Syrniki (сырники) : galettes au fromage frais

J’avais envie de syrniki depuis ma dernière visite à Kyiv. Je vous ai déjà raconté mon séjour à Tchernobyl en juin de l’année dernière, suivi de quelques jours à Kyiv. Une amie m’a emmené dans un restaurant tout près du Maïdan, appelé Chicken Kyiv, où nous avons pris un très bon petit-déjeuner, à la mode de Kyiv bien sûr, avec un verre de vin blanc 🙂 Et c’est là que les syrniki m’ont vraiment marqué.

Ils n’ont l’air de rien : au premier regard, ce sont simplement de petites galettes ou des pancakes. Leur aspect ne fait pas du tout la même impression que leur goût. D’abord, ce ne sont pas les galettes ou les crêpes que nous connaissons. Leur ingrédient principal est le twaróg, un fromage frais caillé ; je prends la version demi-grasse. Ensuite, ils sont toujours sucrés, toujours avec une note de vanille, et doivent leur légèreté à la semoule de blé, qui remplace la farine dans la pâte et n’est présente qu’en toute petite quantité.

Je publie donc tout simplement la recette, parce que si vous ne les connaissez pas, il faut les goûter. Ceux qui sont allés en Ukraine ou en Russie connaissent sûrement très bien cette saveur. À ceux-là, je conseille de l’entretenir ; aux autres, de la découvrir. Comme vous pouvez le voir sur la page Facebook de Prymitywna, j’en suis devenu un peu accro cette semaine.

C’est aussi, en quelque sorte, une bonne alternative au cheesecake de Czeladź qui règne déjà sur les week-ends de certains foyers. Vous vous souvenez peut-être que, depuis que Rafał a découvert ce gâteau, et surtout depuis qu’il l’a préparé pour la première fois, il écrase des biscuits tous les week-ends… À mon avis, voici une alternative plus simple et moins exigeante pour ceux qui aiment tout ce qu’on peut faire avec du twaróg. Lancez-vous, je ne pense pas que la famille protestera.

Assez de souvenirs. Je vous recommande les syrniki : quand vous commencerez à faire des réserves en prévision du coronavirus — la Pologne n’a pas réussi à rester une île verte sur la carte de l’Europe —, ajoutez au moins 2 kg de twaróg, impérativement en blocs, à votre liste de courses, avant de vous mettre à regarder cette télévision financée à hauteur de 2 milliards de złotys. Ça, je ne vous le recommande pas. Je vous assure que vous ne tiendrez pas toute la guerre contre le coronavirus avec ce fromage : sa durée de conservation est trop courte. En revanche, il sera mangé jusqu’au dernier morceau et vous serez d’excellente humeur au début de votre vie de bunker. Et puis l’envie de ressortir faire des courses sera si forte que votre volonté vaincra n’importe quel virus. N’oubliez pas non plus que le printemps arrive : il faut se reprendre en main.

En attendant, je vous recommande ces syrniki russes, ou ukrainiens si vous préférez. Au travail !

En bref :

Temps de préparation : 20 minutes

Pour combien : un bon petit-déjeuner pour 4 personnes

Calories : autant que d’où vous êtes assis jusqu’à Kyiv

Ingrédients pour des syrniki au twaróg et à la semoule de blé :

• 2 œufs de poule
• 0,5 kg (deux blocs) de twaróg demi-gras, fromage frais caillé 
• 6–7 cuillères à soupe rases de semoule de blé
• 6 cuillères à soupe rases de sucre fin (j’ai utilisé du sucre de canne)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille (on peut aussi utiliser de la pâte de vanille ou du sucre vanillé)
• de la farine de blé (assez pour y enrober les syrniki, comme sur la photo ci-dessous ; elle n’entre pas dans la composition de la pâte)
• de l’huile de colza pour la cuisson
• du sucre glace (pour saupoudrer après cuisson)

Recette de syrniki merveilleusement délicats (russes, ou ukrainiens si vous préférez) :

La recette des syrniki est d’une simplicité enfantine, même si former les galettes et les cuire peut être un petit défi, car la pâte est plutôt souple. Mais reprenons depuis le début.

J’ai mis le twaróg dans un saladier et l’ai remué à la cuillère. J’ai ajouté les œufs et bien mélangé avec le fromage. Puis j’ai incorporé le sucre et l’extrait ou la pâte de vanille, et mélangé à nouveau. Enfin, j’ai ajouté 6–7 cuillères à soupe rases de semoule de blé et remué. L’idée est de ne pas mettre trop de semoule de blé, pour garder des galettes moelleuses et aériennes. Mieux vaut donc commencer avec moins de semoule de blé et essayer de cuire une galette. Si la pâte est trop liquide, on peut en rajouter.

Préparez une assiette creuse ou un bol avec de la farine de blé, comme sur la photo ci-dessous.

Voici maintenant l’étape la plus importante : prélevez environ une cuillère à soupe de pâte, mettez-la dans votre main et formez rapidement une galette, ni trop grande ni trop épaisse. La pâte sera collante, ne vous inquiétez pas. Si elle est complètement liquide, en revanche, ajoutez de la semoule. Pour ma part, je forme rapidement une boule, je l’aplatis et la dépose immédiatement dans la farine, d’abord d’un côté, puis de l’autre. La farine doit raffermir l’extérieur de la pâte. On peut alors déposer les galettes directement dans la poêle, où l’huile de colza aura déjà chauffé. N’oubliez pas : l’huile doit être chaude.

Je faisais cuire 4–5 galettes à la fois. Au bout d’environ 2–3 minutes, retournez-les délicatement. Faites-les cuire dans l’huile chaude, à « feu » doux. Une fois les deux faces cuites, j’ai déposé les galettes sur une assiette garnie de papier absorbant. Je les ai servies tout de suite, saupoudrées de sucre glace.

Le sucre glace est, en principe, un incontournable des syrniki ; tout le reste est un accompagnement. Vous pouvez les servir avec des fruits, de la confiture, des fruits longuement réduits en purée épaisse ou du miel, comme il vous plaît. Pour ma part, je crois tout de même les préférer tout simplement avec du sucre glace. Bon appétit !