Feuilles de chou farcies à l’orge

Hier, j’étais à Siewierz. À Siewierz (si vous ne situez pas, c’est une petite ville sur la route de Varsovie à Katowice), il y a sur la place du marché ce qui est, à mon avis, le meilleur marchand de légumes du monde. Si vous y passez un jour, la boutique est juste à côté du supermarché Biedronka.

Pourquoi le meilleur ? Il réunit toutes les qualités : tout est frais, tout est d’excellente qualité, tout est à des prix très abordables et, en plus, les gens qui vous servent sont d’une gentillesse incroyable, vraiment rare (même si au premier abord on pourrait croire le contraire. Mais, comme chacun sait, les apparences sont trompeuses).

L’été, on y trouve des myrtilles américaines en vrac (ailleurs, elles sont généralement déjà en barquettes), des champignons exquis ou encore des tomates incomparables. Tout est grand, gigantesque, et le mieux, c’est qu’il n’y a que des produits de saison. Autrement dit, ce qui pousse naturellement à ce moment-là, j’imagine dans des champs pas bien loin des terres de Siewierz (eh oui, les gens de Siewierz se flattent d’avoir autrefois constitué un duché autonome).

De passage à Siewierz hier, j’ai donc décidé de faire un tour chez mon marchand de légumes préféré. Ce n’était pas très logique, vu que je pars en week-end et que je n’aurais même pas l’occasion de cuisiner. Mais bon.

Ça s’est terminé comme on pouvait s’y attendre. Séduit par l’assortiment, et peut-être encore plus par les prix, j’ai acheté :

• un énorme brocoli
• un kilo de tomates « de plein champ » (cultivées en plein champ, donc, pas en serre)
• de la ciboulette
• et un bon gros chou de Milan.

Le chou était énorme. Je demande s’ils n’en ont pas de plus petits. Malheureusement non, me dit-on. Et il coûte combien, ce chou ? Combien pour ce chou, que je demande ? Eh bien, 2,40. Le kilo, je précise ? Non, la pièce. Ah, si c’est la pièce… Regardez :

Si vraiment vous voulez tout savoir : les tomates, d’excellente qualité, à 1,90 PLN le kilo, la ciboulette à 1 PLN, le chou de Milan à 2,4 PLN et le brocoli, aussi gros que le chou, à 2,4 PLN. Pas mal, hein ? Je dois être un peu trop habitué aux prix de Varsovie. Ça me fait un effet fou.

Mais ce qui m’a fait le plus d’effet, ce sont ces sachets remplis de piments forts de toutes les couleurs (jaunes, verts, rouges, orange). Tout simplement magnifiques. Et comme vous connaissez sûrement mon faible pour les plats épicés, j’ai décidé d’en acheter. Seulement, ils étaient conditionnés par sachets d’un demi-kilo. Un demi-kilo.

Je demande donc si je ne peux pas en prendre moins.

« Désolé, on les vend comme ça. Mais enfilez-les sur une ficelle et faites-les sécher. Ils tiendront tout l’hiver et, une fois secs, ils gardent toute leur saveur. » Alors je me suis laissé tenter. Regardez et comparez avec ce qu’on peut trouver en grande surface, par exemple :

Je ne voudrais pas vous raconter de salades, mais il doit bien y avoir 50 piments là-dedans, voire 60. Le prix (vous êtes bien accrochés ?) : 5,40 PLN. Pour le tout. J’adore ce marchand de légumes à Siewierz. Et n’allez pas croire que c’est uniquement pour les prix. Les prix, oui, mais surtout la qualité et la fraîcheur exceptionnelles.

Je voulais aussi acheter un potiron, mais il ne restait que des spécimens de 15 kilos pièce. Là, heureusement, la raison l’a emporté.

Bon, maintenant que j’avais acheté tout ça, il fallait en faire quelque chose, d’autant que je pars en week-end. Ce soir, je me suis donc lancé dans la confection de feuilles de chou farcies. Différentes de celles que je vous ai déjà présentées, à savoir mes feuilles de chou farcies au riz de luxe, plutôt classiques. Cette fois, j’ai décidé de remplacer le riz par du gruau d’orge. Ça donne des feuilles farcies plus délicates.

J’ai aussi ajouté à la farce quelques légumes et un peu de mes piments forts (vous pouvez les omettre si vous n’aimez pas manger épicé ; ils ne rendent pas les rouleaux forts, ils en relèvent juste agréablement le goût). D’ailleurs, la plupart d’entre vous connaissent sûrement les feuilles de chou farcies à la sauce tomate, et peut-être que vous les aimez ainsi. Moi, je ne tiens pas aux sauces avec le chou farci. Je le préfère nettement tel quel (éventuellement avec du pain).

Mais j’avais acheté pas mal de tomates, bien fermes et avec un goût prononcé. Du coup, j’ai tenté une expérience : les faire revenir et les ajouter à la farce. Le résultat ? Foudroyant. Mortel 🙂 C’était délicieux. Je vous les recommande chaudement. Alors lancez-vous : la recette des feuilles de chou farcies à l’orge est longue, certes (mais détaillée étape par étape), sans être particulièrement difficile. Il suffit de bien se mobiliser (ou de se motiver, comme vous le savez sûrement). Allez, au travail. Essayez-les !

En bref : 

Temps de préparation : 30 à 40 minutes

Temps de cuisson : environ 2 heures

Pour combien de personnes : 10

Calories : tout un tas, comme il se doit pour un « petit pigeon »

Ingrédients pour une spécialité polonaise :

• un chou de Milan (de grande taille)
• environ 800 grammes de viande de cuisse de dinde hachée (vous pouvez la remplacer par du porc haché)
• environ 250 grammes de poitrine fumée (en un seul morceau)
• un sachet cuisson et demi de gruau d’orge
• 4 tomates
• 7 échalotes moyennes
• un tronçon de poireau de 5 cm (dans la partie vert clair)
• 4 petits morceaux de piments forts de différentes couleurs (facultatifs si vous ne voulez pas de feuilles farcies légèrement piquantes)
• 1/3 de courgette moyenne
• une demi-plaquette de saindoux
• huile d’olive
• une cuillère à soupe de noix de muscade
• une cuillère à soupe de poivre noir moulu
• sel

Recette des petits oiseaux à servir au déjeuner :

La préparation de ces feuilles de chou farcies comporte plusieurs étapes. Je vais donc les détailler point par point :

1. J’ai fait cuire deux sachets de gruau d’orge (j’en ai utilisé 1,5 pour la farce). Suivez les instructions sur l’emballage (en général, on fait cuire l’orge 15 minutes dans de l’eau bouillante salée).
2. J’ai haché finement les échalotes et je les ai fait revenir à « feu » moyen (chez moi, au niveau 5 sur une échelle de 1 à 10) dans de l’huile d’olive. Quand elles étaient presque prêtes, j’ai ajouté les morceaux de piments de couleur finement hachés (environ 7 cm de piment en tout ; si vous n’aimez pas quand c’est relevé, omettez cet ingrédient). Les échalotes doivent être tendres, sans brûler.
3. J’ai mis la viande hachée dans un saladier à bords hauts, ajouté 1,5 sachet d’orge et assaisonné de poivre, de muscade et de sel. J’ai mélangé, puis ajouté les échalotes revenues avec les piments (j’ai retiré les échalotes de la poêle en y laissant l’huile). J’ai mélangé à nouveau.
4. J’ai pelé les tomates (vous pouvez voir ici comment peler une tomate facilement et rapidement) et je les ai coupées en dés sur du papier absorbant (j’ai enlevé toutes les parties contenant les graines et coupé les tomates sur le papier pour qu’il absorbe autant de jus que possible). J’ai également émincé la courgette et le poireau.
5. J’ai fait revenir les légumes (tomates, poireau et courgette) dans la poêle qui avait servi aux échalotes, avec un peu de sel et de poivre. Environ 6 à 7 minutes, le temps de faire évaporer l’eau. J’ai versé les légumes revenus dans le saladier avec la viande et les échalotes.
6. J’ai bien mélangé la viande et les légumes, puis réservé le tout.
7. C’est là que commence la partie la plus amusante. Je me suis attaqué à mon chou de Milan géant. J’ai retiré le gros trognon pour pouvoir effeuiller le chou. J’ai détaché les feuilles délicatement, une à une, en veillant à ne pas les abîmer. Je les ai lavées dans l’évier et placées par petites quantités (autant qu’il en tenait à la fois) dans la plus grande marmite que je possède.
8. J’ai fait bouillir de l’eau dans la bouilloire et l’ai versée sur les feuilles dans la marmite. J’ai laissé chaque lot de feuilles environ 3 minutes dans l’eau bouillante (il m’a fallu 5 tournées pour le chou entier). Ensuite, je les ai sorties et déposées sur du papier absorbant pour les laisser sécher. Le but est d’assouplir les feuilles pour pouvoir les rouler autour de la viande sans qu’elles se cassent.
9. Une fois toutes les feuilles prêtes, j’ai pris une grande marmite et j’y ai mis une demi-plaquette de saindoux. Je l’ai fait fondre un peu à feu doux.
10. J’ai détaché la couenne avec le gras de mon morceau de poitrine fumée et j’en ai tapissé le fond de la marmite (celle avec le saindoux fondu). J’ai coupé le reste de la poitrine en gros dés.
11. J’ai commencé à préparer les rouleaux. Je prenais une feuille de chou de Milan, la posais sur une planche en bois et en retirais la partie ligneuse. J’y déposais ensuite environ une grosse cuillerée de farce (viande, orge et légumes), puis je roulais la feuille. Chaque rouleau ainsi formé allait aussitôt au fond de la marmite.
12. Dès qu’une couche de rouleaux était en place (selon leur taille, j’en mettais 4 à 5 par couche), je glissais des morceaux de poitrine fumée entre les rouleaux et je disposais la couche suivante.
13. J’ai obtenu en tout environ 20 rouleaux (de taille moyenne, je ne les aime pas très gros).
14. Pour finir, j’ai posé quelques feuilles de chou par-dessus pour bien recouvrir les rouleaux. J’ai versé environ un demi-litre d’eau (chaude, sortie de la bouilloire, juste assez pour arriver à mi-hauteur de la marmite, sans monter jusqu’en haut).
15. J’ai laissé cuire à feu doux entre 2 heures et 2 heures et demie environ. Les rouleaux doivent frémir doucement. On peut ensuite couper le feu et les goûter, même si, bien sûr, ils seront meilleurs le lendemain (voire au bout de deux jours). Bon appétit !