâté de pintade merveilleux, délicieux, exclusif et tout le reste :

Il faut s’y mettre, car ce pâté, comme tous les pâtés, demande un peu de travail. J’ai commencé par laver la viande et les foies. Puis j’ai découpé la pintade, en séparant les cuisses, les blancs et les ailes de la carcasse. J’ai mis les viandes dans une grande marmite, couvert d’eau et lancé la cuisson. J’ai salé et poivré les foies, puis les ai fait revenir à la poêle. Après environ 15 minutes, j’ai ajouté les champignons de Paris coupés et les champignons séchés égouttés. J’ai fait revenir le tout à « feu » moyen pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps, bien sûr.

J’ai aussi épluché et lavé les légumes. Après environ 20 minutes de cuisson de la pintade et du canard, et après avoir écumé l’eau de cuisson, j’ai ajouté les légumes dans la marmite : oignon, carottes, persil, poireau et céleri-rave. Le tout a cuit au total à peu près 2 heures, peut-être même 2,5 heures. J’ai obtenu un bouillon très gras. Je l’écumais de temps à autre, autrement dit j’enlevais les protéines coagulées remontées à la surface.

J’ai ensuite sorti les viandes du bouillon et les ai mises à refroidir dans un saladier. Dans le bouillon, j’ai plongé le pain et le demi-petit pain. Quand les viandes ont un peu refroidi, je les ai désossées, en gardant tout dans le saladier sauf les os, donc la peau aussi : ne la jetez pas. J’ai ajouté les foies et les champignons revenus auparavant.

J’ai préparé le hachoir à viande avec sa grille la plus fine et haché les viandes, les foies et les champignons. Ce qu’il y a de mieux dans ce pâté, c’est qu’un seul passage suffit : inutile de hacher plusieurs fois. Ensuite, j’ai transféré dans un saladier tous les légumes du bouillon et le pain bien imbibé. Il y a aussi un peu de bouillon dans le saladier, et c’est normal. N’égouttez pas les légumes : ce bouillon gras compte beaucoup pour la qualité du pâté une fois cuit. J’ai également passé les légumes et le pain au hachoir, en insistant bien sur le fait qu’ils doivent être assez « mouillés ».

J’ai soigneusement mélangé la préparation et l’ai assaisonnée de poivre, de sel et de marjolaine. J’ai goûté pour vérifier qu’elle était suffisamment salée et parfumée, puis ajouté 4 œufs. J’ai encore mélangé très soigneusement — cela demande un peu d’huile de coude. J’ai versé la préparation dans les moules, préalablement beurrés et saupoudrés de chapelure. Sur le dessus, j’ai disposé les tranches de pancetta de manière artistique et parsemé de marjolaine séchée. J’ai enfourné à 180 degrés Celsius dans le four préchauffé et laissé cuire 55 minutes. Puis j’ai sorti les pâtés du four et les ai laissés refroidir.

Le pâté est meilleur après une nuit passée dans le four. Il est alors prêt. Je le sers avec du raifort, bien évidemment, mais aussi avec de la moutarde à la liqueur de groseille — un délice. Bon appétit !