Soupe de goulasch

Qui dit Hongrie dit forcément soupe de goulasch hongroise. Je voulais vous dire en quelques mots comment je me plais chez nos « frères » hongrois et je me suis dit qu’une recette de soupe de goulasch tomberait à pic.

Seulement voilà, ma soupe n’est pas tout à fait classique. Du moins, elle n’est pas exactement comme on la fait en Hongrie. Nous en avons mangé plusieurs fois sur place, et elle variait d’un restaurant à l’autre. À Budapest, elle était bien différente, beaucoup plus épaisse que celle servie au bord du Balaton. Et pourquoi la mienne est-elle différente ? Parce que je suis un peu étourdi. Je suis allé acheter des légumes exprès pour la soupe aujourd’hui et j’ai oublié les carottes comme les autres légumes à bouillon (céleri-rave et racine de persil). Voilà pourquoi elle s’écarte du classique.

Je peux toutefois vous assurer que son goût est très proche de l’original hongrois. Je crois même pouvoir appeler ma version « de luxe ». Il y a plus de légumes et elle est plus rassasiante. Surtout, elle est diablement, mais alors diablement piquante. Si vous n’aimez pas quand ça pique autant, mettez beaucoup moins de piments que moi.

Ce piquant a tout de même son importance dans une soupe de goulasch. Pourquoi ? Parce que, du moins si vous la mangez en Hongrie, vous avez une excellente raison de faire passer le feu avec du vin blanc sec. Un vin du coin, bien entendu.

De toutes les boissons alcoolisées, je dois avouer que c’est le vin que je préfère. En Pologne, les bons vins hongrois sont difficiles à trouver (peut-être aussi que je n’ai pas beaucoup cherché, vu qu’on trouve facilement des vins portugais et même français tout à fait corrects). D’ailleurs, les vins hongrois ne m’évoquaient rien de particulier. Or, au bord du Balaton, on trouve de très honnêtes vins blancs secs de table. À des prix honteusement honnêtes, pour ne pas dire bas.

Dans un restaurant correct, même très correct, de Balatonfüred, on peut avoir une carafe d’un litre de vin pour environ 30 zlotys. À l’auberge du coin, la même carafe coûte 10 zlotys. En magasin, le litre de ce vin vous revient à 3 zlotys.

Le paradis, non ? Bon, revenons à nos moutons 🙂

Au fond, la soupe de goulasch fait à la fois office d’entrée et de plat. Avec la version ci-dessous, il suffit de manger 2 bols (de la taille de celui de la photo) avec 3 tranches de pain pour dire « je suis plein » (et ressembler à la lune dans cette phase-là). Les Hongrois servent bien sûr leur plat national avec du pain, mais nous avons aussi découvert quelque chose d’assez intéressant. Ils accompagnent la soupe de piment blanc coupé en rondelles. Je n’en ai jamais vu de pareil chez nous. Servi à part, il permet à chacun de doser le piquant de sa soupe. Très bonne idée, d’autant que le piment reste croquant et juteux dans la soupe chaude et lui apporte un petit goût en plus. Je vous recommande cette façon de la servir.

Mais je devais aussi vous dire quelques mots sur la Hongrie. Aujourd’hui, je suis tombé par hasard sur un article que j’ai lu avec intérêt : « Orbán a pacifié la Hongrie (…) Le pays est pauvre : ses villages rappellent la Birmanie » (vous le trouverez ici). Je ne suis malheureusement jamais allé en Birmanie, mais je dois avouer que la Hongrie, du moins là où je suis passé, ne m’y a pas fait penser.

Budapest est envoûtante. Complètement. Je ne mentirais pas en disant que j’y aurais volontiers passé plusieurs jours. Malgré la chaleur, qui pour moi était affreuse. Une ambiance merveilleuse, des places bien entretenues. La ville paraît très accueillante (aux yeux d’un touriste, je sais, le temps d’un séjour très court, juste un week-end). Si vous n’y êtes jamais allés et que vous avez un week-end libre, je la recommande à cent pour cent. Du sud de la Pologne, le trajet en voiture est rapide ; depuis les autres régions, vous trouverez sûrement des vols bon marché chez Wizz Air. Ça vaut vraiment le coup.

Et cherchez donc un hébergement dans un « appart’ de standing » (ou, en bon vieux polonais, un appartement) du centre. L’atmosphère des immeubles anciens de Budapest est tout aussi inoubliable. En général, on y est très bien logé, à des prix plus intéressants, surtout si vous partez à plusieurs. Voyez vous-mêmes :

Après notre week-end à Budapest, nous sommes allés au Balaton. J’étais déjà venu au bord de cette grande mare hongroise il y a bien longtemps (il y a 10 ans et sans doute aussi il y a 20 ans). Je dois avouer qu’elle a beaucoup gagné depuis. Surtout à mes yeux. À mon humble avis, Balatonfüred a plus de charme que la plupart des stations balnéaires polonaises. C’est aussi un bel exemple de ce qu’on peut faire de l’argent de l’Union européenne en le dépensant judicieusement, avec de l’envergure et du goût. Le centre, les parcs, les promenades, et en fait toute la ville, sont d’un charme fou.

C’est toujours la Hongrie, bien sûr, mais ce n’est certainement pas la Birmanie. Et malheureusement, ce n’est pas la Pologne non plus (malheureusement pour la Pologne, s’entend).

C’est évidemment un jugement très superficiel. Personnellement, je ne soutiens pas le populisme, encore moins les velléités autoritaires d’Orbán. Mais du point de vue du touriste, ne serait-ce qu’en tant que destination, la Hongrie m’évoque depuis ces vacances de très bons souvenirs. Autre grande surprise : l’absence de touristes étrangers. Enfin, pas leur absence totale, mais ils étaient minoritaires. Je voyais le Balaton en particulier comme un endroit où l’on croisait beaucoup d’Autrichiens. Ce n’est pas loin de chez eux et ils n’ont pas non plus une grande étendue d’eau à la maison. Il y a quelques années, ou une bonne douzaine d’années, ils étaient nombreux. Cette fois, la plupart des touristes que j’ai croisés étaient hongrois, ce qui semble assez naturel. Peu de germanophones et presque pas de Polonais. Strange.

Ça m’étonne, parce que c’est vraiment bien là-bas. Je vous recommande donc le voyage et, bien sûr, un avant-goût de la Hongrie avec la soupe de goulasch dont vous trouverez la recette ci-dessous. Essayez-la !

Au fait, cette recette remporte pour l’instant la palme du « plus grand nombre d’ingrédients de tous les temps » 🙂 et enfreint sans doute la règle que je m’étais fixée : « Je n’aime pas les recettes dont la liste des ingrédients est plus longue que celle des défaites de la sélection polonaise lors des 4 dernières campagnes de qualification pour les grands tournois. » (Plus de détails dans la rubrique « À propos ».)

En bref : 

Temps de préparation : 75 minutes

Pour combien de personnes : 6 portions généreuses

Combien de calories : ça n’a pas de calories, une soupe, si ?

Les ingrédients pour une soupe de goulasch « de luxe » :

• 250 grammes de porc à mijoter (de préférence pas trop maigre)
• 1 piment vert (si vous n’aimez pas quand ça pique beaucoup, mettez-en la moitié ou même moins)
• 1 piment rouge (si vous n’aimez pas quand ça pique beaucoup, mettez-en la moitié ou même moins)
• un demi-piment jalapeño (à omettre si vous ne voulez pas que ce soit trop piquant)
• 1 poivron rouge
• 2 poivrons blancs
• une demi-courgette
• 2 pommes de terre moyennes
• 2 échalotes
• 2 oignons moyens
• 5 feuilles de basilic frais
• 3 tomates rouges moyennes
• 1 tomate jaune
• 4 gousses d’ail
• un brin de romarin
• paprika doux moulu
• poivre noir moulu
• 1 petite betterave
• 4 feuilles de laurier
• une cuillère à café d’assaisonnement Vegeta
• huile d’olive
• 3 poignées de coquillettes
• 1,5 litre d’eau
• sel

La recette (pas tout à fait hongroise) :

Ma viande était déjà coupée, mais en assez gros morceaux, alors je les ai recoupés. C’est une soupe, les morceaux ne doivent pas être trop gros. J’ai fait chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite et commencé à faire revenir la viande. J’ai salé, poivré assez généreusement et bien mélangé.

J’ai coupé assez grossièrement les oignons et les échalotes et les ai ajoutés à la viande. J’ai de nouveau bien mélangé.

J’ai pelé l’ail et l’ai ajouté à la viande. Je l’ai juste légèrement écrasé, sans le couper, pour qu’il libère toute sa saveur. J’ai coupé la courgette très finement et l’ai ajoutée dans la marmite. J’ai encore bien mélangé.

Puis j’ai coupé tous les poivrons et piments (en commençant par les piments, dont j’ai laissé quelques graines pour relever encore la soupe) et je les ai mis dans la marmite. J’ai remué.

Ensuite, j’ai coupé la betterave très finement et l’ai ajoutée à son tour. Enfin, j’ai pelé les tomates, les ai coupées en quartiers et ajoutées aux autres légumes et à la viande. J’ai mélangé.

À ce stade, la viande et les légumes doivent continuer à revenir sans brûler. On commence donc à « feu » assez vif, puis on le baisse au fur et à mesure qu’on ajoute les légumes. Pensez à remuer souvent et à vérifier que rien n’attache.

Cette première étape prend environ 15 à 20 minutes. Je lave et coupe les légumes suivants pendant que les autres reviennent. Comme ça, tout a le temps de cuire comme il faut 🙂

Une fois tous les légumes (sauf les pommes de terre) bien revenus avec la viande, j’ai ajouté 4 feuilles de laurier, du paprika doux moulu (environ une cuillère à soupe), une cuillère à café d’assaisonnement type Vegeta, cinq feuilles de basilic frais et un brin de romarin. J’ai salé à mon goût, mélangé et versé environ 1,5 litre d’eau froide.

J’ai fait cuire la soupe environ 20 minutes avant d’ajouter les pommes de terre coupées en petits dés. J’ai poursuivi la cuisson environ 25 à 30 minutes, puis versé 3 poignées de coquillettes (on les voit sur les photos).

J’ai laissé cuire encore environ 10 à 15 minutes et rectifié le sel. La soupe de goulasch est prête. Je l’ai servie avec un pain noir à la mie assez humide. Elle pique, mais si vous la voulez encore plus relevée, je vous propose de tartiner le pain de pâte de piment hongroise. Bon appétit !

Je vous propose aussi une recette de soupe de goulasch hongroise au bœuf (avec, cette fois, de la carotte, de la racine de persil et du céleri-rave). Bon visionnage :