Entenbrust aus der Pfanne mit Äpfeln und getrockneten Aprikosen

Ente, genauer gesagt Entenbrust. Ich könnte auch Ententitte sagen, aber angeblich hält die Primitive Küche mit Entenbrüsten schon Einzug in Versailles. Ich liebe Entenbrust. Überhaupt liebe ich alles, was von der Ente kommt.

Als ich in der Küche noch ein völliger Ignorant war (ohne Übertreibung), kam ich zum ersten Mal nach China (das war so um das Jahr 2000). Mein Cousin Olek und ich baten in einem Lokal darum, uns eine Pekingente zuzubereiten. Wir mussten darum bitten, weil man sie einen Tag vorher bestellen musste. Die Wirtin kannte uns schon ganz gut, weil wir in Peking seit ein paar Tagen täglich bei ihr aßen. Sie stellte uns eine recht ungewöhnliche Frage: Sollten sie uns die Ente im Ganzen bringen oder schon portioniert auf dem Teller? Wir sagten beide: auf dem Teller. Was sollten wir uns da einen ganzen Vogel angucken? Entsprechend groß war die Enttäuschung, als unsere Pekingente in Portionen für einen Säugling kam.

Wir fühlten uns übers Ohr gehauen, zumal man damals in China auf Schritt und Tritt versuchte, uns zu beschummeln. „Bestimmt hat sich die ganze Küchenmannschaft an der Ente satt gefressen, die wir bezahlt haben“, dachten wir empört. Beim nächsten Mal bestellten wir die ganze Ente und ließen sie vor unseren Augen zerlegen. Und da stellte sich heraus: Diese Ente war eigentlich eher eine Wachtel. Ein gestandener Kerl wird davon wohl kaum satt.

Aber Brüste sind was anderes. Da ist kein Knochen drin, also landet nach der Zubereitung fast alles auf dem Teller. Außerdem passen mehrere in eine Pfanne. Pfanne, weil wir das heute in der Pfanne machen, ganz ohne Backofen. Nun hatte ich gerade drei recht stattliche Brüste und einen Gast. Ideal, dachte ich. Aber dann kamen mehr Gäste, und es ging aus wie mit der Pekingente. Geschmeckt hat’s den Gästen trotzdem, also war’s wohl gut.

Warum in der Pfanne? Eine ganze Ente mache ich im Ofen (im Gefrierschrank wartet schon eine, die ist allerdings für einen Anlass, auf den ich mich freue), aber auch nur, weil man sie als Ganzes schlecht in die Pfanne bekommt. Aus der Pfanne ist sie jedenfalls nicht so trocken wie aus dem Ofen. Vor allem, wenn man großzügig Wein angießt.

Auf dem Foto sieht man leider weder die Äpfel noch die Aprikosen, weil mir das Bild leider unscharf geraten ist 🙁

Steckbrief:

Zubereitungszeit: 200 Minuten (sonst wird sie zäh, und ich mag sie so zart, dass sie schon auf der Gabel zergeht)

Marinierzeit (also das Würzen des Fleisches, bevor man es brät, backt oder kocht): etwa 12 Stunden (das kann man gut am Vorabend direkt vorm Schlafengehen erledigen)

Für wie viele Personen: für 3 Personen

Wie viele Kalorien: Am Bächlein neben einem Strauch lebte ’ne schräge Ente auch. Doch statt am Bächlein brav zu hocken, ging sie den Leuten auf die Pobacken (danke für den Applaus und die Knittelverse. Kalorien hat das zum … und noch ein paar mehr).

Zutaten für die Entenbrüste:

• 3 Entenbrüste
• ein halber Liter trockener roter Bordeaux (den habe ich für 15 PLN in dem Laden mit L gekauft, in dem ich gestern war. Ich schreibe dauernd darüber, am Ende haltet ihr mich noch für so einen Okrasa)
• 4 mittelgroße Äpfel
• 25 getrocknete Aprikosen (wie ich diese Aprikosen liebe)
• zwei lange Zweige frisch gepflückter Rosmarin (wenn ihr keinen habt, müsst ihr wohl eine ganze Packung getrockneten hineinschütten)
• Olivenöl
• Salz
• bunter Pfeffer (ganze Körner, nicht gemahlen)
• scharfes Paprikapulver 

Das Rezept (wie immer ganz auf meinem Mist gewachsen):

Am Tag vor dem Entenessen (spätestens am Abend, also 12 Stunden vor Kochbeginn) mariniere ich die Brüste mit den frischen Nadeln von zwei langen Rosmarinzweigen (die ich vorher wasche und mit Küchenpapier trockne), Salz, Pfeffer (den zerdrücke ich in den Händen, keine Pfeffermühle) und scharfem Paprikapulver (nicht zu viel, nur ein wenig für den Geschmack). Ich träufle ein paar Tropfen Olivenöl über das Fleisch (etwa einen halben Esslöffel) und arbeite die Gewürze mit den Händen gründlich ein. In einer mit Alufolie abgedeckten Schüssel kommt alles in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag, 3 Stunden vor dem geplanten Essen, erhitze ich Olivenöl in der Pfanne und lege, sobald es heiß ist, die Brüste meiner Enten hinein (es sind drei, da kann ich getrost den Plural nehmen). Zuerst brate ich die Seite mit der dicken Haut an (da brät das meiste von dem köstlichen, tödlichen Fett aus). Wichtig: Ich wasche die Brüste nicht und wische die Marinade nicht ab. Sie kommen direkt aus der Schüssel mit der Marinade in die Pfanne, und zwar so, dass möglichst viele Gewürze (vor allem der Rosmarin) mit hineinkommen.

Nach etwa 4 Minuten (ich brate auf mittlerer „Flamme“, Stufe 6 auf einer Skala von 1 bis 10) drehe ich die Titten um und brate sie auch auf der anderen Seite etwa 3–4 Minuten. Dann drehe ich sie wieder auf die Hautseite. Ich brate sie 3 Minuten weiter (sie sollen ja nicht anbrennen) und gieße etwa 150 Milliliter trockenen Rotwein an. Ist der Wein verdampft, gieße ich etwa 200 Milliliter Wein nach und schäle die Äpfel. Vier mittelgroße Äpfel schäle ich (ziemlich fest und leicht säuerlich sollten sie sein. Mit Apfelsorten kenne ich mich nicht aus, vielleicht schreibt jemand, welche am besten sind). Ich schneide die Äpfel in kleine Streifen (etwa 2 Zentimeter dick) und stelle sie in einer Schüssel beiseite.

Jetzt kommen die Aprikosen dran. Die schneide ich in feine Streifen (so etwa 3–4 Millimeter breit). Sind sie alle geschnitten und sehe ich, dass der Wein in der Pfanne verdampft ist, gebe ich die Aprikosen dazu. Nach einer Minute Braten kommen die Äpfel hinein. Ich brate alles noch etwa eine Minute und gieße 150 Milliliter Wein dazu. Deckel auf die Pfanne und die nächsten 100 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen (Stufe 3, höchstens mal 4, auf einer Skala von 1 bis 10). Ab und zu wende ich die Brust und bedecke sie wieder mit Äpfeln und Aprikosen. Wenn die „Sauce“ weniger wird, gieße ich etwas Wein nach. Nach ungefähr zweieinhalb Stunden ist die Entenbrust fertig.

Erschreckt nicht, wenn sie sehr dunkel wird. Auf der einen Seite schützt sie die Haut. Die würde ich eher nicht mitessen, die setzt sich nämlich gewaltig am Hintern fest. Auf der anderen Seite muss man nur aufpassen, dass nichts anbrennt. Eine leicht knusprige Kruste ist ideal. Ich serviere die Ente mit Roter Bete und Kopytka, polnischen Kartoffelklößchen, auf denen ich die Äpfel und Aprikosen verteile, bevor ich das köstlich-tödliche Entenfett darüberlöffle. Guten Appetit!