Filet de canard tartinélicieux

Non, vous n’avez pas mal lu : j’écris bien « tartinélicieux » dans le titre. Pas simplement délicieux. TARTINÉLICIEUX. Un petit néologisme de ma cuisine primitive. Cela désigne quelque chose de délicieux qu’on peut aussi étaler sur du pain, bref, en faire une tartine. Pas pour graisser la patte de quelqu’un, mais pour soi… se faire du bien, surtout à soi-même. Sans réciprocité et sans partage. Rien que pour soi. Parce que ce filet de canard est tout simplement tartinélicieux. Le meilleur, quoi.

C’est le résultat d’une petite expérience : j’ai fait mariner deux filets de canard et les ai un peu oubliés. Non qu’ils soient restés dans cette marinade pendant une durée indéterminée : un peu moins de deux jours. C’était même prévu. Seulement, je m’y suis pris trop tard pour qu’ils puissent encore passer pour un dîner, même tardif. Il fallait donc leur trouver une autre destination. J’en avais goûté un tout petit morceau après la cuisson — on le voit sur la photo, donc vous voyez bien que ce n’était qu’un petit morceau — et il m’avait tellement plu que je m’étais dit que je ne tiendrais pas au-delà du petit-déjeuner. Au lieu du filet classique, vous savez, la portion pour le repas, j’allais m’en faire une sorte de tartinade. Pas un pâté traditionnel finement haché, mais des morceaux de viande avec cette graisse qui avait si joliment fondu à la cuisson, comme souvent avec le canard.

C’est ainsi qu’est né le filet de canard tartinélicieux. Pas à partager.

Parce que ces derniers temps, nous aimons beaucoup partager. Moi aussi, j’aime parfois partager. Mais là, je crois qu’on exagère un peu. Le parc national de la Biebrza brûle, et nous cotisons pour du carburant… pour les pompiers, certes. Mais enfin, les pompiers n’auraient pas de quoi acheter du carburant sur l’île verte du monde ? Même les petits hommes verts d’un certain ministre ont droit à une réduction spéciale sur le carburant offerte par le patron Obajtek, et pas les pompiers ? Que se passe-t-il ? Ou est-ce précisément le but : que nous passions notre temps à partager et à résoudre tous les problèmes ? Cela aurait peut-être un sens — certains appelleraient cela de l’anarchie — si ceux qui nous prennent notre argent voulaient bien… vous savez… retirer leurs doigts graisseux de notre argent 😉

En revanche, je recommande vivement le canard : un filet très bien mariné, puis rôti. Vous n’êtes pas obligés de faire exactement comme moi. On peut tout simplement le manger entier, avec des pommes de terre et une mizeria, la salade polonaise de concombre à la crème. Celle-là, vous pouvez la partager, bien sûr.

En bref :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de marinade : jusqu’à 40 heures

Temps de cuisson : 1 heure 40 minutes

Réglage du four : environ 10 minutes sous le gril puissant, puis chaleur de voûte et de sole à 180 °C

Pour combien de personnes : il y a deux filets, donc pour une personne 🙂

Calories : deux canardories

Ingrédients pour un délicieux canard à tartiner sur du pain :

• 2 filets de canard (avec la peau, évidemment)
• une demi-bouteille de marinade teriyaki (j’avais de la Kikkoman)
• le jus d’une orange
• poivre noir fraîchement moulu
• paprika fumé
• graines de coriandre
• coriandre concassée avec du poivre noir
• thym séché
• sel

La recette du filet de canard qui remplacera la meilleure charcuterie :

La recette est très simple. Elle demande seulement du temps, car on ne fait pas bien mariner un canard en un instant pour le rôtir ensuite jusqu’à ce qu’il soit fondant en 5 minutes. Mais à part du temps, elle ne réclame aucune compétence particulière. De ce point de vue, c’est une recette classique de Prymitywna Kuchnia. Et son utilisation n’a pas nécessairement à être tartinélicieuse : on peut simplement manger les filets rôtis comme pièce principale d’un repas. Ce sera très bien aussi. Je recommande toutefois d’aller jusqu’au bout de cette version, donc de les laisser toute une nuit au réfrigérateur dans un bocal, ou, comme chez moi, dans un autre récipient en verre où l’on peut bien les tasser. Si cela vous tente, c’est parti.

J’ai commencé par faire mariner les filets de canard. Comme vous le voyez, j’en avais deux, et les ingrédients sont à peu près prévus pour deux filets de taille moyenne. Je les ai d’abord généreusement frottés de sel, de poivre noir fraîchement moulu, de poivre à la coriandre concassée et de paprika séché et fumé. J’ai aussi légèrement saupoudré de thym et de graines de coriandre entières. Ensuite, j’ai enduit le tout de sauce teriyaki et ajouté le jus d’orange. J’ai placé les filets dans une boîte en plastique fermée hermétiquement, puis au réfrigérateur pendant environ 40 heures.

Passé ce délai, j’ai sorti les filets de la marinade sans les rincer et les ai déposés dans un plat allant au four. J’ai réparti sur le canard un peu de la marinade restée dans la boîte, puis enfourné sous le gril supérieur à sa puissance maximale. Point essentiel à ce stade : la peau doit être vers le haut, pour commencer à rendre sa graisse. Cela nous évite de saisir le canard à la poêle. Après environ 8 minutes, une fois que la peau avait bien rendu sa graisse et légèrement doré, j’ai réglé le four sur chaleur de voûte et de sole, à 180 °C. J’ai retourné les filets, peau vers le bas, et les ai fait cuire environ 1 heure 30 minutes, en les retournant deux fois pendant la cuisson.

Une fois le canard cuit, je l’ai sorti et laissé refroidir environ 20 à 30 minutes. J’ai ensuite retiré et jeté la peau, coupé les filets en fines lanières et placé la viande dans un récipient en verre. J’y ai versé la graisse, sans le teriyaki, puis bien tassé pour la répartir entre les morceaux de canard. J’ai mis le tout au réfrigérateur pour 12 heures, une nuit dans mon cas. Le matin, ce canard est parfait sur du pain, en tartines ou en sandwichs. Je vous le recommande, et bien sûr, bon appétit !

PS

Vous trouverez aussi ci-dessous une suggestion de présentation : avec une bonne sauce, par exemple au chipotle, et un légume frais. Même si un légume lactofermenté conviendrait très bien aussi.