Jarret de porc à la bière

C’est mon premier jarret de porc. Autrefois, je ne l’aurais même pas regardé. Puis un jour, en rentrant de la mer — j’étais un gamin au lycée, à peu près à cette époque —, mon père en a commandé dans un restaurant apparemment réputé alors pour ses excellents jarrets. Et j’ai goûté.

Je ne suis pas du genre à me jeter sur le jarret dans chaque restaurant bavarois, allemand ou du même style. Je préfère généralement les travers ou l’escalope panée. Mais de temps en temps arrive le moment où il faut manger un jarret. Aujourd’hui, c’est ce jour-là. Peut-être par lassitude d’une cuisine méditerranéenne tout de même très différente et censément plus légère. Ou peut-être simplement à cause de l’automne qui approche.

J’ai parlé de mon père au début, et du fait que c’est grâce à lui que j’ai découvert ce plat assez long à préparer. Il faut donc que je mentionne les deux anecdotes culinaires qui le font rire et qu’il raconte parfois. La première concerne les pierogi et ressemble à ceci : un client fait la queue dans un bar à lait polonais et commande : « Une portion de pierogi ruskie, s’il vous plaît. » La caissière crie vers la cuisine : « Une fois les ruskie ! » Mais le client se ravise : « Finalement, peut-être pas les ruskie. » La caissière crie alors : « Arrêtez les Russes, le client hésite ! »

Comme vous le voyez, cela n’a rien à voir avec le jarret, mais la deuxième histoire, si. C’est une bonne façon de faire monter le suspense, non ? Voici donc la deuxième, pas tout à fait politiquement correcte, je vous préviens.

Mon père est assis au restaurant et voit une serveuse apporter deux jarrets à un client. Elle les pose devant lui et s’apprête à partir quand il devient tout rouge et lui demande, très mécontent : « Qu’est-ce que vous m’avez apporté ? » Étonnée, elle répond : « Eh bien, du jarret, comme vous l’avez commandé. » Encore plus énervé, il hausse le ton : « Justement, un jarret, un gros jarret. » La serveuse, surprise mais d’un calme olympien, dit : « Oui, mais il n’y en a pas de gros, c’est pourquoi vous en avez deux petits. » Là, l’homme explose :

Pourquoi ne me l’avez-vous pas dit quand j’ai commandé ? Vous savez, les jarrets, c’est comme les nanas : l’un les aime petites, l’autre grandes. Moi, justement, je les aime grandes. C’est pourquoi je n’ai pas commandé deux petits jarrets, mais un gros. Veuillez reprendre ça.

Il s’est levé et est parti. Chez moi, il serait resté, car le mien me semble particulièrement respectable, et quel goût ! Il ne faut pas non plus se laisser rebuter par l’aspect du jarret. Oui, il est affreux. Cette peau grasse, ces moignons qui dépassent. C’est précisément ce qui me repoussait complètement avant d’y goûter. Mais il faut savoir que, bien préparé — comme vous le verrez dans la recette, le processus est long pour rendre la viande aussi tendre que du duvet d’oie 😉 —, il est délicieux. Certes, il reste beaucoup de gras et d’os dans l’assiette, mais c’est aussi ce qui rend la viande du jarret exceptionnellement tendre. Je le recommande vivement.

En bref :

Temps de préparation : 2,5 heures (en fait, de cuisson à l’eau)

Temps de marinade : 2 heures

Temps de cuisson au four : 40 minutes

Température du four : 200 degrés Celsius

Pour combien de personnes : pour un gaillard

Combien de calories : cette question était déplacée

Ingrédients pour le jarret de porc à la bavaroise :

• 1 gros jarret de porc (le mien pesait 650 grammes, c’est plutôt gros, non ?)
• 4 feuilles de laurier
• 10 baies de piment de la Jamaïque
• 16 grains de poivre mélangé
• un cube de bouillon
• 2 carottes
• 1 oignon rouge
• un bouquet de persil
• du sel
• 4 échalotes
• 1 bouteille de bière brune (0,5 l, j’avais de la Koziel)
• 2 cuillères à café de marjolaine
• 5 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de raifort
• 1 cuillère à café de paprika fort moulu
• 1 cuillère à café de carvi

Recette d’un fantastique jarret de porc :

J’ai soigneusement lavé le jarret et l’ai placé dans une grande casserole. Je l’ai recouvert d’eau, ajouté le laurier, le piment de la Jamaïque, 8 grains entiers de poivre mélangé, le cube de bouillon, l’oignon et la carotte épluchés, puis fait cuire pendant 1,5 heure. J’ai ensuite ajouté le persil frais lavé et poursuivi la cuisson environ 45–50 minutes.

J’ai transféré le jarret cuit dans une assiette et quadrillé la couenne au couteau.

J’ai préparé la marinade. Dans un saladier profond, j’ai mis les 5 gousses d’ail finement coupées, la marjolaine, le carvi, 8 grains de poivre mélangé, le paprika fort moulu et 1 cuillère à café de raifort. J’ai versé toute la bouteille de bière brune et bien mélangé.

J’ai placé le jarret dans le saladier de marinade, de façon à le recouvrir pratiquement entièrement, et laissé reposer 2 heures.

Après 2 heures dans son bain de marinade, le jarret était prêt à enfourner. J’ai préchauffé le four à 200 degrés Celsius et enfourné le jarret dans un plat allant au four, entouré de rondelles d’échalotes et arrosé de marinade, comme sur la photo. J’ai fait cuire pendant 40 minutes. Le jarret à la bière est alors prêt. Il est parfait avec du pain noir et du raifort. La version avec du chou est bien sûr aussi envisageable 🙂 Bon appétit !