Tatar aus der Rindersemerrolle

Am Tag nach meinem zweiten achtzehnten Geburtstag gingen mein Freund Tomasz und ich in ein wunderbares Lokal namens „Restauracja Kresowiak”. Ein herrlicher Ort mit Atmosphäre. Dort begegnet ihr keinen extravaganten, jungen, schlanken, flinken, unerfahrenen, gutaussehenden Kellnern. Dort begegnet ihr Kellnern oder Kellnerinnen mit Klasse. Kellnern alter Schule mit Klasse. Kellnern, die wissen, dass man zum Tatar auch Wodka bestellt. Kellnern, die wissen, dass warmer Wodka gut ist … Also, dass er es nicht ist.

Ja, das „Kresowiak” ist ein Lokal, für das man eine bestimmte Einstellung mitbringen muss. Unsere Einstellung war sehr konkret und wörtlich zu nehmen 🙂

Ich kann diesen Ort wirklich empfehlen. Abgesehen natürlich von der Einstellung gibt es dort sehr ordentliche Küche aus den früheren polnischen Ostgebieten. Also selbstverständlich Tatar (von Hand gehackt, wenn man entsprechend darum bittet), Kulebiak-Pasteten, Blini und allerlei Gänsegerichte.

Bei mir ist es nun einmal so: Wenn mich eine Idee packt, lässt sie mich nicht mehr los. Das ist ziemlich gemein, denn es kann den Eindruck erwecken, ich sei etwas verdreht und würde mich an etwas festbeißen. Als ich gestern im Laden eine schöne, frische Semerrolle sah, kaufte ich sie deshalb für ein neues Tatar-Experiment.

Erstens: Tatar aus der Semerrolle. Bisher hatte ich immer das höllisch teure Filet genommen. Tomek sagte mir, mit Semerrolle gehe es auch. Warum also nicht ausprobieren?

Zweitens: Tatar nicht mit den klassischen Beigaben, sondern mit frisch fermentiertem Gemüse. Also jungem Sauerkraut und einer kurz eingelegten Salzgurke. Etwas anders als der Klassiker.

Und die ersten Eindrücke? Wenn ihr gutes Beefsteak Tatar aus der Semerrolle machen wollt, legt ein scharfes Messer und reichlich Geduld bereit. Tatar aus Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wurde, akzeptiere ich nicht. Wenn ihr das akzeptiert, habt ihr es leichter, aber glaubt mir: Es schmeckt nicht gleich. Ich akzeptiere Tatar nur aus einem frischen Stück Rindfleisch, das unmittelbar vor dem Servieren gehackt wird. Semerrolle ist allerdings viel schwieriger zu hacken als Filet.

Der zweite Eindruck: Aus Semerrolle kann man gutes Tatar machen, und mit diesem jungen fermentierten Gemüse schmeckt es ziemlich originell. Es wirkt milder, das Fleisch tritt deutlich kräftiger hervor. Deshalb empfehle ich euch ebenfalls dieses Experiment.

Auf einen Blick:

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für wie viele Personen: Für eine

Kalorien: Ach was, würde sich jemand trauen, einem Tatar die Kalorien vorzuzählen?

Zutaten für Beefsteak Tatar mit jungem fermentiertem Gemüse:

• 150 Gramm frische Rindersemerrolle (also ein Stück sogenanntes „falsches Filet” vom Rind)
• 12 Kapern
• eine halbe mittelgroße Zwiebel
• 2 Esslöffel junges Sauerkraut
• 1 kurz eingelegte Salzgurke (eine ziemlich große)
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Eigelb vom Hühnerei
• Salz
• gemahlener schwarzer Pfeffer

Rezept für Rindertatar aus der Semerrolle:

Ich schnitt die kurz eingelegte Salzgurke, die Zwiebel und die Kapern sehr klein. Das junge Sauerkraut trocknete ich mit Küchenpapier und hackte es fein. Ich gab es in eine Schüssel und machte mich ans Hacken des Fleisches. Zuerst schnitt ich es in schmale Streifen und hackte es dann kräftig mit dem Kochmesser (so einem großen mit dicker Klinge). Ungefähr 15 Minuten lang. Eine mühsame Sache, aber davon hängt ab, ob das Tatar zart und angenehm zu essen wird. Es lohnt sich also wirklich, mit ganzem Herzen dabei zu sein.

Die gehackte Semerrolle gab ich in eine Schüssel, fügte Olivenöl hinzu und würzte mit Salz und Pfeffer. Dann kamen alle fein geschnittenen Gemüse dazu (Gurke, Zwiebel, Kapern und Kraut), und ich vermischte alles gründlich von Hand zu einer gleichmäßigen Masse. Daraus formte ich ein Beefsteak mit einer Mulde in der Mitte für das Eigelb (wie auf den Fotos zu sehen) und gab es hinein. Das Tatar aus der Semerrolle ist fertig. Man kann noch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen. Guten Appetit.