Magrets de canard à la poêle aux pommes et aux abricots secs

Du canard. Du magret, pour être précis. Je pourrais dire « du nichon de canard », mais paraît-il qu’en cuisinant des magrets, j’introduis la Cuisine primitive à Versailles. J’adore les magrets. D’ailleurs, tout ce qui est canard, j’adore.

Autrefois, quand j’étais encore un parfait ignorant en cuisine (et je n’exagère pas), je suis allé pour la première fois en Chine (vers l’an 2000). Avec mon cousin Olek, on a demandé à un petit resto de nous préparer un canard laqué à la pékinoise. Il fallait le demander parce que ça se commandait un jour à l’avance. La patronne nous connaissait assez bien : cela faisait déjà plusieurs jours qu’on mangeait chez elle tous les jours à Pékin. Elle nous a posé une question assez inhabituelle. Est-ce qu’on voulait qu’on nous apporte le canard entier ou déjà découpé dans nos assiettes ? D’un commun accord, on a répondu : dans l’assiette. Qu’est-ce qu’on allait faire à regarder une volaille entière ? Eh bien, quelle déception quand on a vu les portions de canard laqué, tout juste bonnes pour un nourrisson.

On s’est sentis floués, surtout qu’à cette époque, en Chine, on essayait de nous rouler à chaque coin de rue. « Toute la cuisine a dû se gaver de ce canard que nous, on a payé », s’est-on dit, indignés. La fois suivante, on l’a demandé entier, à découper sous nos yeux. Eh bien, ce canard-là, c’était pratiquement une caille. Pas de quoi rassasier un grand gaillard.

Mais les magrets, c’est autre chose. Déjà, ils sont désossés, donc après cuisson presque tout finit dans l’assiette. Et en plus, on peut en loger plusieurs dans une poêle. Je dis bien une poêle, parce que tout se fait à la poêle, sans four. Justement, j’avais trois magrets plutôt gros et un invité. Parfait, me suis-je dit. Sauf qu’il est venu plus de monde que prévu, alors ça s’est terminé comme avec le canard laqué. Ça n’empêche pas que ça devait être bon, puisque mes invités se sont régalés.

Pourquoi à la poêle ? Au four, je fais le canard entier (j’en ai un au congélateur qui attend son tour, mais je le garde pour une occasion que j’attends avec impatience), et encore, c’est seulement parce qu’un canard entier tient difficilement dans une poêle. À la poêle, il est en tout cas moins sec qu’au four. Surtout quand on l’arrose généreusement de vin.

Malheureusement, on ne voit ni les pommes ni les abricots sur la photo parce que, pas de chance, elle est floue 🙁

Fiche pratique :

Temps de préparation : 200 minutes (sinon le canard sera dur, et moi, je l’aime fondant au point de se défaire sous la fourchette)

Temps de marinade (mariner, c’est assaisonner la viande avant de la poêler, de la rôtir ou de la faire cuire à l’eau) : environ 12 heures (on peut s’en occuper la veille, juste avant d’aller se coucher)

Pour combien de personnes : pour 3 personnes

Combien de calories : au bord d’un ruisseau, tout près d’un buisson, vivait une cane qui tournait pas rond. Mais au lieu de rester près de l’eau, elle allait droit dans nos popotins dodus et beaux (merci pour les applaudissements et les rimes à deux sous. Des calories, il y en a plein le… et même un peu plus).

Ingrédients pour les magrets :

• 3 magrets de canard
• un demi-litre de bordeaux rouge sec (je l’ai acheté 15 PLN dans ce magasin qui commence par un L, celui où je suis allé hier et dont je parle tout le temps. Vous allez finir par me prendre pour un Okrasa)
• 4 pommes moyennes
• 25 abricots secs (qu’est-ce que je les aime, ces abricots)
• deux longs brins de romarin fraîchement cueilli (si vous n’en avez pas, je dirais qu’il faut bien verser un paquet de romarin séché)
• huile d’olive
• sel
• poivre multicolore (en grains entiers, pas moulu)
• paprika fort 

La recette (entièrement de mon cru, comme d’habitude) :

La veille du repas de canard (au plus tard le soir, soit 12 heures avant de commencer la cuisson), je fais mariner les magrets avec les feuilles fraîches de deux longs brins de romarin (que j’ai d’abord lavés et séchés avec du papier absorbant), du sel, du poivre (que j’écrase dans mes mains, pas de moulin) et du paprika fort (pas trop, juste de quoi relever un peu). J’arrose la viande de quelques gouttes d’huile d’olive (environ une demi-cuillère à soupe) et je la malaxe bien avec les épices. Je mets le tout au réfrigérateur dans un saladier recouvert de papier aluminium.

Le lendemain, 3 heures avant le repas prévu, je fais chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est chaude, j’y dépose les magrets de mes canards (il y en a trois, je peux donc tranquillement employer le pluriel). Je commence par faire dorer le côté avec la peau épaisse (c’est de là que va fondre le plus de cette délicieuse graisse meurtrière). Point important : je ne lave pas les magrets et je ne les essuie pas pour enlever la marinade. Ils passent directement du saladier dans la poêle, de façon que la plus grande partie de l’assaisonnement (surtout le romarin) s’y retrouve aussi.

Au bout d’environ 4 minutes (je fais revenir à « feu » moyen, à 6 sur une échelle de 1 à 10), je retourne les nichons et je fais revenir l’autre côté environ 3 à 4 minutes aussi. Ensuite, je les retourne à nouveau côté peau. Je les laisse cuire 3 minutes (sans les laisser brûler) et je verse environ 150 millilitres de vin rouge sec. Quand le vin s’est évaporé, j’en rajoute environ 200 millilitres et je m’occupe des pommes. J’épluche quatre pommes moyennes (assez fermes et un peu acidulées. Je n’y connais rien en variétés, peut-être que quelqu’un pourra me dire lesquelles conviennent le mieux). Je les coupe en petites lanières (de 2 centimètres d’épaisseur) et je les réserve dans un saladier.

Je m’attaque maintenant aux abricots. Ceux-là, je les coupe en fines lanières (d’environ 3 à 4 millimètres de large). Quand je les ai tous coupés et que je vois que le vin s’est évaporé dans la poêle, j’y ajoute les abricots. Après une minute de cuisson, j’ajoute les pommes. Je fais revenir le tout encore environ une minute et je verse 150 millilitres de vin. Je couvre la poêle et je laisse mijoter à feu doux (à 3, avec des pointes à 4, sur une échelle de 1 à 10) pendant les 100 minutes qui suivent. De temps en temps, je retourne les magrets et je les recouvre des pommes et des abricots. Quand je vois que la « sauce » diminue, je rajoute un peu de vin. Au bout d’environ deux heures et demie, le magret est prêt.

Ne prenez pas peur s’il devient très foncé. D’un côté, il est protégé par la peau, que je ne recommande pas vraiment de manger parce qu’elle va directement se loger sur les fesses. De l’autre, il suffit de veiller à ne rien brûler. Une petite croûte légèrement croustillante, c’est parfait. Je sers le canard avec des betteraves rouges et des kopytka, ces petites quenelles de pommes de terre, sur lesquelles je dispose les pommes et les abricots avant d’arroser le tout de cette graisse de canard délicieusement meurtrière. Bon appétit !