Pâté du chef au bœuf, porc et foies de volaille

Prymitywna Kuchnia prend des allures de festival du pâté. Tant pis. Hier, j’ai eu une grande envie d’en préparer un. Il était déjà assez tard, alors j’ai terminé la cuisson à 3 heures du matin. Mais à quoi servent le week-end et le samedi ? 😉

Ce pâté est plutôt réussi, même si je dois avouer qu’il ne donne pas cette impression de 100% viande. Si c’est ce que vous cherchez, je vous renvoie plutôt au pâté de papa. Celui-ci est le mien, entièrement de mon invention, et comme c’est moi le chef ici, c’est le pâté du chef 🙂

Il n’a pas ce goût de viande à l’état pur, même s’il est très carné, parce que le céleri-rave se sent assez intensément, ce qui lui donne beaucoup de caractère. D’ailleurs, je mets toujours davantage d’épices que mon père, donc les sensations sont un peu différentes.

Évidemment, mon préféré reste le pâté préparé dans la maison familiale pour le réveillon de Noël ou Pâques, et c’est sans doute à cela que je l’associerai toujours. À la viande, bien sûr (même si vous pouvez toujours compter sur Prymitywna, où il existe aussi une recette de pâté de lentilles, 100% végétarien). Mais je dois reconnaître que le mien est plutôt bon aussi.

Je n’aurais pas pu le faire si l’on ne m’avait pas offert un hachoir à viande. Mais c’est une tout autre histoire, sans doute pas racontable ici. Je parle de la manière dont ce hachoir est arrivé chez moi 🙂 Alors, si vous avez cet appareil, il ne vous reste qu’à aller chercher les ingrédients et à vous armer de patience pour quelques heures. Car même si ce plat n’est pas particulièrement exigeant et reste plutôt facile à préparer, la cuisson à l’eau puis au four prend au moins la moitié de la nuit. Je recommande !

PS

Ne vous souciez pas des photos, évidemment 🙂 Moi, je ne m’en soucie pas, et 1/3 du pâté a déjà disparu 🙂

Fiche recette :

Temps de préparation : environ 30 minutes (hachoir à viande indispensable)

Temps de cuisson à l’eau : 2,5 heures

Temps de cuisson au four : 75 minutes

Température de cuisson : 180 degrés Celsius

Quantité obtenue : environ 1,5 kg de pâté (un grand moule)

Calories : héhéhé

Ingrédients pour le pâté exceptionnel du chef :

• 1 kg de jambon de porc frais
• 30 décagrammes de selle de bœuf
• 0,5 kg de foies de volaille
• un demi-gros céleri-rave
• 2 grosses carottes
• 1 belle racine de persil (la racine)
• 20 grammes de cèpes séchés
• 2 oignons
• 2 petits pains (pas forcément rassis)
• 3 œufs de poule
• quelques feuilles de laurier
• quelques grains de piment de la Jamaïque
• feuilles de livèche séchées
• graines de coriandre concassées
• noix de muscade
• poivre noir moulu
• sel

Recette d’un pâté bien carné au jambon de porc frais :

J’ai lavé la viande, l’ai mise dans une grande casserole et ajouté juste assez d’eau pour la couvrir légèrement. J’ai mis sur le « feu » et commencé la cuisson (le jambon frais et la selle de bœuf ; j’ai lavé les foies, mais ne les ai pas encore mis dans la casserole).

J’ai pelé et lavé les légumes, puis les ai ajoutés à la casserole. J’ai aussi ajouté quelques feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et les champignons séchés. J’ai fait cuire le tout pendant 2,5 heures, en ajoutant les foies de volaille au bout d’environ une heure (une photo ci-dessous montre également, à titre indicatif, le niveau d’eau pendant la cuisson).

Après 2,5 heures, j’ai retiré du « feu » et ajouté deux petits pains dans la casserole (ils n’étaient pas rassis, plutôt « du matin »). Les pains doivent s’imbiber de l’eau de cuisson des légumes et de la viande.

Lorsque l’eau avait un peu refroidi, sans être froide, j’ai sorti les légumes, la viande, les champignons séchés et les pains (en laissant seulement les feuilles de laurier de côté) et les ai passés au hachoir (1 passage avec la grille fine). Après 2,5 heures, la viande, même le bœuf, est si tendre qu’elle se défait presque. Il me semble donc qu’un seul passage suffit.

Dans le saladier où j’avais recueilli la viande hachée, j’ai ajouté les assaisonnements : sel, poivre, graines de coriandre concassées et feuilles de livèche séchées. Assez généreusement. Il vaut mieux goûter pour vérifier l’assaisonnement. J’ai ensuite ajouté trois œufs et mélangé très soigneusement pour obtenir une préparation homogène.

J’ai transféré cette préparation dans un grand moule d’environ 25 x 35 cm, préalablement graissé et saupoudré de chapelure. J’ai enfourné dans le four préchauffé à 180 degrés Celsius et laissé cuire environ 75 minutes. Ensuite, j’ai sorti le pâté et l’ai laissé refroidir complètement (je plaisante : bien sûr que j’ai goûté presque aussitôt, dès qu’il n’était plus brûlant). Froid, il est délicieux 🙂 Voilà la fin de la recette. À servir de préférence avec du pain et impérativement du raifort. La moutarde convient aussi. Bon appétit.

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