Geflügelleber mit Backpflaumen à la Angel’s Pub

Es gibt einen Anlass für diesen Beitrag. Sogar mehr als einen. Erstens ist Jacek jetzt genauso alt wie ich, und deshalb ist dieser Beitrag überhaupt entstanden. Zweitens war ich an einem wirklich fantastischen Ort, über den ich zu schreiben versprochen habe. Und drittens war Stu dabei, der genau dort diese köstliche Leber mit Backpflaumen bestellt hat.

Aber der Reihe nach. Jacek ist also nach Ustroń gefahren, um seinen Geburtstag in aller Abgeschiedenheit zu feiern. In das Ustroń in den Bergen, in den polnischen Beskiden. Wir beschlossen, ihn bei dieser einsamen Feier zu stören, und fuhren ziemlich spontan ebenfalls dorthin. Natürlich, um mit ihm zu feiern. Denn eines ist so klar wie rumänisches Kristallglas: Wir sind die ideale Unterstützung. Beim Essen und Trinken natürlich. Und was sollte man am Geburtstag eines Freundes tun? Feiern, sprich essen und trinken.

Ich finde, man sollte auch tanzen, aber meine Freunde teilen diese Ansicht nicht. Nur so am Rande. Ebenfalls am Rande: Das Tanzen hat mich gerettet, aber das ist eine andere Geschichte.

Wenn man allerdings spontan zum Geburtstag eines Freundes fährt, also ohne vorherige Planung, muss man einen Ort für die Feier finden. Und wenn ihr schon einmal dort wart, wisst ihr vermutlich, dass es in Ustroń jede Menge Lokale gibt, die Touristen mit Räuber-Kartoffelpuffern und anderen „Goralen-Spezialitäten“ ausnehmen. Mit diesem Ausgenommenwerden konnten wir uns nicht so recht anfreunden. Wenn man uns schon ausnimmt, dann bitte mit Vergnügen. Deshalb muss ich hier ganz unbescheiden zugeben: Angel’s Pub war meine Entdeckung.

Nein, ich kannte Angel’s Pub in Ustroń vorher nicht. Ich war noch nie dort gewesen, und niemand hatte mir gesagt, ich solle hingehen. Ich habe das Lokal im Internet gefunden, und zwar mit ziemlich guten Bewertungen. Also schon vorab, bevor ihr weiterlest, denn das müsst ihr gar nicht: Ich empfehle es. Angel’s Pub empfehle ich von ganzem Herzen. Genauer gesagt Angel’s Steak & Pub, und auf die Steaks komme ich gleich noch zurück.

Ich ergänze nur, dass Stu wegen dieses Pubs im Hotel einen kleinen Seitenhieb abbekam: Auf seine Bitte um eine Empfehlung nannte die Rezeptionistin genau dieses Lokal. Das bestätigte zwar nur meine Entdeckung, aber Stu war leicht getroffen, weil die Dame ihn von oben bis unten musterte und sagte: „Und keine Sorge, dort kann man auch etwas Günstiges essen, zum Beispiel die Leber mit Backpflaumen.“ Hehehe. Der Arme 🙂 Er bekam sein Fett weg, aber für diesen Beitrag war das eigentlich gut, denn nun fühlte er sich verpflichtet, diese Leber zu bestellen.

Zurück zu unserem Engel. Über die Einrichtung werde ich mich nicht lange auslassen. Wer Pubs mag, wird sie mögen; wer nicht, sollte sich einfach auf das Essen konzentrieren. Auf das Essen und den Kellner. Ich habe keine Ahnung, wie viele Kellner oder Kellnerinnen dort arbeiten, aber der Herr, der uns bediente, war Weltklasse. Ehrlich: So viel Eloquenz, eine solche Kenntnis der Speisekarte und eine so gute Beratung habe ich schon sehr, sehr, sehr lange nicht mehr erlebt. Magda Gessler wäre tot umgefallen. Vor Begeisterung natürlich. Herzliche Grüße an Sie und überhaupt an das ganze Angel’s-Team.

Denn neben dem hervorragenden Service gibt es natürlich auch eine sehr, sehr gute Küche. Wir haben uns nicht nur mit reichlich Wein betrunken, sondern auch Graved Lachs bestellt (also rohen, gebeizten Lachs), Leber mit kalifornischen Backpflaumen (ja, genau diese Leber) – die natürlich Stu –, einen Angel’s-Burger (das Geburtstagskind war sehr hungrig und hatte Lust auf belgische Pommes), leicht geräucherte BBQ-Rippchen und ein Steak. Ein ganz klassisches Rib-Eye mit grünem Spargel. Und zwar eine 4 auf einer Garstufenskala von 1 – 10. Also ungefähr medium rare. Das Fleisch für die Steaks wird natürlich vor Ort gereift.

Und ich sage euch: Nur die Rippchen habe ich nicht probiert, weil ich nicht rechtzeitig dazu kam und sie nicht selbst bestellt hatte 🙂 Alles andere war geschmackliche Magie. Der Graved Lachs als Vorspeise war perfekt geschnitten, hervorragend angerichtet und ausgewogen. Nicht umwerfend, aber wirklich gut. Das Steak war einfach sehr gut. Was aber tatsächlich herausstach, war die Geflügelleber unseres Freundes. Zum Glück ließ er uns probieren, und daher stammt dieses Rezept. Sie hat mich völlig verzaubert, und wisst ihr was? Sie erinnerte mich an einen der Lieblingsfilme meiner kleinen Tochter Ninka: Ratatouille. Ihr kennt bestimmt diesen fantastischen Animationsfilm, in dem eine Rückkehr in die Kindheit den größten Restaurantkritiker von Paris völlig überwältigt. Ausgerechnet durch Ratatouille, ein scheinbar ganz einfaches Gericht. Die Leber in Weinsauce hat mich zwar nicht in meine Jugend zurückversetzt, aber ich musste daran denken, weil hier aus recht schlichten Innereien, die man eher mit polnischen Milchbars verbindet, eine geniale Vorspeise wurde. Sehr ausdrucksstark, unglaublich cremig und, so komisch das bei Innereien klingen mag, ziemlich leicht im Geschmack, dabei aber sättigend. Diese Leber schmeckte wie ein Dessert, nicht wie eine Vorspeise. Sie war genial.

Deshalb beschloss ich schon zwei Tage später, sie nachzukochen. Natürlich kenne ich das Originalrezept nicht; ich würde es nicht einmal wagen, den Maestro, äh, Chefkoch danach zu fragen, der hinter der Küche von Angel’s Pub Ustroń steht. Aber ich dachte, ich versuche es einfach, vielleicht wird ja etwas daraus. Ich beauftragte meinen Vater, Geflügelleber und Backpflaumen zu kaufen (auf der Rückfahrt aus Ustroń hatte ich meine Eltern übers Wochenende besucht). Andere Zutaten musste ich nicht bestellen, denn Wein haben die beiden immer reichlich 🙂

Und ich glaube, es ist gelungen. Das heißt, die Leber ist auf jeden Fall sehr gut geworden. Zart, weich, geradezu seidig. In einer sehr guten, cremigen und außerordentlich aromatischen Sauce. Deshalb empfehle ich sie euch so sehr, genauso sehr wie einen Besuch in Angel’s Pub in Ustroń. In jenem Ustroń, dem ich eine so feine Küche nicht zugetraut hätte, vor allem ohne Räuberfolklore.

PS

Aber eine Warnung an den Pub: Meine Eltern fahren im September zur Kur nach Ustroń, also haltet das Niveau, denn sie werden mir bestimmt berichten, und ich weiß, dass sie euch besuchen wollen 😉

Rezept-Steckbrief:

Zubereitungszeit: etwa eine Stunde

Für wie viele Personen: 3 Vorspeisenportionen

Kalorien: Tja, fragt jemanden, der klüger ist als ich

Zutaten für zarte Leber in Pilz-Backpflaumen-Weinsauce:

• 550 Gramm Geflügelleber
• eine halbe Flasche trockener Rotwein (nach Geschmack)
• 2/3 einer kleinen Packung (200 ml) Sahne mit 18% Fett für Suppen und Saucen
• 1/3 einer roten Zwiebel (mittelgroß)
• eine Handvoll getrocknete Steinpilze
• 150 Gramm kalifornische Backpflaumen
• Olivenöl
• etwas Weizenmehl
• Salz
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• edelsüßes Paprikapulver

Rezept für köstliche Leber in Weinsauce à la Angel’s Pub:

Das Rezept ist nicht kompliziert, braucht aber etwas Zeit. Zuerst habe ich die Leber gewaschen und von Adern, zähen Stellen und Häutchen befreit. Die vorbereitete Leber habe ich mit Küchenpapier trocken getupft, leicht mit Salz, schwarzem Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver gewürzt (davon nur ganz wenig) und dünn mit Mehl bestäubt. Ich habe die Leber gründlich durchgemischt und in einer Pfanne angebraten (in Olivenöl). Ich habe sie wirklich nur 8 – 10 Minuten gebraten, bis sie leicht gebräunt war, und dann Rotwein angegossen (ungefähr 100 ml Wein).

Während die Leber briet, habe ich die Zwiebel fein geschnitten, die kalifornischen Backpflaumen abgespült und in dünne Streifen geschnitten sowie die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergossen und einige Minuten stehen lassen. Anschließend habe ich die Pilze abgegossen.

Als die Leber im Wein garte, habe ich nicht gewartet, bis er vollständig verdampft war, sondern die Leber in eine Schüssel gegeben. Das Fett mit dem Wein aus der Pfanne habe ich in einen hohen Topf gegossen. Die Pfanne habe ich beiseitegestellt, aber nicht gespült. Im Topf habe ich den Bratfond der Leber erhitzt und die vorbereitete Zwiebel, die kalifornischen Backpflaumen und die Steinpilze dazugegeben. Als alles zu kochen begann, habe ich etwas Wasser und den restlichen Wein angegossen. Der Sud aus Backpflaumen, Pilzen und Zwiebeln sollte bei schwacher Hitze ungefähr 40 – 50 Minuten köcheln. Beim Kochen habe ich nur etwas schwarzen Pfeffer hinzugefügt. Weiter habe ich nicht gewürzt.

Als der Backpflaumen-Pilz-Sud für die Sauce fast fertig war, habe ich etwas Olivenöl in die Pfanne gegeben (die ungespülte), erhitzt und die wartende Leber hineingegeben. Ich habe sie nur ganz kurz gebraten und den Sud aus meinem Topf durch ein Sieb dazugegossen. Die im Sieb verbliebenen Pilze und Backpflaumen habe ich noch etwas abtropfen lassen und zurück in den Topf gegeben. In der Pfanne köchelte nun die Leber im Sud für meine Sauce.

Ich habe die Sahne mit 18% Fett in eine kleine Schüssel gegeben und temperiert (also 4 – 5 Esslöffel Sauce aus der Pfanne dazugegeben und gründlich verrührt). Die so temperierte Sahne habe ich in die Pfanne gegossen und gut untergerührt. Bei sehr schwacher Hitze habe ich alles noch einige Minuten gegart und dann ein paar Löffel von der Pilz-Backpflaumen-Masse dazugegeben (die nach dem Abseihen des Suds übrig geblieben war). Ich habe umgerührt und alles noch ein paar Minuten gegart. Und voilà. Fertig. Meine Leber in Weinsauce mit Pilzen und kalifornischen Backpflaumen war fertig. Ich habe sie als Vorspeise mit Brot serviert (frisch, von guter Qualität, am besten Roggenbrot). Es hat geschmeckt. Guten Appetit 🙂

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